| 餐饮财务管理经验 |
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发布日期:
2013-04-16
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作为厨师在刚入厨时老师就教我们如何节约。那时对财务是一无所知。所理解的节约就是少用一点原料，不浪费，而对于如何做到节约并不太清楚。对书本上的一些财务计算公式也是一头雾水。
随着工龄的延续，对厨师工作的了解发现财务知识少还真不行：一个菜研发出来后应该卖多少钱才合理；饭店打折到多少仍会获利；饭店做促销服务提升而菜价下降至多少仍不亏损？每天的流水如何估算？怎样根据客情和库存制作申报采购单？如何做好厨房的节能降耗工作；什么是标准化管理，财务在标准化管理中的作用。等等。
从实际经营出发，尽管从业人员不必如专业财务人员那样精通，但掌握一定的财务知识对自己的工作还是有帮助的。
一。财务报表：一般正规的酒店都有财务报表，如果能接触最好能看一看，因为那上记录着每天或每月的经营信息，特别是成本和费用，厨房物资进出，能耗都能直观的反映。同时企业的利润，现金流量，负债也清楚的可见。聪明的厨师一看就可知自己目前的任职情况，当然就可及时调整自己的状态以应对。
二。本量利分析：厨师要学会本量利分析，通过分析可知厨房每天该做多少业务才是保本的，多少才是营利的。营利的情况下应有多少的利润分成�？魉鹗侨绾尾模康脑鹑握级嗌�。那些是厨师造成的，那些是非人为因素。业务不确定情况下人员的构成是否合理。能耗是否可以下降。
三。投资管理：经常有很多厨师一到新店就会要求老板配一些设备，往往还没开张就弄得不是很和谐，因为他们例举的理由不能使老板信服。反而让人不太理解。就是因对投资的收益不能用财务的观点来说明，一项投资的成本应在多久的时间内能收回；经营期间将会有多少能耗产生，维修费用又是多少，是否需要增加员工，作为提议人是否能有明确的态度。让老板相信你的建议能给他创收。否则你的投资请求是不可能被采纳的。即有可能还会被老板误解有什么目的。
四。筹资管理：当经营较好时扩大经营是首选，筹资必然产生债务，从员工职责考虑，对融入的资金使用是否承担了相应的职责。对筹资购入的设备是否让其发挥了应有的作用，是否作了较好的维护。筹资需要付出一定有成本费用，欲使酒店的利润获得大的提高，所有员工都有责任去分担，使筹得的资金能发挥应有的作用。
五。成本控制：成本控制其实就是标准化操作，你的标准制定得好，操作不违规就是对成本最好的控制。所以搞好经营环节标准化最为重要。同时还要培训在岗人员的规范操作。从采购，验收，贮藏，领用，加工，制作，销售。每一点都应有成本控制。都应有标准操作规程。
六。成本分析：餐饮成本分析是对经营成果的检验，目前很多的经营者对成本分析不是很重视，每月盘点也只做做样子，至多是看看物资的多少，和本月的盈亏。以此来评价厨师能力。我们说的分析主要分析经营情况，知晓那些是热销菜肴，那些是滞销的，那些占用了大量的成本，经营报表是很好的参考材料。对分析后的资料要有计划的采取措施针对性的提出改进方案，这样经营才不会陷入盲目。分析方法可采用差异分析，利用同期比。就可知晓是季节原因，还是技术原因，亦或顾客原因，
七。价格决策：价格影响效益，体现产品定位，利于营销，因此制定适宜的毛利率就非常必要。
八。费用控制：餐饮费用可分为固定费用和变动费用，变动费用是随经营变化的，所以也是可以控制的。费用的多少可据历年的经营进行预算。再在实际工作中进行调控。实时监测。利用已制定的操作标准安标准严格操作。使费用控制在合理的水平。
总之餐饮财务管理是一项较为复杂的工作，但相对于其它财务来说内容又较为单一。做好销售预测。加强成本管理，控制费用，平衡流动资金，维护好资产，财务任务也就完成了，至于收入，分配，投资，筹资那是所有者要考虑的 |
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