用工紧张，成本上涨，利润成“鸡肋” 前几年，餐厅年夜饭抢订市场，用“迅雷不及掩耳之势”来形容也绝对不为过。对杭州的吃客来说，穿着短袖啃着冰棍的时候，就该为天寒地冻棉袄加身时的那一顿重要晚餐，风风火火地出手了。 记者了解到，目前张生记、知味观等老字号的2014年年夜饭包厢位已经一位难求。 不过，还有一些餐饮企业有了不同想法。受用工紧张、原料成本上涨以及场地硬件限制的“商场餐厅”越来越多，是否掌勺一桌明年的年夜饭，这让杭城的餐饮业显得有些犹豫，有的则索性萌生了退意。 对年夜饭，“商场店”很纠结 “还在考虑，很可能以后都暂停年夜饭了�！弊源釉萃�2013年的年夜饭后，新白鹿餐厅决定2014年再度停办年夜饭。负责人周文源表示，他们这次做出这个让好多忠实食客有些失望的决定，客观上还是因为受到物业条件的限制。 在采访中，不少餐馆老板坦言，“改道”奔向商场、改走大众路线的餐饮业，又到了头疼的时候。 “小雅三缘”的品牌负责人干卫东还在犹豫，到底要不要做年夜饭生意呢？9月份才刚刚在城西银泰城崭露头角的“小雅三缘”，首次面对年夜饭难题。 干卫东表示，如果要开办年夜饭，入驻商场的这间餐厅势必得动一动布局，平日里适合5—6人就餐的60多张长桌，就得依照团圆饭的老规矩换上圆台面。 “还有很关键的一点——最终能否营业，还得参照商场除夕夜的打烊时间�！彼�，“如果敲定了，还要赶紧联系厂家，预订一批圆台面。” “弄堂里”负责人汪俊杰透露，他们目前的考虑是暂停3家商场店的年夜饭接单业务，余下的6家街边店可以承接年夜饭预订。 外婆家相关人士说，最近来咨询年夜饭的顾客已有不少，置办年夜饭也已在计划中，但考虑到每家商场店的具体情况，到时候将只有部分门店承接年夜饭业务。 但事实上，随着连锁餐厅越来越“只进商场不站路边”，偏爱与商业物业缔结联盟，在一顿年夜饭面前，商场餐厅的硬件结构、菜品种类都出现了对接难度。业内认为，商场餐厅2—4人桌居多，客人快吃快撤、“逛吃逛吃”相结合的特点，使得这些餐厅对年夜饭市场的兴致大减，渐渐变得不那么爱接单了。 “老字号”包厢位已订完了 与商场餐饮店的“犹豫不决”形成鲜明对照的是，杭城一批“老字号”餐馆已经开始张罗年夜饭生意了。虽然还未给出最终定价，但多数餐饮企业表示，2014年的年夜饭价格将保持平稳，与去年相比不会出现大幅增长。 延安路上的知味观新店开张不久，但急切的老顾客已经把20多个包厢的年夜饭抢订一空了。知味观湖滨店相关负责人张静表示，也就是最近几天才陆续开放年夜饭预订，但现在只剩下大厅座位了�！熬咛寮鄹窕共蝗范�，年夜饭套餐的价格区间将做部分调整�！� 张生记的相关负责人吴军表示，杭城7家门店的包厢位已经抢订一空，套餐报价预计与去年持平。 同样修葺一新的杭州酒家延安路店，共有10多个包厢，也开始面向大众接受年夜饭预订了�！凹鄹窕姑蝗范ǎ笤荚�2000元/桌左右。”杭州酒家负责人刘国明表示。 “预订从10月初开始，杭城的6家门店除夕夜都能接受预订。”花中城负责人孟敏姿告诉记者，还是会坚持杭帮特色的年夜饭套餐，价格将保持稳定，价格大致在2000元/桌。 名人名家门店也陆续开始接受预订，据了解，包厢的预订率已达五成。 在采访中，记者感觉到，为了一桌年夜饭，除夕当晚备足人力物力开门迎客，也是各餐饮企业老板的“无奈之举”。某餐馆老板俞先生表示，有一年除夕夜，他们卖出20多桌年夜饭，员工忙活了一整晚，餐厅收入也就四五万元，而成本支出也差不多。权衡之后，俞先生选择了放弃。 “除去员工的三倍工资、当天上涨的原材料成本和餐厅开支，剩下的利润可想而知。”汪俊杰表示，除夕当天中饭基本上没多少生意，晚上则无法翻桌，只能做一顿年夜饭生意。“一般说来，晚上7点半以后餐厅就剩下很少的顾客了�！� 来源：今日早报 |