| 做餐饮必看的生意诊断 |
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发布日期:
2015-04-29
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开饭店，搞餐饮，除了辛苦以外，还越来越艰难。怎样走出传统的局限，实现餐饮业整体水平的提升，在赢利的基础上提高行业素质，在进步的道路上越做越好?
投资餐饮要注重对餐饮市场的分析;确保餐饮质量的关键是什么?怎样让你的饭店火起来?如何避免价格战?怎样让厨师、服务员与老板坐在一条板凳上?特色菜“特”在哪儿? 餐饮管理的根本要素是什么?
以下7方面诊断，兴许能为你提供很有价值的思考——
诊断一：餐饮市场有多大
一批批饭店倒下去，又一批批饭店站起来，餐饮这块蛋糕被“吃定”;
在世界销售前10名的商品中，有关“吃”的竟占5个之多;
服务业里最具发展空间的是旅游，而旅游的中枢是餐饮。
如今市场上变化最大的，第一是流行歌曲，第二就要数门市房了。改门市做餐饮的越来越多。原来的餐饮门市也在不断地“刷新”，在一阵阵“出租出兑”的喧嚣中，一批批风格更新，服务更佳的饭店“闪亮登场”。一批饭店倒下去，又一批饭店站起来。在这近乎悲壮的裂变中，是业界在整体上的更加成熟。但同时人们仍不免要产生这样的迷惑：餐饮到底有没有“戏”，有多大的“戏”?餐饮的市场发展空间到底有多大?
衣食住行，原来我们把它理解为一种需要，现在应理解为一种或多种“产业”。柴、米、油、盐、酱、醋、茶，这里边哪一个字随便拿出来，都是一个你永远做不完、做不够、做不懂的巨型产业。有人开玩笑说，全中国人的嘴加在一起，是72平方公里。因为不能挨个去量每个人的嘴，我们把它权当笑话。但笑过之后，你不觉得这里有“戏”吗?从原始人的茹毛饮血到后来的烹饪，再到如今烹饪的高科技——美国的一只炸鸡锅可以卖到几万元人民币，南韩的厨师不会用电脑不让上岗……人类的最终目的是：吃得开心，吃得惬意，吃得高雅如艺术，吃出内涵是文化。
由此可见，做餐饮的，无所谓多与少、大与小、早与晚，关键是对这块市场的把握和驾驭——吃得开心就是好的服务!而“吃得放心”，就是低层次。吃得不放心呢?就是门可罗雀，关门大吉了。
如今的人们，吃得普遍。天上飞的不吃飞机，地上跑的不吃坦克，四条腿的不吃桌子，辽宁人把“烧烤”演绎得如此出神入化，便是明证。而要说如今的人们吃出了文化甚至艺术，则不敢苟同。无论是饭菜的质量还是餐馆的环境，无论是服务的品质还是餐饮的销售，我们基本上还是在低水平上重复，所谓饮食文化及其发展，步子不大，水平也不高。
餐饮，其实很像谈恋爱，“明明知道相思苦，偏偏为你牵肠挂肚”。如果我们的饭店，能达到“遇见你是千万(百万、十万、一万)分之一”的地步，那就真的有“大戏”了!加州面、肯德基和可口可乐已经做到了，我们，能吗?
这三样，首先是产品。有严格的工序、严格的标准、统一的标识、统一的价格、统一规范的服务。
其次是，人家以工业化搞产品的方式做餐饮，是产品就必须有品牌，有品牌就极有可能成为名牌。
再其次是，有名牌就可以占领市场，而且可以占领全球大市场。据说可口可乐的利润常常超过波音飞机。这就是餐饮的“大戏”，也是市场经济的内在逻辑!谁步入这个逻辑，谁就飞黄腾达;谁不按客观规律办事，谁就将头破血流。
我们有饺子，有大饼子，有大豆腐，有几千年的饮食文化传统，但为什么成不了大气候，做不出大市场，甚至让洋餐饮横行?不是品种问题，不是东西不好，是理念不对!将这三样做成“产品”，亮出“品牌”，再创出“名牌”，再打开“市场”，这就是市场经济条件下可以创造的神话。
像我们这里的家庭手工业作坊式的加工、管理、服务和竞争，如果不进行彻底的革命，出路只有一条，就是衰落直至死亡。
中国餐饮业的市场有多大?我们一时难以估量。但是，如果中国人走出家门，很少有人在家里狭窄的厨房里撅个屁股做饭，都到外面来吃，现在的饭店，无论是在数量上和质量上都是不够的，很不够。
在家里吃，不是万般无奈，谁愿意?一是费时间，二是很辛苦，第三是做出来不好吃。由于厨艺差劲儿硬是把好东西做不出好味道，是每个家庭最难念的经……
到外面吃?好恐怖!眼下宰人的不多了，但据说改成“小刀薄薄地片(骗)”了;价格便宜可以吃了，但吃过饭买拉肚子药的开支多了;去大酒店环境好，但吃起来还是不实惠;到小吃店实惠了，但人们却吵得很凶……
这就是我们这里的情形。在这样的形势下，整个业界都在思考，都在寻找新的出路。随之而来的是业界在整体上的成熟——提高服务质量，扩大餐饮市场——让消费者自己“走”出来!
一句话，餐饮这块蛋糕到底能做多大?
答案是：你想做多大，就能做多大!
如果你只想小富即安，只想跟在别人后面依葫芦画瓢，只想“有个营生”，只想“打发日子”，只想对付事儿，糊弄局儿……那末，你便总与真正的成功无缘。即使你不想这样的成功，如何的大富大贵，还总是不免要担惊受怕，在“赔了”还是“赚了”之间诚惶诚恐。
我们的大饼子、大豆腐能不能走向世界，并进而占领全球市场?
这，在市场经济越来越发达的未来，在餐饮市场化和国际化的今天，应该不是一个不好回答的问题。
诊断二：如何让饭店火起来
中餐讲究色香味型，这4个字中哪个最重要?
刚吃了两口菜，顾客便对老板说：“你换厨师了�！�
不管做什么菜都“过油”!味精、鸡精怎么这么费?现在的厨师真好当!
餐饮的关键是质量，但质量的关键是什么?有人说是要有关系户，有人说小姐要漂亮而且会来事儿，还有人说老板会经营……
这些都不是要害。
质量的关键是——出品!
出品的关键是——味道!
味道的关键——调料
调料的关键——在适合的菜肴，加入适合的调料!
为什么有的饭店门庭若市，而有的则门可罗雀?为什么有的饭店的生意总是那么好?而有的火一阵子就偃旗息鼓了?
中餐讲究色香味型，这4个字中哪个最重要?是香?香，强调的其实是味。所以，味
是最重要的。
味，是餐饮的灵魂!
“好吃”，就是衡量餐饮质量的尺度。
有一道叫做“佛跳墙”的汤，是取多种家畜、禽的骨头经24小时熬制而成，偌大一锅汤最后只熬成几小碗，其香味四溢，连断绝味欲的佛也要跳过墙来讨一碗喝。
我们通常说，这饭菜“味”道真“香”，没听说这菜真“色”呀!那饭真“型”啊!到饭店吃饭，即使“色”和“型”多么的令人赞不绝口，多么的不忍下箸，如果口味不好，甚至味同嚼蜡，那就是餐饮的大忌。
人类就要进入网络社会了，这时的人们更务实、更精明，也就更难“伺候”。
一群熟客坐定，点了一桌子菜，刚吃了两口，其中一位顾客便对老板说：“你换厨师了。”“没有啊!”“没有?敢打赌吗?”老板哑巴了。背转身骂一句：“现在的人嘴真刁!”不知道是挨了骂，还是更换了厨师味道不如从前了，客人从此便不再来了。
是啊!同样花钱，当然是谁家好上谁家吃。你想让人总在你这里消费，你得有留住人的本事�；ǜ咝焦透龊贸�，创完“牌子”便偷“梁”换“柱”，这是小儿的把戏!你换谁不关我的事，但味道不好我不再来，总可以吧?
常听人说，现在的吃客最坏!谁家新开业就捧谁，再有谁家开业了，就又都趋之若鹜。这种“捧杀”着实“坑人”，这样的食客也的确很“坏”，但是，这样的食客才更像“上帝”。
新开的饭店，是经过市场论证、产品定位和充分准备的，老板憋足了劲，连服务员都热情洋溢，至于饭菜，味道好极了!不来这里吃饭，你傻呀?
开业大吉后，你这也“抽条”，那也断档，玻璃也懒得擦，厨房里一股味儿，让我做“回头客”?我傻呀?
吃客很精明，老板应该更精明：饭菜的味道要好，而且要不断地好。
但是，这味道要想好起来，如今是愈来愈难了……
先说原料，瓜果菜蔬呢?不撒农药和化肥的几乎没有，就连“野菜”都进了大棚，进入“优质高效”农业的“快车道”了。鸡鸭鱼肉呢?如今的要求就是“速肥”，连乌鸡、野鸭都吃上了合成饲料……
那味道、那口感、那质地，别提了!
再说烹饪，现如今是不管做什么菜都“过油”!烹饪学里特别强调的是，应避免由于“炸制”而使原料中的营养流失的问题。而在我们这里，该“走油”的走油，不该走油的也走油了。走油好啊!传热快自然省时，入味深一定好吃，油做底显得实惠。
走油好?那得看是什么油。刚炸完猪肠又“过”了豆腐再“走”了青菜的，瞅着发黑、闻着发臭、倒胃口、触霉头没口感、腻歪得要命，心里头还为老板着急：多浪费呀!
浪费?老板也急呀!几乎每个老板和厨师之间都有过这样的对话：
“味精、鸡精怎么这么费?”
“要想味道好，争取回头客，没味精、鸡精怎么成?”
有一位非常大的厨师说过这样一句话：“味精的发明是对烹饪的扼杀!”
有老厨师这样说：我们过去学徒，最重要的是“吊汤”，菜的味道全靠汤来调，根本不用味精之类的替代品。用的也不是煤气，一律是焦碳火。什么菜放什么调料，不像现在的厨师们胡乱弄。末了一句：现在的厨师真好当!
一菜一味，百菜百格。
这是中餐的最高境界，但同时也是最起码的要求。
这一点，现在的厨师，懂得的不多。于是，我们便看到——花椒大料这样的浓味品，我们的厨师也是哪里都放;葱姜蒜这样的鲜调品，也是遇哪哪搁。其中，像大蒜这种容易败味儿的东西，我们在很多的菜里都能吃到;香油，在什么菜上都浇，“明油亮芡”嘛!咸盐，哪个碗里都多，“咸中得味”嘛!辣椒、孜然、辣酱等不一而足。
最后，把大家都吃串味了，吃糊涂了，吃迷糊了。最后，连厨师本人，也业精于勤疏于“乱”了!
是的，全乱套了!小孩子将膨化食品吃多了，对大米饭还觉得香吗?喝过大烟壳汤的大人们，再喝别的能提起兴趣吗?
现在的厨师真好当!
厨艺呢?严重缩水喽!
不信你考考他们，什么是“麻辣口”、“酸甜口”?他们也许知道;但什么是“鲜香口”?知道的甚至能做出来的，能做出来而不用味精之类替代品的，能有几人?
现在的老板们都在寻找新品种，厨师们也在鼓吹自己的“特色菜”。但是，下下功夫，耐住性子，把已经“隆重推出”的菜品的质量提高上去，才是根本。
化腐朽为神奇，本是中餐的要义�；衿嫖唷鸵到绲耐拭�，已经将中餐逼进了死胡同!
我们的老板和厨师们整天琢磨的是，“烤鸭”已经卖到38元一套了，“对门儿”如果再降，我敢不敢再降?“甲鱼”40元一只?我敢卖8元!这是胡闹，是“白玩”!这是本末倒置!
应该坐下来研究一下例如“尖椒土豆丝”放不放“蒜米”的问题?
如果不放，那“肉丝炒土豆丝”也不放吗?
如果放，在什么时候?先放还是后放?放菜里还是随盘走?
放多还是放少?紫皮蒜还是白皮蒜?鲜蒜还是干蒜?
不吃蒜的怎么办?原来吃现在不吃了又怎么办?
在这上面花多大力气，就有多大收益。
不在这里念真经、较实劲，就全是扯皮!
一分耕耘，一分收获。做买卖、搞餐饮、做厨师，全是实打实的事，不能虚夸、不能胡闹，更不能浮躁。不断地研究人们的口味变化，有针对性地结合时令气候、人们的年龄、职业特点等，在恪守“一菜一味，百菜百格”宗旨的基础上，推陈出新，扬长避短——餐饮的生命就在这里，餐饮的辉煌也就在这里!
诊断三：怎样控制好餐饮成本
顾客：咋的也比家里贵，最少赚你一半儿钱。
老板：先打折，后降价，还要抹零，这买卖没法儿做了。
歌里唱到：……还有伤，还有痛，还要走，还有我。
成本控制?这个词许多做餐饮的恐怕听都没听说过。
餐饮要发展，就要提供质优价廉的服务。如果顾客觉得没有在家里吃得实惠、吃得便宜，那就不可能将绝大多数中国人从家里吸引出来，餐饮的大气候就不能形成，餐饮的“大戏”就唱不起来。
要降价，要便宜，要实惠……
价格怎样降下来?
怎么也降不下来!因为成本太高——
先说原料。1999年的夏天，北方的菠菜卖到4元一斤，饭店里的“麻仁菠菜”8元一盘，明摆着赔钱。你做不做?不做，是伤主顾;做吧，就是一个赔。这个菜赔了，那个菜赚了，这是收支平衡。但这个菜赔了，那个菜也不赚呢?那是亏损!
把菜单拿来，考考我们的老板和厨师们，每个菜真正赔多少，每个菜真正赚多少?有谁能说得很清楚?“海米烧茄子”好吃，8元一盘也不贵。特别是北方的冬季，吃着挺实惠。但是夏天里茄子都一毛钱一堆了，也是8元，这就让人犯合计，觉得不平衡。和店家论理，店家说：“夏天茄子贱，但冬天贵呀?我们是讲成本核算的�！编�!成本核算，一年做一回?那我们吃饭的，只好在夏天去吃一回，冬天别忘了再去一回，要不然就亏透了!
在原料采购上，我们凭的是经验，是直觉，而不是科学。正确的采购、科学的成本核算，应该是以“海米烧茄子”或者“麻仁菠菜”这样的菜为例，建立数学模型，为其它的菜肴提供参照，以此来把握整个青菜系列的成本核算，这就叫成本控制。依此类推，还可以建立蛋禽系列、海鲜系列、肉食系列等。现代大工业生产中，这种方法已经司空见惯了�？上У氖�，我们搞餐饮的还在封建制农业生产的层面上徘徊。
再说加工�！扒炎印钡钠な且虻模安げ烁币灰�?将它加工后白送给顾客行不行。不行，那顾客点的其它菜就少了。将它白送给顾客带回家行不行?如果不能入菜，加工一下做“工作餐”行不行?没有人动这番脑筋。于是，那花钱买的极具营养价值的“菠菜根”都倒掉了!
别说“菠菜根”了，有的老板说：“我要是不在后厨安上‘眼睛’，那帮玩艺儿不一定怎么坑我呢!”
按正常营业状况，几天买一次豆油?一袋味精能做几个菜?糖浆熬糊了的损失谁来赔?平时用水能不能也像“停水”时用得那么省?煤气是不是非得总开着……我们的老板，累!老板的儿子接班当老板，还累!这不就是“管理”嘛!像这样的“管理”能不累吗?要想不累?也容易，你睁一只眼，闭一只眼就是了!至于成本核算嘛，算了!只要是挣到手的比浪费的多就不错了!
再说烹调。烹调得用火，火用得省不省，是大学问。炒菜用武火，炖菜用文火，该大时大，该小时小，一天下来，就省了不少的开支。油倒进锅里是讲斤两的，不是随便倒多少都行，倒多了炸东西时会溢出来，那溢出来的就浪费掉了。每一道菜，味精多少，酱油多少，糖多少，是以“克”计数的，不是大勺子一挥用多少都行的。做糖醋菜，糖放多了，放醋，醋多了，再放糖，糖再多了，再再放醋，最后因为没有了“原汁”，也就吃不出什么“原味儿”了。
再说传菜。后厨的厨师和前厅的服务员这两天“别扭”，厨师炒的菜就是没人传，于是客人不耐烦退菜了。打发掉那服务员换了新的，不认识厨师炒的菜，客人都等不及了他还说“马上就好”，其实是菜上错了!这些几乎每天都发生在我们眼皮底下的事情，不知我们是没注意，还是真的没办法?至于那菜里的苍蝇、头发，甚至老鼠，我们却是真的没有看到有什么好方法能够杜绝!
一样的老板，一样的厨师，一样的日子，一样的我和你……
在这里，我们之所以向老板和厨师们说这些事，是因为这些与我们每个消费者都息息相关——损失的、浪费的，都要计入成本，最后由我们消费者来承担!
当然，你们应该知道，这一切和你们也是息息相关——你付出得多，得到的少。什么时候根本得不到了，厨师走人，老板回家!
这一切，和我们大家、和整个餐饮业关系极大!不进行成本控制，价格就下不来，价格下不来，吃饭的人就少，吃饭的人一少，就更加价，更加价就更没有人来吃，饭店——“黄”了。
这样的循环，是恶性的。
中国餐饮业的整体水平不在世界餐饮的水平面上，也就是说相对比较起来很落后。这种落后，我们举一个例子就能说得很清楚——
有谁见过“加州牛肉面”降过价?
“肯德鸡”、“汉堡包”降过价吗?
不错，“汉堡包”送过相机，但你知道那上面的加价率吗?它为什么不送雨伞等平常大家能轻易算出那东西的实际价值的东西呢?
做买卖，就是要赚钱，而且要大赚!
牛肉面的毛利率有人说是280%，还有人说是200%，但起码是100%以上。即使这样高的利润，还是门庭若市，靠的是什么?
我们这里，先打折，后降价，还要抹零……这买卖没法儿做了，是没法儿做了!
落后的原因呢?当然有很多。但核心的一条是，我们的餐饮没有现代化!特别是价格管理没有现代化。
以汉堡包为例，从原料采购到初加工、深加工，全部采用现代成本核算体系，不允许什么降低质量标准、吃回扣、浪费等事情发生。加工出来的成品，实行严格的管理标准：烤好的面包5分钟内卖不出去就倒掉，为的是保证口味。于是，就要求服务员高度集中和高度负责。
这种管理方式和手段，其实就是现代工业企业管理在餐饮界的运用。对了，全部的秘密就在这里，我们的落后也就在这里。
就餐饮而后言，我们其实没有比卖炊饼的武大走出多远，我们还处于封建的自然经济在自给自足的“发展”中，只是将农业化的餐饮贴上了“现代化”的标签而已!
诊断四：餐饮价格——怎样真正降下来
餐饮价格必须缩水，这是吸引消费、发展餐饮业的重要因素;
昂贵的房租，使餐饮背上沉重的十字架;
装修费开支越来越大，最终都是要消费者来承担的。
眼下，餐饮的价格已经在下降。原来，一瓶啤酒转手加价一倍的情况不多了，甚至连酒吧之类的地方也都学乖了。中餐缩水、客房缩水、酒水缩水……春水流啊流，流到天边无尽头。
世界进入了微利时代。
价格在下调，调到消费者认可和满意的程度，调到顾客盈门、流连忘返的地步，这是餐饮业盛大的节日——全世界都进入了微利时代。餐饮的缩水，是适应时代要求，寻求发展空间的必然结果。
但是，如果我们对目前的“降价”的原因稍做分析，就会发现问题并没有这么简单。第一，公款吃喝的少了，个人花钱的当然要注重价格，必然要求餐饮降价，这是来自消费者的压力。第二，各行各业都在缩水，餐饮也不能例外，这是经济大环境的要求所至。第三，饭店越开越多，在同行业的竞争中求生存，不得不降价，这是不得已而为之。
这3个原因，都是来自于事物的外部，是“外因”起的作用，清一色的不得已而为之。其实，人们并没有做好餐饮应该、早就应该做的一篇大文章——在企业内部改革，向管理要效益，在挖掘内部潜力上下工夫，降低成本，降低消耗，节约和减少费用开
把价格真正从应该降下来的地方降下来。
餐饮现在的降价，潜伏着一种危险，你降我也降，这是没办法;你不降了，我还降，这是“企业有后劲”;这样降来降去，没有个尺度，没有什么章法，就会伤元气，动筋骨，最后两败甚至多败俱伤。这种恶性竞争的状况不根本改变，整个业界的发展都面临着深刻的�；舱醪坏角�，血都没了(还有人称这为“没子弹了”)还怎么竞争?当然也就没有了餐饮的发展，就更不用提有什么大发展了。
为什么现在饭店开不下去的那么多?
为什么新开了饭店的人的脸上并不那么灿烂?
挣不着钱是一个原因，太辛苦是一个原因，太辛苦反而挣不到钱更是原因。
而另一方面，消费者仍然不满意，吃饭前转来转去就想找一家便宜的，结果买单时还是连呼上当，当面发誓“从此不再来”。
是的，没有把价格从应该降的地方降下来，仍然是要消费者来承担，是老板少挣点，这,决不是真正的降价。
在前一篇文章中，我们提到了降低成本和降低消耗的问题，那是餐饮业健康发展的一剂良药�；褂幸淮罂椋蔷褪欠延谩绻饩龊昧�，也是获益非浅的。
先说房租。就目前房租而言，尽管也有某种程度的缩水，但还是贵了些。有意思的是，这很贵甚至昂贵的租金，并不是房主的一厢情愿，而在某种程度上，是饭店经营者自己炒上去的——开饭店砌堆、总是往什么“一条街”上凑，谁家生意火，就挨着谁家开——结果是洛阳纸贵，造成“不应有的经济损失”。
“级差地租”是经济学的一个概念，是说由于地点、地势的不同而地租也就不同。如果你交的房租不是按客流量、回头客率和翻台率即经营业绩来计算，而只是凭感觉、靠冲劲儿一咬牙一跺脚就“成交”了的，是看着别人赚了钱，我差哪儿的简单推理来“拍板”的，你就违背了客观的经济规律。人，一旦违背了客观规律，只凭主观想像来办事，其结果是要受客观规律的惩罚的，不是吗?
再说装修费。装修，是一笔不小的开支，而且现在的装修都是不惜血本——越来越豪华，越来越奢侈，频率也越来越快。你家新装修了，我也得重装;你家换门脸儿了，我不换怎么成?那墙里头、地上面、棚下面，全是钱哪!再加上灯光效果、音响效果什么的，硬是把老板的口袋一次次掏个精光。
为什么现在饭店出兑是那么难?
一方强调，光装修花的钱得多少?先后装了3次又是多少钱?
另一方强调，你那得折旧!要不你都扒了去，反正我得重装!
为什么重装?
没什么风格!
你能装出什么风格?
是的!尽管装来修去，我们的饭店很少独特风格的装修，大部分是低水平重复，是在劳民伤财，但人们还是“明知山有虎，偏向虎山行”。最后是飞鸟各投林，落得个苍茫茫大地真干净。
费用开支无计划，缺乏有效的管理和监控，不能有效的分配和有计划的分担，造成费用开支失控和无休止的扩大，是使餐饮价格无法从根本上降下来的重要原因。
人们也在说，“该花的花，不该花的不花”。但哪些是该花的?不该花的是啥?“该省的省，不该省的不能省”。省的应是什么?不应该省的又是什么?
关于这一点，可是仁者见仁，智者见智了。我们看到的则常常是，装修时，大把大把的钱往外拿，拿得老板直咧嘴，但因为“那是该花的”，我们的老板并不吝惜。装修完了，厨师长找到老板娘要几块抹布，领班也顺便要点儿香皂，老板娘说“能省就省吧!”
“ 问渠哪得清如许，唯有源头活水来�！�
要说我们消费者其实是最讲理的，只要你诚实，我们就买帐。你总是不在自己企业内部苦练内功，反而挖空心思琢磨和算计我们，我们当然要想方设法“反算计”。但算计来算计去，往往还是我们消费者吃亏，谁让我们嘴馋呢?
餐饮消费在不断增长，这是历史趋势。餐饮管理水平特别是价格管理水平一定要上去，这也是历史的客观规律要求。谁顺应潮流，谁就获胜;谁逆历史潮流而动，谁就死亡。一句话，人们走出家门，到外面吃饭的将会越来越多，就看谁能把握住这个机会了!
于是，开源节流，清仓挖潜，这些现代工业生产上的理念对餐饮的现代化是否有用?
餐饮，如果不在成本控制和费用管理上将文章做足，面对着更加严峻的价格趋势和更残酷的竞争，你哪里还有什么后劲?
正常的有序竞争，不像我们这样要降价就都降，谁不降也不成!降价一窝蜂，涨价又是一团糟，而是有升有降;该升的升，该降的降;该升的一定升上去，该降的一定降下来。这样才构成了竞争的良性循环，是事物发展的本来面目。
成本、费用，这是两座山，沉重地压在餐饮业的头上，是制约餐饮价格的瓶颈。不在这里下功夫，便永远也走不出阴影;不解决这两笔最庞大的开支，谁都有可能“掉”进去出不来。
这，也许就是餐饮价格的秘密。
诊断五：餐饮管理——要以菜单为中心
餐饮管理，管什么?有人强调：要选好和用好人;
菜单——是餐饮管理的中心;
餐饮的特色经营：有所为，有所不为。
做餐饮的，无论是星级饭店还是巷内酒吧，如果能在管理上做出特色，就会赢得众多的顾客。
餐饮需要管理，而且要实行现代化管理。
餐饮管理，管什么?
菜单——是餐饮管理的中心。
任何一个餐饮企业，从它运作的那一天起，就是从“菜单”开始的——在考察和立项阶段，最重要的是经营内容的确立。中餐还是西餐?酒菜还是小吃?这其实就是菜单的运筹阶段;从招聘到开业，最核心的仍然是围绕着企业的经营内容即菜单而运作的，开小吃店怎么能用大厨师?经营川菜的连服务员都是川妹子才好呢!从采购到加工，也全是围绕着既定的菜单来操作;从顾客点菜开始到餐饮生产的全过程，服务的整个流程，更要紧紧地以菜单为核心来进行。也就是说，菜单——是餐饮企业存在的基础。没有菜单，就没有餐饮。
为什么有的企业在管理上井井有条，有秩序高效率，不出漏洞，很少事故?而有的企业却疲于奔命，忙中出错，服务指令和水准都大打折扣呢?没有抓住菜单这个中心，是致命的一条。
菜单——是餐饮企业发展的基础。一个餐饮企业，能不能根据市场的变化，及时地调整菜单?能不能根据消费者的需求不断地推出新菜?而新菜的推出能否在保留传统菜肴和特色菜的基础上进行?这其实是衡量一个企业是否有后劲、有潜力、有张力的一个尺度。
而我们看到的则恰恰相反。
无论走进哪一家饭店，看到的菜单或是千篇一律，或是大同小异，很少有别出心裁的编排，更缺少出类拔粹的创意——
一问服务员：“你们这有什么好吃的?”“我们这儿什么都好吃!”
二问服务员：“特色菜有哪些?”“有不下几十种呢!”
三问服务员：“你们厨师的拿手菜是什么?”“别家会做的我们厨师都会!”“你想吃什么我们都能做!”
这样的饭店，能有生命力吗?
都这样做餐饮，行业怎么能进步?
是啊，面对一群“自己都不知吃什么才好”的顾客，遇上一个“自己也不知道自己哪里不好”的饭店，再出来一个“吃什么都不错”的服务员，再碰上一个“做什么都好吃”的厨师，这可是“糊涂神儿进了糊涂庙”，真正的“瞎吃”一气了!
饭店开多了，人们选择的机会就多了，在选择的过程中，越来越成熟和越来越理智的消费者将逐渐将视点放在那些有特色、有内涵的饭店。
特色消费——是现代消费的趋势。
好的菜单需要好的编排。
煎、炒、烹、炸，选一个为主，再辅以其它即可;溜、烤、涮、炖，强调一方面即成，没有必要去追求“什么都会”。因为“什么都会”和“什么都好”是两回事!
辽、鲁、粤、川，弄明白一个就不错了，千万不要面面俱到!因为那里面随便哪一个拿出来都够咱们“发扬光大”到永远的了，有取就有舍，贪多嚼不烂啊!
鸡、鸭、鱼、肉，要有主有从，要排列有序，不能一股脑儿地全上来，弄不好就是一盘儿盘儿地全剩下。
——“你总是心太软，把所有问题都自己扛……”
看到我们饭店的橱窗上、广告里“南北大菜，生猛海鲜”的“醒目”的同时又令人眼花缭乱的宣传，你做何感想?
做餐饮的、开饭店的，你别忙着总去“考察”别人，“抽空”到自己的饭店里，拿起菜单，点几道菜，看看你那里缺点儿啥?差在哪儿?
在很大程度上，很有可能的是——你在菜单上花的工夫太少!做的文章不多!
好的菜单需要好的创意。
从菜名到菜式，从菜别到菜价，需要挖空心思地挖掘，需要别具匠心地创造。作为一种宝贵的文化遗产，餐饮的革命，是在不断的创新中走向辉煌的。
什么是创意?就是要独创出一种意境。人无我有，人有我新，人新我特，人特我廉。
什么是菜单的创意?就是总要有“看家”的本领，要有“笑傲江湖”的能耐。
头一回喝可口可乐，差一点吐在地上。后来喝得多了，几天不喝还想得慌。它的配方被保密了多年，其实也没有什么特殊的成分。它的成功就在于，你说不上它是个什么味，也说不上是用什么做的，反正就是独特的难以摹仿，独特的无法假冒。这就把它与所有的饮料在泾渭分明、别具一格的意义上区别开来，然后独树一帜地风光下去。
可口可乐还能存在多久?
只是知道，它已经红了很久，还将红很久、很久……
红烧肉有配方吗?有独特配方吗?有谁也不能摹仿的、令客人赞不绝口的、总能保持一定质量标准的配方吗?
狗不理包子到现在也没有占领全球市场，原因何在?
如果那里面的猪肉都是上等的精肉，那里面的面粉都是来自相同的产地，那里面的配料都由统一的标准规定，从合面的水到合馅的油都遵循一定的质量尺度，终于形成一种独特的口味和口感，便终于可以打遍天下无敌手。
当然，单纯地摹仿洋餐，不是出路。因为中餐和西餐在本质上有严格的不同——中餐讲究复合味，西餐强调单纯味。但是，西方人在餐饮经营的理念和方式上的确先进得很，我们最缺乏的就是他们在工业化大环境下形成的现代化理念。因为，我们的餐饮，其实到目前为止还没有走出封建的农业化生产的藩篱。
特别是菜单——那照猫画虎式的弄出来的不伦不类的菜单，那西施效颦式的“学”到手的不土不洋的菜单，那本来应该独树一帜的鹤立鸡群的举一反三的但其实都那么雷同那么老套那么浅薄的菜单——其实已经反映和折射出我们的差距了，但我们不是面对这样的差距，来自觉地修正和调整，却恰恰在这里忽略和放弃了。
做管理，要有重点。什么都管，就是什么都不管。
同样，如果菜单上什么都有，就其实是什么都没有。
有所为，有所不为，这个最简单的道理，真正懂得的人不多。便总是虚张声势，总是故作高深，也便总是心猿意马，总是不着边际，总是画虎不成反类犬。
诊断六：餐饮服务——理解品质管理的意义
肉包子里的肉有多少?新鲜不新鲜?是好肉吗?做得干净吗……
脸上有笑容，嘴里会报菜名，还缺点儿什么?
究竟有谁“宾至如归”了?谁做到了“童叟无欺”?
如前所述，餐饮的市场很大，但质次价高的现实已经严重地阻碍了整个业界的进步。餐饮要搞好，一是出品的质量，二是价格，第三就是服务。关于服务，人们已经谈了很多，我们只想——
追问质量：肉包子里的肉怎么样?鸡蛋汤里有多少鸡蛋?什么是汤?
上饭店吃饭，最想吃的和最怕吃的就是包子、饺子、馅饼之类的馅制品。因为在家里做太麻烦，在外面吃又太危险。
明明是肉包子，但是馅有大有小。饭店包的混沌，里面的“馅儿”其实就是用筷子一抿。
后来馅大起来了，但是都新鲜吗?
如果将新鲜的和不新鲜的放在一起，你说是新鲜还是不新鲜?
即使新鲜，你敢说是好肉吗?是血脖肉也行，里面的囊肿拿出去了吗?
拿出去了，是好好洗了再剁的吗?绞肉机是新刷过的吗?和馅的手洗了吗?
是用清水洗的吗?洗完手是用干净毛巾擦的吗?
为了吃一顿包子，我们得问这么多的“……吗”?我们犯得着吗?
是我们“穷讲究”、“有毛病”吗?
吃包子最好来碗汤。但是名为“鸡蛋汤”的汤里，究竟有多少鸡蛋?一个鸡蛋几角钱，加上煤火费和所有的费用也超不过块8角钱，但谁吃过一元钱一碗的鸡蛋汤呢?
什么是汤?菜谱上写的是，各种骨头熬制而成的曰“汤”，其它的只能叫做“水”或者“开水”罢了!
这样来吃饭，不是太挑剔，而是有些成熟。
消费者越来越成熟，经营者如果不进步，只能被淘汰出局。
过去吃饭，能把肚子弄饱，让嘴巴解馋就是标准。现在可没那么简单了。笔者的一位朋友，每到饭店吃饭，总是要看那碗是不是用消毒柜消过毒?然后，还要亲自出马用清水再洗几遍，并且告诉我说，洗一洗，我看见那服务员用“白猫”洗完后也没用清水洗就又拿上来了。我的这位朋友人很好，并不是挑剔的人，只是让他看见了他不该看的事。
其实，在食品卫生标准中，洗碗的要求是一清二涮三漂洗的，饭店的洗碗池也是必须有3个，少一个都不行。而且有关部门还要求每个饭店必须有充足的消毒碗柜，否则不能开业。
但消毒碗柜是不是都在用?
品质管理，是台湾人管理的一种技术，是说就向检验一个人的道德品质一样来实施管理。用在餐饮上，是说哪怕有一点点的纰漏，也会带给客人极大的不快，甚至抵触。这种不快和抵触一旦超过“临界点”，下次不来——就是人家最简单的选择，无论你怎样“复杂”地改进和提高，人家反正是——不来了!
检阅水平：脸上有笑容，嘴里会报菜名，还缺点儿什么?
餐饮的质量标准值得忧虑，而服务水平上不去，又为餐饮业雪上加霜。
初看起来，如今的服务员，“学历”在升级，“包装”也越来越讲究，脸上的笑容很灿烂，报菜名的声音也蛮好听，似乎可以了，别太难为了，不容易呀!
但是，如果我们“狠狠心”，稍微提高一点儿标准和尺度就会发现，他们身上缺少的，实在是太多了——
对餐饮服务工作发自内心的热爱，才有发自内心的喜悦，那样的笑容才惬意、才美!而满脑子雇佣思想、凑和着干一段再找别的工作的人，能笑得很甜吗?
对顾客发自内心的欢迎，并以娴熟的技巧和周到的服务让顾客满意，才是好的服务!而只会“让座、倒茶、点菜、上菜、摆台”的“木头似”的服务员，能做出好的服务吗?
对业务精益求精，深谙顾客心理，懂得公关技术，将营养学、烹饪学知识在服务中发挥得淋漓尽致，这样的服务员，我们有吗?
老板问:“哪有好的服务员?”“你想要什么样的?”“……”
没尺度，没标准，不考级，没有高层次的培训。有的就是年轻人的机灵劲儿和不机灵。
面对着一群就是不知道吃什么才好的顾客，我们的服务员推荐的一定是海鲜、水产和山珍了!
面对着一群不知吃什么好但还不肯多花钱吃推荐菜的顾客，我们的服务员开始有些不耐烦，然后是露出鄙夷，最后是不屑!
至于没读过多少书也实在是读不进去而流露出来的粗俗，又在吃吃喝喝的场所中染上的市侩油滑，在餐饮界工作的我们的孩子们，其实很危险。
——举手投足之间，流露出幽雅的潜质;言谈话语之中，表现出博大的学识;服务与被服务之间，是一种高尚的审美关系。这样的服务，这样的服务员，就是饭店的摇钱树，是一笔丰厚的无形资产，也是餐饮在人力资源上未来的希望!
审视品位：究竟有谁“宾至如归”了?谁做到了“童叟无欺”?
一家饭店，哪怕是一个小吃部，能够从经营理念到行为识别再到形象识别，都能有自己独特的“CI”，即企业形象系统，在竞争中获胜，就是易如反掌了。
港台剧里面说：“那家的叉烧包好，哪家的烧鹅好”。我们平日里，令吃客最头痛的是“上哪家饭店去好呢?”
不求形似，而求神似。
装修得再豪华，布置得更别致，企业标识再醒目，但如果没有骨子里的温馨，没有实在意义上的“宾至如归”，不能真正做到“童叟无欺”，提高品位?那就是一句空话!
即使达到这两个要求，也不算是高品位。因为这样的要求提出来的时间太久远了，因为没有谁能做到，也就变成一句客套话!因此也就没有人去计较。因此，说和不说就没什么区别。
针对不同的顾客，提供不同营养、不同菜式的不同服务，并结合食疗和药膳，提供更高层次的服务，可以吗?
对顾客喜欢吃而又确实对其有益的菜肴，能不能教其学会甚至到他的家里去教或者利用电话、互联网来教，怎么样?
顾客吃完饭，将本店的特色菜、传统菜等编成的菜谱(录像带、光盘)奉送一本，如何?
再进一步，建立绿色食品基地，开设提供绿色食品及原料的饭店，那将大有可为。
永远也不要忘记的是：餐饮是文化!是大文化!
将餐饮中的文化人为的冲淡，在低水平上重复，我们将愧对子孙。饮食文化的厚重，八大菜系的辉煌，已经面临�；�，我们再不能掉以轻心。
诊断七：餐饮经营体制——如何来一场真正的餐饮革命
中午，老板对厨师说：客人反映你把盐放多了。晚上，客人对老板吼：你们的菜里为什么都不放盐;
几乎每个饭店的门前都写有“招聘服务员”的启事，甚至常年招贴。在所有劳动服务大军中，服务员是流动性最强的一支;
餐饮企业在经营体制上要不要改革?如何改?
一个篱笆三个桩，一个好汉三个帮�？沟甑�，很像当初的农民起义。特别是个体户，打一声呼哨，冲出一干人等，凭着江湖义气和类似于帮会的作风，便大功告成。但这样的场面和这样的日子，不多，也不能维持，最终是“还有伤，还有痛，还要走，还有我……”
即使是国营大型餐饮企业甚至集团，到现在也没有解决好经营体制上的诸多问题。
怎样让老板和厨师坐在一条板凳上?
餐饮生产，在我国基本上还是以手工操作为主，从业人员应划归在小手工业者的范畴，包括服务员、厨师和管理人员在内，其生产方式仍然是建立在小农经济基础之上的粗放的经验主义的，这就不能保证产品的质量体系和价格体系的完整和统一。
例如厨师做菜放不放盐、放多少盐、如何放盐等类似的问题，基本上是凭厨师本人的意愿和经验。做老板的呢，一般地只能通过与厨师处好关系来提高所谓的质量。也就是说，饭店的生产者和经营者之间，并没有建立在现代管理科学和工业化理念下的现代企业制度。他们之间的关系，充其量是资本主义的雇佣关系。在有些地方，在很大程度上，则是封建主义的人身依附关系在现代的变种。在这样的背景下，所谓的“餐饮现代化”，其实就是一句空话。
而就中餐而言，无论将来有多大的改革，厨师的手工操作还是取代不了的。手艺、绝活，即使是电脑和机器人也不能代替。这就不得不迫使人们思考这样一个问题——老板和厨师怎么样才能真正坐在一条板凳上，同心同德地把企业做好，共同把蛋糕做大，最后皆大欢喜?
不仅是老板和厨师的问题，服务员的质量、水平和素质也是每一个老板的“心病”。现在都在讲向服务要效益，几乎所有的“服务规程”中都有服务员要面带“微笑”这样的规定。就是这个“微笑”，怎么能用“规定”来要求呢?而那种建立在在充分自信意义上的、出于对本职工作非常热爱和对顾客特别尊重而绽露出来的微笑，谁真的见过吗?
员工是企业的主人，餐饮企业里的员工也是吗?
员工是企业的主人，是老板在嘴上说着玩呢还是真的要落在实处?
对企业实行股份制改造，作为投资者的老板自然持大股(产权股)，厨师可不可以以技术入股?服务员可不可以凭水平持股?管理人员可不可以凭贡献和业绩入股?大家在经营体制上共同承担风险，共同享有利益，那种建立在共同经济利益基础之上的精诚团结和“利益驱动”，将为其企业的腾飞增添多少活力?
而像现在这样，老板的嘴里常常念叼着“干好就干，干不好都给我走人!”在心里常常想的是“谁谁谁，该换人了，某某某，该防备了!”实际上常常做的是，今天“裁人”，明天“换厨师”，后天“招聘新服务员”。如此说来，这企业的稳定发展怎么保证?
而有些大中型餐饮企业目前进行的改革，包括股份制改造在内，是不是从餐饮的长期稳定和健康的发展为目的的?是不是真正调动了生产者和经营者的主动性、积极性和创造性，是否将他们真正作为(不是看成)企业的主人?如果不是，那就不是好的改革。
即使是个体户，即使是小吃店，都有必要搞清这样一个问题，即员工是为老板干还是为自己干?老板给大家工钱，给得合理吗?如果不合理，除了拍屁股走人以外还有什么别的办法?如果员工们头拱地地为老板拼命，老板除了发给工资、奖金之外，还有没有更好的形式?除了人身依附和雇佣关系以外，还有没有更好的一种关系特别适合餐饮企业的发展?如果有，是什么?
一句话，员工们可不可以因为在一个企业干的时间长，贡献很大而拥有其“产权”因而可以同时拥有“所有权”和“经营权”?然后在“有奔头”、“有亮儿”的惊喜中，在付出的劳动有很大补偿甚至根本性的补偿而终于“和老板一起做老板”的追求里，将自己的青春和热血献给餐饮现代化这个伟大事业!
这，也许是解决目前餐饮企业普遍的不景气的一个最好办法。
如何让服务员安心做下去?
以服务员为例，20岁左右的女青年，从服务员干起，在朝气蓬勃中把青春和热血贡献给餐饮事业，这期间挨多少累，受多少气，甚至被欺辱，我们暂且不提，单说靠端这碗饭就能出人头地，实现人生的真正价值的，有多少?过去的餐饮，还曾经有服务员技术等级的评定，干好了同样可以评职称、晋级，得到提拔和重用。
不知从什么时候起，这一行的味道变了。“青春饭”这个词的真正含义，指的是脸蛋儿和别的“什么”，反正不是指服务技巧、服务技术和服务水平这些与餐饮业的发展息息相关的内容。挑选服务员的标准、培训服务员的课程，老板耳提面命的、领班面授机宜的，常常是和从根本上提高服务员的内在素质相背离而不是相统一。所以，当人们走进饭店，坐在座位上，接受到的服务总是不能让人感到发自内心的满意，无法作出由衷的赞叹，而只能是打一声哈哈：“这呀，就不错啦!”或者夸一句：“还可以!”
在服务中运用社会学、心理学和公关学的知识，把营养学和烹饪学揉在一起，给顾客一种全面的整合的一流服务的感觉，并且在一举手一投足、一颦一笑中给人以美的感受，以尊重顾客和自尊自爱为前提，在服务中形成主、顾之间正常的健康的和优异的人际关系，这才是餐饮业在服务员这个方面要念的一本“真经”。
如今市场经济的发展，已经让许多人明白了这样一个道理，做买卖，搞餐饮，再不能靠邪门歪道，也不能凭侥幸撞大运，而要靠脚踏实地，靠真抓实干。
而真的要想干成、干好一件事情，靠一个人的力量已非可能。一个好汉三个帮，是有道理的。问题的关键在于，帮什么?怎么帮?如何帮?像现在这种帮法成不成?人家帮了你，而且尽了全力，你的回报是什么?你能不能反过来从根本上和最重要的方面也帮人家一把?人家帮你成了事业，俨然企业家，你把你的企业分给他一些，可以吗?
钢铁大王卡耐基的话很耐人寻味：“你可以把我的工厂、设备、资金全都拿走，靠我手下的这些弟兄，不出3年，我还能成为钢铁大王�！�
这是一种大度，也是一种胆识，更是一种智慧——人家分得清哪头轻哪头沉，知道什么更重要!
可惜，我们缺少的，恰恰是这一点。
有一个百思不得其解的问题：为什么外国人做买卖经常是合着伙做，而且越做大越合伙甚至兼并(不是吞并)?而我们做买卖起初能合伙然后不能再然后越大越不能，甚至夫妻反目、父子成仇?
这个问题不解决，所谓餐饮这个特殊产业的发展，就必然面临着它自己给自己带来的困扰——产业越大，就越有可能走向衰落……
这样的例子，已经明摆在那里。
不想重蹈覆辙的，只有走改革的路。 |
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