过完了春节意味着真正进入猴年，与早几年宏大的发展规划相比，今年多数餐饮老板显得颇为低调，在与记者交流“新年新计划”的过程中，几乎听不到“扩张”这个词，而稳守、收缩、做减法成为三个关键词。 某餐饮连锁机构负责人告诉记者，早在今年元旦之前，他已经向企业中层传递了2016年稳守的战略规划，“稳守的同时，不排除会收缩战线，甚至关掉一些不产生利润的门店。”他说，过去的2015年，企业的发展远远不及既定目标，门店增加了，营收和利润反而逆向下滑。在他看来，餐饮这口饭今年会更难吃，因为餐饮属于服务业，人工是服务业的大头，为了留住员工，人工成本每年都要有一定程度的上涨，而人均消费要同步上涨则很难，消费者对价格的敏感程度决定了餐馆不可能随随便便涨价，如此一来，餐饮营收和利润继续下滑几乎铁板钉钉，要缓解这种颓势，最有效的方法就是稳守，不开新店，甚至收缩战线、关店。 潮汕牛肉火锅是2015年餐饮市场的一大热点，杨生（化名）是某品牌的负责人，他创造了开张半年即收回投资成本，九个月获利80%的优异成绩，可是在他眼里，2016年餐饮这口饭也不好吃�！爸饕窍衷诘牟鸵谐�，主观上人工成本高造成经营压力大，客观上有太多的外行杀进餐饮业，使得整个市场的竞争有点畸形。”杨生说，“就拿我的潮汕牛肉火锅来说吧，去年成绩不错，这是运气好，产品选得对路，但我也没想到这么短的时间里杭州会有那么多同类产品出现，其中很多都是外行，原来从未做过餐饮，他们只是觉得这个产品受欢迎，就很盲目地投资了，到潮汕挖几个小厨师，到了这里身价飞涨，我这里的厨师得到消息也开始漫天要价，这给经营造成很大难度。此外，因为这些外行不懂餐饮，他们用生鲜牛肉替代现杀活牛，差不多的人均消费，反而是现杀活牛的成本来得高，利润薄，这样的竞争环境让我不得不对2016年的发展产生焦虑，做单品最怕就是遭遇黑天鹅，现在的潮汕牛肉火锅太疯狂了，所以今年我打算收缩战线，不想再扩张了�！� 杭州一家知名餐饮企业的负责人直言不讳地告诉记者，2016年计划关闭一些外地门店，“我们的门店规模太大，明显不适应当前整个消费环境了，每天坐不满，还要养那么多员工，压力真的不小，关店至少可以省一些人工开支�！彼嫡饩浠笆闭馕桓涸鹑说纳袂橄缘糜械泖鋈唬魑贾莶鸵绲睦辖�，他很坦诚地表示“不太看得懂现在的形势，传统餐饮人都觉得餐饮店难开，为什么还有那么多外行人争先恐后地跳进去”，对于他的疑惑，一些业内人士认为，与其他行业相比，餐饮至少是一个可以看到现金流的行业，但跳进餐饮这片海后如何赚到钱，则需要这些外行人靠时间来摸索，说句不好听的，该交的学费肯定也是省不了的。 延伸阅读：80%餐饮企业已处在亏损地带，其余20%都在做什么？ “餐饮这口饭不好吃”已成为餐饮老板今年的共识，有业内人士指出，目前80%的餐饮企业身陷亏损地带，数据残酷无情，那么，另外20%餐饮企业都在做些什么？ 德庄火锅“三块布” 一家餐厅的水、电、气等方面的能源成本是可控的，德庄火锅推出了“三块布”抹桌法，即一个服务员配三块抹布，半干抹布喷上洗涤溶剂抹一遍，湿润抹布抹一遍，全干抹布再抹一遍，这样一来不仅抹得更干净，还可以使火锅店的洗洁精用量减少三成，用水量也省了一半以上。 人人湘“手机代人” 互联网无法颠覆餐饮，但能够为餐饮业带来效率和体验的提升。在人人湘，没有服务员，没有收银员，顾客要就餐，直接进入餐厅微信服务号进行手机选座、在线下单支付，到了餐厅听到叫号后进行自助取餐，用餐完毕后自行放回餐具。微信自助下单的方式不仅提升了餐厅的翻台率，更为人人湘节约了大量人力成本。 小厨小菜“去堂食化” “小厨小菜”坐落在北京大钟寺附近，地理位置不是很好，每月房租16000元，营业面积150平方米，堂食一天最多能做到5000元，为了充分发挥物力、人力，增加盈利能力，老板做起了微信外卖，外卖比例由原来的20%逐步攀升到90%，餐厅每月外卖订单达5万份左右，最高日流水4万元，月流水平均50-60万元，成功从传统堂食向线上外卖转换。 新荣记、大董、全聚德剑指“迷你版” 新荣记和大董都是商务型餐饮的标杆企业，受客观环境的影响，近几年发展迟缓，不谋而合地推出精简版品牌“荣小馆”和“小大董”之后，成功扭转颓势，成为餐饮市场上炙手可热的居家餐饮品牌。不久前，全聚德也推出了“迷你版”门店，400平方米的营业面积、110平方米的厨房、150个餐位是全聚德史上最小店，但这家迷你店的经营业绩却让人刮目相看，自开业以来单日营业额最高达到12万元，月销售额最高达到150万元，与大店相比毫不逊色。
(商报讯（记者 陈军）) |