| 辣椒油、剁椒、辣椒酱的独门秘籍 |
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发布日期:
2013-09-22
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辣椒油、剁椒、辣椒酱几乎是家家户户必备的一种调料，而且一直以来都是很经典的菜品佐料，无论是拌凉菜、蘸饺子、吃面条，辣椒油都必不可少的。一碗辣椒调料在手，对于无辣不欢的童鞋来说，一个普通的菜肴会顿时变得无比精彩与诱人！爱辣一族是永远吃不腻的。还不快赶紧果断拿走哇！
一、三炸辣椒油
主料：干辣椒25g
辅料：白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、花生油250g.
做法：
1、干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末；
2、花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味；
3、待香叶、姜片变色后，将香料捞出；
4、继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火；
5、取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀；
6、浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香；
7、等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里；
8、浇入热油，此时油温已经降至5、6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣；
9、将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器；
10、浇入热油，此时油温已基本降至2、3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳；
二、辣椒油
主料：干红辣椒十几个
辅料：植物油小半碗
1、辣椒用清水洗净，洗去表面的尘土；
2、锅中放入一小碗水，把辣椒掰开放进去；
3、中火开始煮，煮开后改为小火煮5分钟，这时候辣椒中的辣素大部分被煮出来，融入到水中；
4、把植物油倒入锅内。接着煮，边煮边用勺子搅拌，促进水分的挥发；
5、水越煮越少，油越煮越浑浊，浑浊代表里面还有少量水，接着煮；
6、煮至油质变的清澈，关火，倒入碗中吃的时候舀上一勺子就行。水分蒸发的过程中，汇集的辣素会融到油中，这样煮出来的辣椒油颜色深，味道醇厚；
三、自制湖南剁椒
主料：朝天红椒400克
辅料：大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、盐2又1/2茶匙、白酒3大匙
1、 大蒜去皮，生姜去皮，用清水分别把红椒，大蒜，生姜洗净。放通风处沥干水份一夜；
2、 用搅拌机分别把大蒜，生姜搅碎；
3、用手或是用剪刀把红椒蒂去除；
4、用消毒并沥干水份的菜刀菜板，把红椒先纵切对半；
5、在横切成小段。切得时候要戴上手套；
6、在双手握菜刀，用砸刀法，左右摆动，把红椒砸碎；
7、剁碎的红椒放入干净的容器内，放入大蒜碎；
8、在放入姜碎；
9、盐2茶匙，白糖1茶匙；
10、高度白酒3大匙；
11、用干净筷子搅拌均匀；
12、在放入干净，无水的玻璃容器中；
四、自制剁椒
主料：红尖椒500g
辅料：大蒜50g、生姜20g、白酒两勺（高度）、盐45g、白糖10g
做法：
1、原料备用；
2、将红尖椒清洗干净，彻底沥干表面水分；
3、大蒜去皮，清洗干净，也沥干水份；
4、晾干水份的辣椒去蒂；
5、菜板和刀具提前消毒，确保无油无水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太细；
6、生姜和大蒜剁成碎末；
7、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内，加入盐、糖；
8、充份搅拌均匀；
9、储存剁椒的容器清洗干净，放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水；
10、拌好的剁椒放入放凉的容器内；
11、装好后淋入白酒；
12、密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可；
五、自制辣椒酱
主料：中红辣椒2斤
辅料：生姜1个、盐30~40克左右、花椒粉适量、鸡精适量、菜籽油60~70克
做法：
1、辣椒洗干净，去掉绿色的蒂，用厨房纸巾或干净毛巾擦干水分；
2、在粘板上把辣椒切成小段，姜切成小块；
3、把辣椒和姜一起放进食物粉碎机里搅打碎；
4、将所有打碎的辣椒倒进大锅里；
5、加上盐，花椒粉，鸡精，倒入菜籽油；
6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸发干了就可以了；
7、凉后就装进玻璃瓶保存；
六、肉丁辣椒酱
主料：新鲜辣椒500克
辅料：猪肉200克、葱40克、姜40克、豆瓣酱2大勺、白糖20克
1、将辣椒去蒂洗净并控干水份，放入料理机，用搅拌刀打碎；
2、辣椒分量多次的全部搅打好后待用、每次少量的搅打会更均匀；
3、将切成小段的葱、姜片也放入料理机中搅打成泥；
4、打好的葱姜泥待用；
5、将猪肉在没完全化冻的情况下切成小�。�
6、肉丁中加入少许的花生油拌匀，为锁住水分不流失；
7、小火，炒锅中加入多一些的花生油，热后放入肉�。�
8、翻炒至肉丁全部变色即可盛出备用；
9、不用关火，肉丁盛出后就将葱姜泥放入，翻炒至有香味冒出；
10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感觉油不够就需要再加一些，辣椒酱很喝油的，我在翻炒的过程中加了好几次；
11、炒辣椒的过程时间很长，大约半个多小时吧，具体的我也没细看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒颜色由红变成深红色，油的颜色也变成深红色，当能闻到焦香的辣味时就差不多了；
12、此时可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣酱，白糖20克；
13、继续小火翻炒至有辣椒酱的香味冒出，到这步我又往锅里加了点油；
14、彻底的凉透后，盛入干净无水的玻璃瓶里保存、享用；
七、鲜肉辣椒酱
主料：鲜红辣椒500克（我用的辣椒不太辣，可以根据自己的口味放一些辣一些的辣椒）
辅料：鲜瘦肉馅（猪肉牛肉都可以）300克、豆瓣酱（就是普通的黄豆酱）300克、食用油80~100克（豆油、色拉油等植物油都可以）、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、盐15克、葱末50克、蒜末50克、料酒适量
1、将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后手捏住辣椒把向辣椒里面压进去再拽出来去掉辣椒蒂；
2、将辣椒用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末；无论哪一种都要避免受直接接触辣椒，特别是辣椒汁，不然手会特别难受；
3、将豆瓣酱准备好，如果是很干不具任何流动性的豆瓣酱，最好先用清水稀释到具流动性的状态；
4、将葱蒜都切成碎末，可以根据自己的喜好在增减葱蒜的量；
5、肉末也准备好，不要带有肥肉的，那样会很腻，凉了以后表面会有凝固的油，所以一定要用纯瘦肉，猪肉和牛肉都可以；
6、将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋中用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理机（搅拌机）打成末状，最好是这种手擀的带着颗粒状，口感会更好；
7、将炒锅烧热放入食用油烧热放入肉馅炒变色，顺着锅边淋少许料酒炒匀去除肉腥味；
8、然后放入葱姜末炒出香味，再倒入豆瓣酱炒出香味；
9、倒入绞碎的红辣椒搅匀，开锅后改小火，然后放入米醋；
10、当锅里的酱变得浓稠（大约20分钟左右）一些就可以了，然后尝尝味道，再放入盐和白糖搅匀后关火；
11、放入擀碎的熟花生和芝麻拌匀，辣椒酱就做好了；
12、趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中盖上盖子，凉后放入冰箱保存，可以用来拌面条、拌饭、做抹酱等等。
八、凉拌辣椒酱
主料：红尖椒
辅料：食盐、鸡精、蒜、生抽
1、辣椒洗净，去籽。嗜辣可以带着；
2、放蒸锅蒸熟，大约5分钟即可；
3、蒜臼子内放盐、鸡精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥；
4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，拣出辣椒皮；
5、倒出，淋上少许生抽即可； |
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