| 高端餐饮转型中显迷茫 |
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发布日期:
2013-04-08
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买赠、特价菜、新菜谱……时下，"厉行节俭、反对浪费"之风刮紧了高端餐饮转型的步伐。采访中，记者发现，面对当前的形势，省城的不少高端餐饮酒店，谋求转型之路，寻找新的市场机会十分迫切，而放低身段、多元开拓市场，成为这些高端餐饮企业不约而同的选择，各家也是八仙过海各显神通，不过，高端餐饮的转型在花样繁多的同时也显得迷茫。文/图记者孔蕾实习生孙欣欣
A【现象】改名推特价菜卖早餐 高端酒店病急乱投医"去我们饭店吃饭吧，我们家的菜也很便宜……"昨日，在省城某传媒公司工作的冯先生告诉记者，在昔日以高端闻名的某酒店附近，该酒店服务人员向前来停车的消费者一一介绍。而在以前这是不可思议的：这家酒店向来以价格高出名，最低标准也得500元�？墒窃诘鼻熬导ㄏ禄某中蛊认拢膊坏貌环畔律矶�，甚至连名字都改了，以此来显示自己走平民化路线的决心。
据了解，与这家酒店一样，从去年年底开始，受到经营形势的影响，一些平日里"高不可攀"的高档餐厅，也不得不放下"身段",相继推出家常菜品和普通特价套餐，吸引普通大众前来消费。"实惠农家乐套餐599元/8人，大众农家乐套餐399元/8人，百姓平价套餐299元/5-6人……"在天外山庄的大厅内，首先映入眼帘的是"转型餐食"的新招牌上，不乏鱼香肉丝等家常菜的身影，"平时在这里消费几百元很正常，但现在几十块钱就能在不错的环境中吃一顿午餐，还是很划算的",前来就餐的陈先生感叹道。
据了解曾经是皇帝女儿不愁嫁的高端餐饮，如今也不得不走出闺房适应当前的市场形势，"我们的营销团队，服务员都会去发传单，也做了些报纸夹页来宣传，"某高端酒店的负责人表示，他们现在想得最多的是采取怎样的措施拉拢大众消费群体。
位于千佛山北门附近的随心园酒店，就是鱼翅皇转型后的新身份，与改名同步，酒店点菜区撤掉数百上千元的高档菜，换上二三十元的家常菜，新菜价普降30%-50%.而在以前这里是普通济南人轻易不敢进去消费的地方。这家酒店的负责人在接受一家媒体采访时也说，前一段时间"天天往里赔钱，天天都在讨论转型。",最终，集团决定将鱼翅皇酒家改名为随心园酒楼。"取名'随心园'就是表示从此贴近大众，谁都可以进来随心消费。"
走访中，记者留意到，一些曾经专做海鲜、燕鲍翅的饭店，也开始走平民化路线，推出各种平价菜、家常菜，打起大众消费的旗号。高端酒店不约而同的调整了菜谱，明显增加了100元以下的品种，一家大酒店甚至还开了"惠民外卖窗口",销售大包子、大饽饽、饺子等外卖食品，方便和服务于附近社区顾客。
B【变化】 包房变大厅借婚宴向大众示好开卖30元、40元一道的菜品，推出1680元/桌的婚宴，在省城市民印象中"高、富、帅"的高端餐饮天外山庄，最近频频向普通消费者伸出橄榄枝。
亭台楼榭、绿树鲜花，奢华的环境曾让天外山庄一度远离大众消费视野，不过随着大众婚宴的全新推出，天外山庄正悄然改变着其在公众心中的形象，"这里原来是包间，我们全部打通改建成大厅，可以接待婚宴、寿宴等宴请，"据天外山庄的负责人滕燕介绍，从未接待过婚宴的天外山庄，婚宴的起步价1680元/桌，比很多星级酒店还便宜，截止到目前，他们已经预订了多场婚宴，"我们这里的环境特别适合室外婚礼、草坪婚礼，四、五月份的好日子已经快预订完了。""商务消费、家庭消费、个人消费业务的增加将是未来酒店市场的一种趋势，如何借助契机适时调整思路，将是未来酒店拓展市场时的重要问题。"滕燕表示，他们未来将家庭聚会、婚宴、寿宴市场加大推广，争夺大众消费群体。记者在采访中了解到，高端餐饮除了将倾向大众消费外，经营重点也进行了相应调整，不少高端酒店不约而同的主攻婚宴市场，有的高端酒店通过加强与婚庆公司合作，提高服务质量，抢夺婚宴市场这块蛋糕。
天外山庄推出转型菜品
C【观察】 中档酒店趁机逆势上扬正当省城的高端餐饮企业遇到前所未有的寒冬时，与此形成鲜明对比的是，一些定位大众消费的小型餐饮店不仅没受影响，生意还稳中有升。采访中记者发现面向大众消费的火锅店、休闲餐厅、特色餐厅人头攒动，生意十分火爆。"第一季度营业额同比增长60%,"采访中，记者了解到，省城大众消费的餐饮代表凯瑞集团的相关负责人张舵表示，旗下的高第街56号、城南往事、鲁西南老牌坊、皇城根等定位在大众消费的酒店不但没有受到影响，反而生意还逆势上扬，"我们的目标受众一直以来很明确，都以普通的大众群体为主，旗下的品牌之间采取差异化营销，"张舵坦言，其上涨的60%的份额不乏有原来去高端酒店的部分客源。
采访中记者了解到，大众消费的酒店有着自己的生存法则，菜品不断推陈出新是它们立于不败之地的重要原因。"像我们每个月都会推出一两个新的菜肴，同时又会淘汰几个不怎么受欢迎的菜品，日积月累，饭店内的菜品都是老百姓评价较高的，"张舵表示，"除了推新菜品，绿色打包盒也是我们首家推出的。"
不但菜品变，环境也在变。记者了解到，不少中档酒店隔段时间就会做一些环境上的变动，比如说酒店房间内布局的变动或是仅仅增加一些装饰性的布置，这些举动看似不起眼，却能为消费者带来新鲜感与满足感。
【业内声音】 天天都在想如何转型"外卖"、"团购"、"降低餐标"、"改名"……从年前遭遇退订风潮，到裁员自保，再到纷纷放低身段寻求出路，高端酒店已经不再坐以待毙，纷纷采取措施及时转型，一时间，"转型"成了高端酒店的风潮。曾经是济南高档餐饮标杆的鱼翅皇酒店，随着其悄然改名，走亲民路线，拉开了高档餐饮转型的序幕。
"高端餐饮的转型突破口其实在一个'俭'字上。"作为一名在餐饮界摸爬滚打了30年的业内人士，滕燕表示，"民以食为天，普通百姓才应该是餐饮业消费的主力军，而普通百姓消费除了要求餐饮业提供安全美味的食物、优雅舒适的环境之外，价廉物美才是消费的主流趋势。"
滕燕认为，高端餐饮业纷纷向大众市场回归，正是顺应潮流的明智之举。"这两三个月来，济南高端餐饮普遍受到较大冲击。如果客源无法尽快回流，有的可能会陷入入不敷出的困境。"滕燕坦言，自己每天想得最多的事情就是如何转型。据了解，如今天外山庄已经向社会化餐饮"过渡",不但菜品价格出现降价，还推出家常菜、特价菜，引进港式火锅，对菜品结构有所调整。"虽然目前物业、人力、原材料成本不断上升，利润率却不断下降，但从长远看，个人消费才是餐饮业发展的后劲。"滕燕表示，对于如何从转型中突围，他们正在经历着前所未有的考验，"不过从目前运营情况看，老百姓消费的量上来了，点菜也很理性。"
记者了解到，高档餐饮企业正从菜肴结构、服务方式、营销手段、自身潜力等方面出发，寻找转型出路。以前很少有优惠促销活动的高端酒店，自去年年末开始，也推出了团购业务。采访中，不少高端餐饮企业负责人坦言，虽然在转型，也采取了不少转型的措施，但是怎样才能突围他们心里多是没谱，"现在都是尝试，最后结果怎样，还需要时间的考验。"
【专家之言】 转型是趋势 但别成一阵风对于高档酒店的转型，业内人士普遍认为，餐饮业大众消费将成为酒店转型契机。高端餐饮企业根据自身的硬件、软件条件和特点，找到新的目标群体定位是积极的尝试。
"目前高端餐饮降低门槛，寻求转型是必然之路，如何实现转型和可持续发展，如何转型升级、突围求生存，是目前餐饮业要做的事。"采访中，山东省酒店业商会会长李滨表示。
"首先要在观念上有所转变，高端餐饮要根据自身的特点、优势做文章。"不过李滨也表示，高端餐饮和消费者之间需要有磨合期，"当前，消费者的消费观念还是难以改变。改变消费者的观念，是需要高端餐饮引导的。要向市民传递一个明确的信号，高档酒店也能让你在这里花不多的钱，吃得好。"
"成本不断上涨，利润率却不断下降，是当前高端餐饮企业面临的最头痛问题。不过，谁能坚持到最后，找准自己的目标群体，就能在市场洗牌中胜出，"李滨建议，"高端业务要缩减，但也需要一定程度的保留，毕竟消费是有层次有差别的。"同时他认为，高端酒店的转型必须从自身实际出发，切忌盲目跟风，同时要创新自己的经营模式，唯有因地制宜的"万变"模式方能取得"不变"的盈利结果。
"转型不能一阵风、走过场，"业内人士张先生建议餐饮企业对中央的号召有一个长期的思想准备。"依靠公款拉动的畸形消费本不是常态。首先厉行节约是好的，节约是中华民族的传统美德。其实这次出台的政策对餐饮行业既是挑战，也是机遇，需要经营者转变思想，积极应对，重新给自己定位，适者才能生存。" |
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