| 餐饮连锁公司的管理文化 |
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发布日期:
2013-05-28
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"窥斑见豹"本是贬义词，就是说只看到豹子的一个斑点，但却认为了解整个豹子的全貌，这是国人的一种理解，但我今天把他当做褒义词来阐述餐饮，类似与中医的把脉，手指放在一点（脉穴），通过这个重要的点来判断病人的身体健康及基本病情。
这种"窥斑见豹"的中医把脉，其实在西式管理上已经运用多年，下面我们就来说一下餐饮连锁中的运用。
一、从停车场卫生看餐厅大堂卫生
在国外，汽车文化很流行，在有餐饮连锁之初，西方国家就已经是车轮上的国家了，很多人出外就餐，都是开车就餐，所以在长时间的就餐经验里，很多顾客就发现了一个"脉穴",就是停车场的卫生。一般此餐厅门前停车场的卫生会与餐厅大堂卫生成正比，所以，一个开车前来就餐的顾客，只要开过停车场用上一两秒种就可以知道是否下车就餐，省的浪费时间来抱怨餐厅的卫生环境。因此，西方餐饮连锁对门头、停车场及辅助设施极为关注，这样可以无形中争取到30%的顾客在此就餐，有个故事也很能说明问题�？系禄词既薙anders上校，每次巡礼餐厅时，一般不会下车，都是在停车场转一圈就走，有时甚至下车在停车场捡拾垃圾及杂物。
其实这个方法也不难理解，如果一家餐厅的管理混乱及卫生不到位，哪有更多的心情去顾及餐厅之外的地方，只有在餐厅卫生做到100%干净整洁的时候，才会有时间去做附加价值-----保持停车场卫生的。
二、从卫生间卫生看餐厅厨房卫生
这个一般是餐饮外的人很难知道的，厨房和大堂是截然不同的，大堂属于完全开放区域，而厨房基本属于完全封闭区域，一般的人根本就没机会去看就餐餐厅的厨房卫生，又因大堂注重服务和卫生，而厨房注重产品制作的口味，所以厨房卫生往往就成了老大难的问题。这时就出现了第二个"脉穴",可以通过卫生间的卫生来评估厨房的卫生，因为这两个地方所属区域完全不同，但有时属于卫生的老大难的问题，高峰时段只要15分钟不能再次清理，就会出现很大的闻声问题，所以都需要投入大量的人力来清洁，如果餐厅愿意投出更多的人力、时间及成本来治理厨房的卫生，可定会将卫生间一并处理。所以我们可以通过卫生间来得知厨房的卫生。
麦当劳的厨房和卫生间的清洁周期基本相同，都是15分钟为一个基本周期的，并附有检查表，由值班经理来检查签字确认。
三、从公司文化看门店管理
一个餐饮连锁企业里，每家餐厅的管理因为地域及区域管理上的问题，会有很多执行不到位的地方，如果他只有几家门店的话，我们每家看一次，就可以知道此公司的运营及管理的水平，但如果是几十家或几百家呢？我们不可能一家一家去看，更不可能通过几家就来判断这个公司的管理能力。那么就有第三个"脉穴",就是直接去看他的办公总部，因为每家餐饮连锁公司总部的工作都很繁忙，而在总部工作的人员基本都属于高级决策层和执行层，所以只要开一眼总部的办公环境，就可以知道门店的管理水平，自古以来就有"上梁不正下梁歪"吗。通过办公场地及设备来判断企业的资金实力；通过室内陈设和办公设备的清洁程度来判断管理水平；通过现场办公人员的仪容仪表及谈吐来判断企业文化；通过以上三点来判断老板的思维方式和综合水平。
四、从私人物品看领导风格
这个大家应该都知道，一个老板的领导力、合亲和力可以在员工的忠诚度上的到完美的体现，但我们不可能跑到人家的公司人事部去要高管的异动分析表。所以只要看看他们在总部办公桌上的私人物品就可以了解一二，员工忠诚度越高，其在公司的私人物品越多，但有几个是重要指标，一般忠诚的员工会自己携带饮水和办公小用品，中级忠诚度的员工会带衣服及洗漱用品，而真正打算干一辈子的员工还会把照片、个人行事历等隐私物品带来。所以有个故事，说的是一个美国老板，因为业务需求而建立了一个新的部门，并招聘了一个部门经理，三个月之后，在一个夜晚，老板独自来到公司，偷偷的把这个部门员工办公桌的抽屉都拉开看了一眼，第二天变做出了人事决定。
以上都是我个人的一点浅见，仅供餐饮同行在调查、面试及绩效评估时参考所用。 |
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