| 三点厨房管理法 |
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发布日期:
2013-05-14
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谈厨房管理的文章最常见的是一本正经、面面俱到，理论虽好，但读起来枯燥而且不知道该怎么用到自己身上。现任北京湘君府行政总厨兼副总经理的平健，有着丰富的包厨经验，他谈的三点厨房管理法，解决了让很多厨师长头疼的问题，他的小案例实际而得用，不妨在你的厨房里试试看。
用房子"拴"住厨师
企业的竞争其实在人才的竞争，现在餐饮企业遍地都是，争夺餐饮人才的激烈程度也到了白热化，想让优秀的厨师留住，并且死心塌地地跟着咱干，只靠一点小恩小惠已经不管用了，我有个"期权管理"的办法，用起来很灵，诸位不防一试："期权"这个"期"我理解跟"期货"那个"期"都是一个意思，是指的"未来","权"指的是"产权",那"期权"也就是"未来的产权".举个例子，公司给总厨、主厨、副主厨等骨干每人选了一套住房，并给他们付了首期款，其余房款由公司担保贷款，分10年还清，每个月公司还一半，厨师自己还一半。但是，这些房子都是挂在公司名下的，公司与房子的使用者签有协议并经过公证：你只要在我这儿干满10年，房子全归你，到那时你再离开公司没人限制你，但如果10年之内你走了，对不起，房子全部收回。类似的办法还可以用在企业的股权上，比如和骨干员工签协议：在我这儿干满10年，企业股份的5%归你。实行这种办法的结果是：骨干员工被你拴得非常牢，而且干活非常卖力。不过有一点儿要注意：老板在平时的为人处事中要讲求诚信，让员工相信你的诺言能兑现。
用"头头"镇住"小鬼"
经�；嵊泄叵档ノ坏娜舜虻缁肮矗�"今天家里有点事情，给准备桌饭。"他既不说买单也不说白吃。等他吃完了，一抹嘴就走，都不给你机会提到这事儿。
有些关系单位绝对得罪不得，但要让他们天天来白吃，酒店又肯定"吃不消".现在"吃白"的圈子一经形成，就会相当顽固，这笔支出成了每个酒店每年必割的"心头肉".我的办法是：不直接回绝你，而是一举搞定大头目（这家关系单位的头头），让他来约束自己的兵。只要是这种与酒店命运休戚相关的部门，说了话能办事的人物来了，什么时候都给你免单；但关系拉近了，就要提出我们的条件："你来，我好酒好肉招待，但你手下的人可不能今天来一个明天来一个，没完没了。"这法子一试，果然成效显着。只要接到的是这些下属的电话，就回他一句痛快话："那你就过来吧，正好今天晚上你们领导在这边吃饭呢。"他在电话里答应着"行、行、行",可晚上是绝对不敢过来了。领导是不是真来是次要的，他一个小喽罗，还能打电话去确定一下局长到底在哪里吃饭？
正是因为抓住了做下属的心理，这种方法的用处越来越大，现在是除了关系单位的头头，他所有下属来了都没辙儿，就算你留他他也不敢在这吃，顶多喝杯茶就走了。
用"招标"堵住猫腻
酒店要有一个严密的监督机制才能尽量减少进货过程中出现的猫腻。而由出纳、办公室人员、仓库管理员、厨师组成的四人调查组就基本涵盖了货物所走的几个环节，选好调查组的成员并定下严格的制度，就能堵住这些猫腻。
招标会：麻雀虽小，五脏俱全
在购入贵重货源如鱼翅时，为找出最合适的一家供货商，需召开一个小型的招标会�；崆�，调查组的成员先要确定跟供货商谈判的底价，方法是调查组在一周之内要抽出三天到四天时间，去市场上调查这种鱼翅的价格，得出一个平均值，这就是鱼翅的市场价。另外，调查组还要从市场上采集回一部分样本，测出鱼翅的平均出货量。招标会上要找至少五家供货商，每个供货商提供一部分样品，五个样品分别秘密标上"1号鱼翅"、"2号鱼翅"等等，在验货时就没人知道到底几号是哪家供应商的。每个样品当场发制，与调查组测出的平均出货量作个比较，然后从中选最诚信而且价格也还说得过去的一家。选定以后就跟供货商签定3-5年的合同（签这么长时间是因为这种贵重原料如果换厂家太频繁了，就难免使得质量有波动）。合同中规定，供货商在供货前，要先交一部分押金在酒店（新签约的供货商按规定是50万元，如果信誉还可以，就可以降低到30万），这部分押金是为了防止"意外发生".例如：酒店临时急用一批鱼翅，而备货已经不够，在这种紧急关头，如果你送来的货验收不合格，就势必要给酒店造成损失，那么这部分损失就会从你的押金里扣除。但这笔押金并不防碍酒店给供货商月月结清帐款。每个月结帐的好处一是为提高酒店信誉，供货商大多会比较珍惜这个机会，保证送货质量；二是使得帐目清楚，有利于更好地控制成本。
进海鲜：一月三定价
海鲜类的进货方式大致类似，底限价格也是由调查组从市场上调查得来，供货商所给的价格如果高于这个价格，那么免谈。在通过招标会选定供货商后，酒店会与之签定5年左右的合同。但海鲜不同于其他货物，不光夏天与冬天价格会天差地别，就算是一个月之内价格也会有很大波动。针对海鲜产品，调查组每个月要开2-3次的定价会，会后立即将新调查的市场价格通知供货商，按此执行。
蔬菜类的采购归采购部直接负责，采购员采买回来的货，如果超过调查组所定的平均价格，这部分钱由采购员个人承担；如果菜类验收不合格的话，或者你去换掉，或者就按次等品的价格来给你报销。而次品的报销价格是非常低的，会让采购员赔得很惨，以后再也不敢玩猫腻了。
谁要想弄出点猫腻，就必须将这种监督机制的整个链条都搞定，只要其中一个环节没"关照"好，就必定要出问题。这种采购网络的互相监督方式，使得每个人都无机可乘。 |
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