| 前厅与后厨如何配合,做到默契高效? |
|
发布日期:
2016-03-28
|
|
厅面和厨房部门，好像永远是2个存在长期矛盾的部门，好多餐厅管理者都被搞得焦头烂额！餐饮部前厅和后厨的互相协调工作一直是个非常重要的环节。粤港餐饮微杂志推荐大家学学以下窍门：
自从去年我们改变了工作方法以来，不仅解决了存在的问题，而且我们的出品和服务质量都有所提高。以前，我们前厅员工会把每天工作中出现的菜品质量问题，记录在工作日记上，第二天交由厨师长查阅，再根据情况相应地解决。然而，这样有一个缺点，就是当天的问题当天得不到及时处理。所以，我将第二天的工作提前到当天来完成，每天晚上下班前，经理、厨师长、前厅领班聚在一起开一个碰头会。前厅部将当天记录的菜品问题列举出来，厨师长要一一给予解答，同时也要给出相应的解决办法；若是前厅工作中出现的问题，厨房也会给前厅加以指出，提出改进的办法，这样，在两者互相商讨的过程中，我们就相互了解和掌握彼此工作的内容和方式，对于以后的工作，就更加容易沟通和协调了。
前些天，有一位本地的客人常来就餐，那天突然说我们家的菜“口轻”了，炒得有点生。于是，我们前厅的员工便上前询问其建议，然后做出的总结：喜欢吃家常菜，口味要比平时略重些，菜的火候要大些，上菜不怎么在意各类菜品的上菜顺序，只要速度快就行。在晚上开会中，她便把这位客人的特殊要求反映到后厨，还为这位客人特制了专用的上菜标识夹子，只要是他的菜都按照这样的要求去做�？腿艘院笤倮淳兔挥姓庋奈侍�，还称赞我们的服务细心！还有的时候，客人会在我们面前反映哪家的什么菜好吃，哪道菜有特色等等，这时，我们就要记录下来，再通过领班告知厨房；厨师长也经常派人，到各个有特色的酒店进行考察比较，了解人家的长处，取长补短，以使我们的出品更胜一筹。只有这样，客人再来的时候，才会惊喜地发现，“这道菜的口味真是越来越好了，在别家吃不到这种口味！”而这些，都得益于我们前厅和后厨之间进行了良好的协调和沟通。两者之间做到全透明，我们的菜品质量和服务质量才会百尺竿头更进一步。若只把后厨当作核心，那就是个严重的误区。我们这么大一个家有这么多成员，如果不相互协调好，就算是累坏了我们的“家长”，也不可能得到更好的发展和进步。
前厅与厨房每天工作沟通要点
餐饮产品是一个整体产品，包括有形的物质产品和无形的服务，只有二者能够有机的结合，餐饮产品才能达到合格标准。这种产品的提供需要餐饮企业前后台即餐厅和厨房的协调运作，而协调运行的关键则在于餐厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。
所谓信息沟通其实就是餐厅和厨房之间交流，至于交流是否顺畅则建立在餐饮经营过程中对各种细节的追求程度。如果把餐饮产品的生产过程作为一条寻找细节的线索，那么我们就用放大镜观察一下围绕这条线索的细节吧。
整体安排
餐厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。厨房及时对菜品的高、中、低档，特时菜的具体搭配与适应消费的程度；冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度，零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，调整菜品的风味和花色品种以及价格。
菜单设计
餐厅向厨房提供以前用过的特殊菜单、零点、宴会等菜单的使用情况。厨房则需根据菜单种类的齐全程度； 形式、定价、保证供应程度；风味、色香味形、营养、主、配料选择、配菜标准程度；红、白案成品质量；特菜、时菜的反映情况,有目的、有选择的组织专业技术人员负责统筹安排，精心设计和推出各种菜单。
餐前准备
餐厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。厨房必须将不能提供的食品主动向餐厅说明。
就餐过程
餐厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关，快速、准确地出菜上菜；除甜品水果外，对菜点上齐的时间要有标准时限；如出现客人对菜品投诉，餐厅应及时联系厨房处理。餐厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房,厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知餐厅，厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。
情况处理
如果发生质量事故餐厅要及时与厨房和有关部门联系，力求尽快解决，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等；餐厅、厨房环境与设备、温度，噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求，餐厅和厨房再论是非的原则。
餐后总结
餐厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例，全日营业额、饮料和食品比例，特菜、时菜销售情况，以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况，总结出以后经营需要注意和改进的事项。厨房则要根据当日经营情况，预测并制定出次日经营菜品的计划并通知餐厅。 |
|
| 【返回目录】 【打印本页】 【关闭窗口】
|
|
|
|