| 餐厅创业硬实力如何打造? |
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发布日期:
2016-02-16
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如果说文化、品牌、菜品、味道、服务是餐饮的软实力，那么店铺位置、环境装潢、店铺周边大环境则是餐厅的硬实力。硬实力的打造的难度比软实力大得多，同时也重要的多。
餐饮创业之选址
当商铺租金的畸形增长逼的麦当劳都不得不离开市口好的商业地段，开始带头往地下钻的时候，我们应该重新思考餐厅的选址原则。三餐美食餐饮系统创始人认为，随着移动互联网技术的发展，靠选一个市口好的位置来吸引过路客流的重要性会逐渐被网络流量所侵蚀。依赖市口的餐厅往往吸引的是激情消费，所以小吃型的餐厅会比较难绕过这个槛;但以计划型消费为主的正餐餐厅对于市口的依赖在如今其实是不必须的。
由于互联网是餐厅最重要的流量入口，所以我们可以推断出未来择址的几种可能性：
第一种比较传统，“一流商圈二流地段”这种择址方式最近比较火是有一定道理的，选择一流商圈是方便解决交通、停车问题，并且一流商圈保证了用户基数;选择二流地段则通过损失一部分过路客流换取相对较低的租金。除个别情况以外，做餐饮是个长线，现象级的漫咖啡回本周期还要一年半以上呢。既然是做长线，那么抗风险能力还是要尽量得强。租金低就可以多撑些时间，撑久了成功的概率就更大，这都是些很粗浅的道理。
第二种，反商圈模式，将餐厅开在居民区。在星巴克都撑不住首都机场的租金撤出的时候，漫咖啡把店开在了居民区。有了租金优势，就能把店面积做大、环境做好。这也是笔者一直看好漫咖啡而不看好咖啡陪你的原因�？Х扰隳阋恢痹诤托前涂擞部�，成本和品牌劣势又巨大，注定是稳输的结局。漫咖啡则巧妙地避免了和星巴克的直接竞争。说句实话，星巴克早就丢掉了所谓第三空间的初心，开在最市口地段也是不可能做成第三空间的，漫咖啡在做的反而恰恰是真正的第三空间。
第三种，择址方式是朝偏远区域走。现在人们有车了，其实30公里60分钟车程对于吃一顿饭来说是可以接受的。代驾公司的繁荣也完美解决了吃完饭回家的问题。对于这类地段，停车方便点，路如果不堵，其实算算堵车找车的时间成本和在市区吃饭也差不太多。当然这样的选址也就完全不能依赖过路客流了，这对后期的运营推广能力是比较大的考验。但好处是租金成本低，形式可以比较灵活自由，也容易做出文化和逼格，可挖掘的潜力更是充满想象空间。
最后一种，择址方式是出其不意。越来越多的餐厅开在了写字楼、地下室、楼顶、居民区等等凡眼隐身的地方。能搞定职能部门的话，这绝对是一个很好的择址方向。当然要想做出名堂，同上一种方式一样需要比较强的运营推广能力。
餐饮创业之装潢
大方向上肯定是面积越小抗风险能力越强，未来的餐饮业态趋势也是以小面积单品主题餐厅为主，大店的前期投入和后期人力成本相比于小店会是至少呈线性增长的，至于管理和运营难度，多数情况下就是非线性增加的了。但小面积一方面天花板会特别明显，做到像一线翻台率餐厅那样翻8次台实在是太困难了。所以虽然风险减小，扛得住亏，但会面临单店天花板很容易达成的问题。虽然这是发展中可能会面临的问题，但若能在一开始就做好标准化准备，以便在火爆之后快速复制，潜力就会显着提升。
在餐厅开业前，笔者是不建议投入过多装潢费用的。餐饮的核心还是口味而不是环境，主次矛盾要分清。口味很好，环境很烂的餐厅很多，反过来的，基本都死绝了。大部分情况下，装潢应本着花尽量少的钱做出看似比较高大上的效果的原则去实施。不要人云亦云盲目跟风。是的，外婆家每家店的装潢都是下了血本的。但真的有必要吗?真的值得吗?未必见得。
再考虑到装潢的折旧和几乎不存在二手处置的可能性，就更加应当在允许的范围内缩减装潢开支。永远记住这么一笔帐，装潢上如果投入50w，那么想办法省5w可能对效果的影响微乎其微。但这5w可以请一个初级运营全职做一年的互联网推广，哪个更划算不言自明。
餐饮创业之大环境
餐饮圈的大环境决定权在招商的人手里，这很难改变，如何在大环境中胜出，可能的影响因子都在于自身。
一种是跳出环境的束缚，不依赖环境，打造自身的品牌。这样就必须做到不依赖综商业综合体或美食街引流，完全靠自身的营销推广。第二种是在大环境中取得相对的优势。中国人做生意容易产生恶性竞争，适度的群落效应绝对是有利的，一旦发力过猛就抱团喝西北风，正所谓过犹不及。本身招商方和餐饮商户立场不同，利益也不一致就会导致资源的不合理分配，造成一定程度的恶性竞争。
硬实力的打造需要创业者具有极具前瞻性的眼光，选址、装潢哪一件都不可马虎，不然做错一步，就会埋下失败的种子，这是后期花大力气都不好弥补的。 |
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