| 餐厅经营中的小谋略 |
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发布日期:
2013-07-29
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今天晚上接到一个电话，不接这个电话，我都不记得这个人是谁了。他是一个在回龙观那边开餐厅的老板， 上个月中旬，我陪朋友去那边的亲戚家送东西，晚上朋友的亲戚带我们去外面的饭馆吃饭。就在不远的亲戚家的小区门口的街上。走出了小区，沿着街面，走了大约3,4百米就到了。我们进了了一家门面装修复古风格的中式餐厅，门口的空场还算大，找了位置坐下，朋友亲戚告诉我们，这家餐厅是他的一个亲戚开的。呵呵，说起来关系有点儿有点绕，就是我朋友的这个亲戚的亲戚开的餐厅。
餐厅大约300平米，两侧各是一排包间，中间是散座。主要经营家常菜系�；肪匙靶薜暮兔琶娲钆洌彩歉垂欧绺�，红柱红粱，虽然不豪华，但是很有京城小家的古城风格。餐厅里没什么生意，加上我们，就零零星星的三四桌客人，显得比较冷清。服务员认识带我们来的这个亲戚，很热情地倒茶问候，拿来菜单给我们。亲戚让我们点菜，我看了看菜谱，随便点了几道家常菜，要了酒水。我们三个人边吃边聊。菜做得口味不错，可口精致，价格也不贵。总体上看，这家餐厅算是一个不错的家常菜馆�？赡苁浅鲇谀壳爸耙档脑颍颐窃诹奶熘�，我随意问起了亲戚，这家餐厅，还算不错，怎么生意这么冷清呀？ 亲戚告诉我们，这家店早就有，开了三年多了，但是他的亲戚接过来，已经是第四道业主了。前几家店把这个店面做砸了，一家比一家次，所以周围的人，都不怎么来这里。他亲戚接过来开业也已经快半年了，生意一直就是不好，估计这样下去也撑不了多长时间。
说一下这家店的周边环境，店面所在的这条街，是在两个很大的经济适用房小区的之间，就算是这片小区的商业区吧，街两边有超市，商店等，周围的客户群体，基本上就是附近所在地的居民。
我们正聊着的时候，餐厅的老板来了， 坐下就和我们一起喝酒一起聊天，他们都是亲戚，朋友给我们彼此介绍认识。很快的就比较熟的聊得挺热闹。之间又聊起了这家餐厅，老板也是北京土着男人，说话来有点操，但是挺幽默的�？吹贸隼�，性格是个比较爽快地类型，说话直来直去。
说起餐厅，老板的话匣子一下子打开收不住了。他说，当时这家餐厅的转让费很便宜，上一任老板转让了很长时间，没人敢接，所以最后我去谈得时候，价格转让费非常低。我一是图便宜，二觉得这个地方不错，人气挺旺，周围的餐厅生意都还不错，周边的小区很多，人口数量没问题。觉得前面几个老板不会经营，我以前开过餐厅，有些经验，接过来好好干应该没问题。谁知道，接过来改了店名，改了菜系，价格也不贵，菜做的挺好的，服务也说得过去，开业快半年了，除了开业当天，请得亲戚朋友来捧场，那天人还比较热闹之外，一直到现在，生意最好的一天，餐位都没坐满一半，晚上还好些，能有几桌，中午更差。最惨的一天，中午连一桌都没有。
我问他，你怎么不想想办法，多宣传宣传，把生意搞起来，这样下去你撑不了几天呀。
他说，什么办法都想了，派服务员去周边的小区发传单，打折，优惠，送菜都搞了，而且折扣不低，过节的时候，周围别的店打八折，我就打七折，还送特价菜。门口拉条幅，做广告，我不图赚钱，哪怕赔钱做，只要能吸引来人气我都愿意，可是不管怎么折腾，就是没人来。前几家店把这地方给做臭了，周围的人都知道，所以不相信，也不愿意来。
我朋友问他，你应该请专业的人来帮你出出主意，找找问题，然后对症下药呀
老板听到这个问题，当时异常激动，骂声不断：就提起这事来才他妈气人呢，我请了人了，是一家专业的公司，专门给开餐厅的做咨询，管理的。说有专家，大师，来餐厅一看就能找出问题，然后给出解决方案，保证能让生意好起来。我请了他们。他们来了三个人，一个是说负责前厅管理方面的专家，一个是经验丰富的后厨管理的专家，带头的是一个经营方面的专家，说是公司的首席顾问。到我这里，周围转，店里转。然后吃饭品菜，足足折腾了一天，三天后给了我一份方案，方案里把我的餐厅说得跟傻比似的。说我的店菜品没特色菜品要创新，要加大宣传力度，要提高管理水平，提高服务水平，价格定位也不对，让我降价。这还不算，最气人的是，告诉我，要是不行，就让我把餐厅改头换面，推倒重来，从新包装。全都是废话，一点用都没有，按他们说的，等我餐厅弄好了，生意做起来了，得猴年马月了，我也早就赔光钱了。
当时老板很激动，说过程的时候夹杂了很多土话，脏话，我这里就不复述了。我们几个边听边笑。老板可是越说越激动。大骂大师和专家，骗钱不办事。
我和老板说，其实那些专家说得也没错，你的店做的还不错，但是确实没什么特色，选择家常菜确实在周边这么多餐厅竞争的情况下，做起来比较难。宣传力度可能开业时也欠缺，再加上本身这家店已经在周围的人群中早就形成了不好的印象，而且很深，所以当初开业时的宣传就要更注重。管理水平，服务水平，到什么时候都是应该不断完善，提高的，这点也不错，但是这是慢招数，对餐厅短期内扭转以往造成的不良影响没有什么帮助。价格定位还是合适的，也不能再降价了，再降价就没利润可言，那还做什么生意呀。至于推倒重来。重新包装，一切从头开始那就有点离谱了，你的餐厅到不了那一步，再说，到这时候，也没钱，没资金可以支持推倒重来了。
老板听了后连连点头。说反正经过专业专家的会诊，我的餐厅已经被宣判绝症了，不动大手术肯定是活不长，马上就死掉了。
老板听我说的还有些道理，连忙问我，说。看你好像对餐厅有点研究，对我的餐厅的状况，有什么好主意吗？帮咱谋划谋划。
我说，其实我看你的餐厅的情况，虽然说没什么特别明显的竞争优势，但是相对家常菜餐厅来说，还算可以，到不了必须推倒重来的地步。周围的主要消费人群，就是住宅居民，经济实用房小区，平民多，你的菜品的定位，价格是合适的。口味也算可口，怎么说也不至于生意这么差。现在最大的原因，就是因为前面几家店。给周围的人群造成的不良心理后果太严重了。前面连续三家店都很差，很伤顾客的心，这样的惯性思维已经形成，所以人家不愿意，也不敢来尝试，体验。加上周边的餐厅很多，人家就更没必要冒风险来验证新餐厅是否旧貌换新颜了。眼下最主要的，就是要解决周边人群对餐厅的重新认识的问题。让他们改变以前的不良印象，看到新餐厅还是不错的，可以信赖的，这样才能让餐厅好起来。
老板十分肯定我的分析，说：没错，就是这个原因，可是有什么招能改变人家的印象呢，我打折，促销的所有的招数都用过了，都没效果。我总不能请人家白吃，来体验吧。
我们听了之后都笑了。当时我只是找到了原因，也确实没有想出什么真正切实可行解决办法来。就这样，边吃边聊着，到了晚上九点多。吃完饭，老板送我们出门。到了餐厅门口。我看到周围的餐厅都摆出了大排档。吃饭的人真的不少，每家大排档都很热闹。我问老板：你的餐厅门口位置挺大，这是个优势，你怎么不弄大排档呢？ 老板说：前些天摆过，但是也没人，做得凉菜都剩下了，扔了不少，所以就没再弄。
这个时候，我脑子里才算真的有了主意，我和老板说：你带我逛逛这条街，我想看看所有的大排档。于是我和老板两个人去逛了这条街的所有排档，我观察了这些排档经营的品种。问了问大致的价格。我们回到餐厅门口，我告诉老板，我有主意了。然后老板叫服务员搬了几把椅子，我和老板在餐厅门口聊了起来。
我告诉他：想改变周边人群对餐厅的不良印象，开设大排档是最好的方法。因为排档是摆在街面上，人群很容易看到真实的情景如何。晚上周边人群出来消暑散步，喝酒聊天，纳凉的又多，人流量比白天要大得多。而餐厅门外的面积又很大，完全可以利用大排档的街面优势，展示新餐厅的新气象。周围的排挡经营的品种都差不多，无非就是酒水，饮料，凉菜，烤串等。你就把大排挡当作突破口，当作重塑餐厅形象的窗口，做一个这条街上，经营品种最多，环境最好，最热闹的大排挡。别人的排挡经营的品种有什么你就有什么，然后再多增加菜品，增加一些小吃。人家有十种菜，你就弄二十种，人家二十种，你就三十种。场面一定要比别人大。价格和别人一样就可以，就用品种丰富，场面大来吸引人。和你的厨师好好商量一下，反正他们白天也没什么事做，用大部分后厨人员来筹备晚上的大排挡。你摆在餐厅外面的凉菜桌要比的餐厅长，烤串的箱子要别人大，服务人员全出动要比别人多，
布置好排挡环境。多放置彩灯，串灯，增加效果。周围的人对餐厅的不好印象形成于中午，晚上的正餐， 但是大排挡的排斥心理就不会很重。你再把排挡的规模，品种，场面设置的明显强于周围的餐厅。而且这些完全在周围人群的眼皮底下，会看得十分清楚。排挡吸引人，火爆了，形成了局面，人们接受了你的大排挡，就会不知不觉地改变对餐厅内部的不良印象，忘记或是改变以往餐厅所造成的不良影响，从而接受你的新餐厅。这样餐厅的局面就能在短期内盘活了。人们都是这样的从众心理，别人不来，大家都不来，别人都来，大家也就都来了。
用声东击西，围魏救赵手法，从旁门入手，达到真正的目的。
我告诉老板，成与败就在这一仗，你必须孤注一掷，把全部精力都投放在晚上的大排挡上面来，调集你餐厅的一切力量，服务员注重服务质量，厨师积极筹备开发菜品品种。把你餐厅一切好的方面都在晚上的大排挡中展示出来。周围的人群很容易看到，也就会很快的改变对餐厅的印象。
这个办法失败了也不会造成多大损失，顶多一个夏天，已经是绝地了，就不怕破釜沉舟，背水一战。
老板听了之后，拍了拍脑门说：这方法可行，太好了。明天我就开始动员员工，筹备，准备好了，就摆大排挡。
今天晚上接到老板打来的电话，说了很多感谢的话之后，告诉我和我们当初设想的一样，大排挡火了，从而影响了餐厅正餐的生意，周围的人群开始接受了这个被专家已经宣判了死刑的餐厅，改变了对餐厅的看法，客流量迅速的增加了，这才不到一个月的时间，餐厅的生意已经起死回生，好了起来了。
我的一段小经历，一个小主意，一个起死回生的餐厅，一个小故事。看客们看了一笑而过吧。
很多东西没有定式，对于经营来说，也不会有固定的模式。教科书里没有，平常的经验也没有。
专家，大师们的科学化，标准化，固定化的诊断，对一些疑难杂症类的异症是没有办法的，所以开出的药方，更别提有用了。名不见经传的小人物，开出了最省钱小药方，确治好了专家，大师们诊断出的大病，绝症。这可能就是所谓的"机缘"吧。
要说的是，一个小计谋，只能是具备扭转一时的价值，起到一计强心针，兴奋剂的作用，想要以后的长治久安，图谋发展，做大作强。还是要靠基础的，科学的，踏实的经营，管理。这才是正道。 |
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