近年来，餐饮业转型不佳、上市折戟、营收下滑的消息不绝于耳。2014年上半年刚过，湘鄂情（专题阅读）（拓展选址信息）对外公布将加速跨界转型。据悉，中国餐饮业收入由2012年平均每月同比增长13.55%，降至2013年的9.07%，今年以来略微反弹增至10.65%。 与此同时，犹如壮士扼腕一般，杭城高端餐饮业在筚路蓝缕的转型之路上，也在频频出招，应对餐饮业的下半年市场。 高端市场“寒冬” “餐饮大亨” 坚守还是离��？ 从“舌尖”到“云端”，被誉为“民营餐饮企业第一股”的湘鄂情，用了不到一年的时间。 7月初，一直扮演悲情角色的湘鄂情，也终于证实了“转型”传闻。近日，湘鄂情发布公告称，拟将公司名称变更为“中科云网科技集团股份有限公司”，在介入环保、影视业之后，又高调转向了当下最火的大数据。 由于众所周知的公务消费限制和经营成本上升，湘鄂情曾坦言，公司在2013年经历了史上最严重的亏损，转型迫在眉睫。但对于湘鄂情的跨界转型，业内对此的看法毁誉参半。 与湘鄂情的选择不同，另一家高端餐饮品牌小南国（拓展选址信息）并没打算改弦易辙。过去的一年很艰难，小南国关闭了8家门店，年度财报也出现了“巨变”：2013年营收13.86亿元，同比增长了4%，而净利润仅67.1万元，同比下滑了99.4%。 但在关店的同时，这家擅长烹制上海风味菜肴的餐饮集团也开出了19家新店，其中7家用了一个新名字“南小馆”，主营生煎、锅贴、烧麦等经典上海小吃。脱胎于小南国的“南小馆”，人均消费为80元，创造出了每日5—6次的翻台率，逐步接近杭城的外婆家、白鹿、弄堂里等平价餐厅。 与此同时，从投资者手中筹得3.5亿资金的全聚德，正在准备对其最重要的北京市场进行重整。在去年的业绩下滑后，“老国企”全聚德的盈利能力受到投资者的质疑。目前，全聚德力图通过战略投资者引入市场化运营机制，并且希望依靠改造门店、发展食品业务等一系列举措重振百年老店。 A股市场上，国内餐饮企业上市的屈指可数，餐饮连锁公司只有湘鄂情、西安饮食、全聚德三家。不过受“三公”消费政策及行业环境影响，其中的高端市场份额逐渐萎缩。 据相关人士称，曾提交上市申请的俏江南、天津狗不理集团、顺峰饮食酒店管理、净雅食品等餐饮企业均未能成功上市，仅剩广州酒家集团在排队。 对此，有分析人士指出，财务不透明，加上食品安全问题的频繁曝出，使得国内餐饮企业上市越发艰难。 开面馆、卖茶叶蛋、屋顶种菜 高星酒店“俯身”揽客出奇招 “有些高星级酒店过去想都没想过的事，在困境中都被倒逼出来了�！焙汲遣鸵蹲驶沟母涸鹑酥煜壬硎荆院芏嗪汲窍颜叨�，如今花不多的钱就能体验到高星级服务�！岸圆鸵道此�，无论是简单的‘就低’，还是高调地跨界，转型已有了不同的成效�！� 记者了解到，高端餐饮除了改换菜单、增加网络团购“俯身”揽客，高星酒店也对开辟“大众食堂”、亲民美食节、烘焙业、“采摘游”等特色阵地产生了浓厚的兴趣。 位于杭城龙游路上、还在做最后调整的“牛津津”特色餐厅，要是不说出来，食客们绝对不会想到这家店是雷迪森的兄弟企业。来自于雷迪森酒店的餐饮大厨在小小餐厅的后厨烹煮一碗牛肉面，这更是让食客们意想不到的。 不仅如此，往年夏日里重金打造、洋气十足的美食节，也在节俭风劲吹的大环境下出现了不同的状态。杭州国大雷迪森广场酒店助理公关经理劳晓娴透露，除了保证进口食材的正常供应，酒店近期正在与钱塘江渔民合作，每日直供白鲈鱼、白条等地道江鲜，打造大众消费的“江鲜节”，人气很旺。值得一提的是，中餐厅原先388元一人的消费价格也降到了团购1680元一桌（10人）。 深藏于浙江世贸君澜大饭店的“桃源小馆”，也以大众餐厅示人，餐单上居然有不少像麻婆豆腐、大头菜肉末蒸茄子、鲞蒸肉饼、清汤蒜子大肠、腐皮炒青菜、笋干丝瓜等应季的家常菜。 饭店公关部相关负责人表示，“这是酒店由五星级商务酒店餐饮向大众市场转型的首次尝试�！毙」葜鞔蚝贾莘缥恫似�，一开业就变成了周边写字楼白领心目中“高星版”的“大众食堂”。 在浙江宾馆门厅一角的“美味港湾”区域，2元茶叶蛋、5元玉米棒、7元粽子，也于近期登堂入室。对于这块新开辟的亲民美食区，市场销售公关部经理李琳表示，店内外的客人都可以在这里花很少的钱尝一尝本地小吃。从去年下半年开始不断推出特价产品，李琳表示，“效果不错，餐饮销售额大概增长10%�！� 同样，一向以西点大厨示人的黄龙饭店，也陆续在杭城新开了5家西点烘焙坊“DBAKER德贝克”�！�7元一个的碱水包，让很多食客的嘴巴停不下来。”黄龙饭店高级公关主任马琳表示，做西点，星级酒店在原材料采购和厨师技艺上有优势，年内预计还将新增2—3家门店。而世贸君澜大饭店的“凯莉饼屋”开业刚满100天不久，已有不少食客对其中的芝士蛋糕、各式沙拉如数家珍了。 为了尽显亲民风，温德姆豪廷大酒店甚至别出心裁在屋顶花园推出了“种植田”，头茬茄子、菠菜、苋菜也于近期步入收获季�！澳壳爸种蔡锍四芪吞峁┐刻烊坏淖灾质卟送猓颐腔乖谏柘�，未来像‘采摘游’这样形式的美食体验，是否也可以加入到星级酒店的菜单上来？”酒店的相关人士表示。 只靠降价不是出路 大众餐饮 并不是餐饮行业的蓝海 据报道，中国餐饮业收入由2012年平均每月同比增长13.55%，降至2013年的9.07%，今年以来略微反弹增至10.65%。 据悉，由于过去公务消费在高端餐饮的消费群体中扮演着重要角色，使得限额以上企业（年主营业务收入200万元及以上的餐饮企业）近年来餐饮收入总额跌幅更甚，该数据由2012年平均每月同比增长12.66%，降至2013年的-1.53%，虽然今年以来该指标平均增至5.23%，但是远远不如2012年的增长态势。 在经济大环境下，对一些“高大上”的高端餐饮来说，如何“转型”成为了共同话题。 中国烹饪协会副会长李亚光在接受媒体采访时透露，今年1—5月全国餐饮业营业总收入增速为10.2%，快餐企业营业收入占百强企业总营业收入的38.3%。而根据国家统计局公布的数据，2013年全国餐饮业增速跌至20年来的最低值。 “一些高档餐饮的转型有两个方向性的问题�！鄙虾２鸵脞啃幸敌岣泵厥槌そ鹋嗷诮邮苊教宀煞檬北硎荆皇墙盗烁吖艿墓ぷ�，这违背了餐饮业“以人为本”的本意；二是将高端菜“一锅端”，这也不符合特色经营的特点。在他看来，这些问题将导致企业在转 型的道路上并不顺利，最终不得不舍弃餐饮业，转向跨界经营。 “只靠降价并不是餐饮企业的出路。”业界认为，大众餐饮并不是餐饮行业的蓝海，现如今，真正做大众家常菜的餐饮企业面临的压力也不小。从另一个角度来说，深陷于降低身价、开亲民餐馆而“不可自拔”的杭城餐饮业，最近也明显让人感受到一拥而上之后的力不从心。 餐饮形态将面临整合 新一轮洗牌势不可挡 一位杭城商贸行业的业内人士对此深有同感，他表示，目前杭城的平价餐饮业目前也进入了调整期，近期流动性比较强。一位餐饮业从业人士在杭城坐拥一间近1000平方米的平价餐厅，他坦言，近期除了能明显感受到租金、人力成本、原材料上涨等因素导致利润挤压后的痛楚，还要在越来越多平价餐厅的竞争中崭露头角，压力大增。 “平价餐饮梯队中的‘传统大店’，在这轮由上至下的冲击中，显得特别狼狈。一些面积仅有百平方米、有自己特色的‘小而美’餐厅，反倒是有了更为灵活的发展方向�！彼衔�，平价餐厅已经过了餐饮业最为红火的生长期，目前的餐饮业的“人口红利”也在逐渐消退。 杭州市统计调查信息网公布的数字显示，杭州住餐企业运营压力仍然较大。相比去年住餐企业形势有所好转，但是运营压力仍然存在。今年一季度，杭州市限额以上住餐企业亏损面高达66.0%；从业人员同比下降了2.2%，而薪酬总额仍上涨了4.8%；住宿和餐饮业三项费用合计则分别上升2.8%和3.2%，进一步压缩了企业的利润空间，企业经营难度较大。 事实上，业内普遍认为，反对铺张浪费、崇尚集约型消费已得到了业内和消费者的共识，必定成为未来的发展趋势。 “在全社会都在理性消费的同时，餐饮形态将面临整合，新一轮洗牌也势不可挡。” 中国策科德策划的顾问朱啸鹏认为，在如今的大背景下，有竞争能力、创新能力的餐饮企业将脱颖而出。 |