| 餐饮老兵的失败告诉你,餐饮老板应具备哪些“气质”? |
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发布日期:
2016-02-16
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这是一个捡来的故事。
采访阿尚，是为了解其目前供职的某中档饭店，如何在餐饮业的瑟瑟寒风中安身立命的，谁知意外听到了他自己的创业经历。
一般人都不愿意回忆自己失败的事业，但也许是时间磨平了伤痛，也许是为以后再战江湖总结一点经验，阿尚毫无保留地讲述了他自己创业失败的经历。
一、拣便宜拣来一个餐饮门店
阿尚是一名餐饮老兵，有着20年从业经验，其中10年都是担任星级大饭店的总经理，他带领的团队，经营业绩年年优良，无一败绩。
2013年5月，“国八条”出台已近半年，很多餐饮店还没有反应过来，但依靠商务、政务的高消费时代很难继续，大众消费成为必然。
看到这个趋势，加上正好有一个位置又好又便宜的店面，阿尚开始了他从职业经理人到私营老板的转型之路。
他接手的铺面是一位老朋友开的火锅店。铺面共3层，加上地下室，面积在1000平方米左右。
店面在郑州市国基路上，毗邻郑州最大的城中村陈寨，有数十万人口，又与郑州海洋馆一路之隔，周边还有肘子刘和小肥羊这样的餐饮大户，周末和工作日都会有较大的人流量。
因为是朋友，店面每个月只有1.5万元使用费和2.5万元房租，而这个店本身的装修没有100万元就很难下来。
房租不贵，投入不大，阿尚觉得这是个难得的机会，于是，他筹措资金，预付了到年底的费用，只花费15万元做了门头的改变和厨房的升级，就开始营业了。
他为自己的面馆起了一个看起来很有味道的名字：尚家面道。
二、短短的十多阶楼梯，绊住了消费者脚步
新的事业就这样开始了。
阿尚的店虽叫面馆，由于面积大，一楼做大众的面食，二楼做湖北菜。
湖北菜在郑州市场有一定认知度，加上高汤烩面、刀削面，阿尚觉得市场应该没问题。
他利用自己多年资源，找来一批熟悉行业的团队，请了高价炒菜师傅，食材都用好的，连烩面吊汤都用的是好的羊椎骨。
如此“高规格”的配置，消费却不贵，面15元一碗，素菜十几元一份。这样的大众消费，在陈寨这个城中村，根本不愁顾客。
面馆一开业，果真不缺客人，中午、晚上，一楼都会排队，周末不少来海洋馆玩的人也来这里就餐，表面上看，生意挺红火。
然而，不久，阿尚发现顾客们大都是冲着吃面过来，很少有人愿意上二楼、三楼点菜。一楼一旦人满，很多消费者就转身离开了。毕竟，附近这个消费水平的店还有好几家。
位置不错，团队强大，菜品优良，价格不贵，却被短短的十多阶楼梯绊住了。
而这个面馆却是三层，前厅、后厨人员都是按三层的标准配置。一楼排队，二楼、三楼除了周六、周日，一般很难坐满。
三、招数使尽，依然曲终人散
为了让顾客上楼，久经阵仗的阿尚想了很多办法。
先是改良菜品。阿尚专门去湖北引进了几个新菜，甚至还上过湘菜，加过几个川菜，做过烤鱼、炒鸡，依然没有太大的起色。
这招不行，就搞促销，买一送一，菜本来就不贵，加上打折，两个人25元左右就能吃得很好了。
然而，一楼更挤了，还是没有人上楼。促销反过来造成了一种让他痛心的现象，一促就销，不促不销。
阿尚终于耐不住了，开始好好打量周边的消费群体。
一深入调查才发现，陈寨这个市场看似庞大，但除了一小部分城中村原住民，很多都是租房客，其中80%以上月收入都在3000元以下，3000—5000元的很少。
尚家面道的招牌，限制了中高端消费人群的进入，而低收入打工者仅是填饱肚子而已，他们对什么菜系并没有太大偏好，只要价格便宜。
烤鱼、炒鸡之类的主菜，单品类小店生意不错，放在他这样的综合餐馆，反而没了吸引力。
喜事宴请、同事聚会这种业务，隔壁的肘子刘人满为患，虽然稍微贵点，但三五个人100多元的消费，还有人见人爱的大肘子，比这个面馆有面子的多啊。
面对这样一个消费群体，阿尚真的是无能为力了。
每个月亏损2万—3万元，合伙人不愿再继续投资，到了11月，阿尚自己已经投进去了30万元。按照他的说法，是拿上一年在一个准上市公司做职业经理人的收入全部交了学费。
11月底，房租还有一个月到期，身心俱疲的阿尚最终选择了放弃。
四、我还想再折腾一两次
经过半年多的折腾，阿尚最大的感触是，职业经理人与老板是完全不同的两个职业。
他做餐饮职业经理人10余年，经营从来没有亏损过，是因为老板把大方针定好了，自己只要做战术层面的调整就是了。
从职业经理人转做老板后，就会思前想后，掂量着资金情况去办事。这时他才发现，老板并不是容易做的。
时至今日，已经走出心理阴影的阿尚，反思了自己失败的几点经验：
1.对未来方向没有坚定把握，拍板前总是犹豫不决的，不适合当老板。即使干得好总经理，也不一定当得好老板。职业经理人创业，要想好自己短板。
2. 想不清楚敢在哪方面不计成本花钱的，暂时不要当老板。当老板要先学会如何花钱，然后才是如何挣钱。不是说每花一分钱都要算出回报，该花钱的地方一定不要抠抠唆唆，关键时候的省钱可能带来更大的浪费。
3.创业当老板，缺什么都别缺钱。餐饮竞争越来越激烈，开家再小的店，也要融到足够资金。假如你预算10万元开家店，手中一定要有20万元可随时调动的资金。一分钱有时候真会难倒英雄汉。
4.越大企业的职业经理人，越不一定适合开小店。管理越完善企业的职业经理人，创业开小饭店越容易顾此失彼。当你自己开家小店时，以前所有的经验、制度、流程、方法可能都会用不上。
5.开店前一定要做好两个调查：一是周围一公里顾客调查，千万不要想当然，要根据大部分顾客的喜好来定产品，再根据他们的消费能力来定价格区间；二是竞争对手调查，不要以为只有同类产品饭店才是你的竞争对手，每家饭店都会分流你的客群。
6.尽量不开大店。城中村的消费水平比较低，定位大众餐饮没有错，但不支撑体量过大的店面，最多不要超过300平方米。当然，顾客覆盖范围想超过3公里的大手笔特色店除外。
7.不要寄希望于只有自己看到的市场空白（天才除外）。要有一个大众认可的产品主线，现在市场已经很少只有你自己看到的空白。但如果选择冷门，一定要有别人不可替代的优势和足够的市场空间。
8.产品定价要讲策略。眼下的餐饮竞争态势已不能按成本多少来平均定价，提升客流量的战略产品，价格一定要有竞争力，这时候舍的越多，得到的可能就越多；提升客单价的赢利产品，一定要能保证足够销量，如果没有足够销量，在拿手的产品都不是赢利产品。
9.饭店名子也有讲究。面馆这个名字可能限制中高消费人群的进入，同一个饭店，不要想盯着两类客流。如果店面过大，楼上楼下可以拆分着两个不同产品、不同名字、不同定位的饭店。
如今，在大众点评上还可以看到尚家面道的索引，看到消费者留下的点评，多是说汤好喝，价格实惠，味道不错，老板真像慈善家，以后有机会再来，等等……只可惜，老板没能撑下去。
“前两天，我还说想重整旗鼓，媳妇不同意，我说，让我再折腾一两次吧，否则我不甘心�！绷侥甑某恋砗头此�，阿尚又开始跃跃欲试。
经历了创业，又回来做职业经理人，他内心总有一种壮志未酬的煎熬。
那幅红底金字的“尚家面道”的门牌和数万元买来的炉子依然在阿尚家里放着，那是上次失利的记忆，也是阿尚再次创业的寄托。
阿尚的失败总结可谓忠恳，不但看得明白，而且解剖得很深，希望他下次创业，能势破如竹…… |
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