| 餐饮原材料验收及初加工标准 |
|
发布日期:
2012-12-07
|
|
1、目的和适用范围
1.1目的
为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。
1.2适用范围
本标准适用于餐饮作业区。
2、原材料分类
2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法
3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）
4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
4.3禽类： 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
4.4米、面粉类
米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
5、附则
本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的，从其规定，不做重复处置。
拟稿：邱伟滨 日期：2011年8月1日
审核：乔卫国 日期：2011年8月1日
附件：
原材料验收、粗加工标准
原料分类 品名 验收标准 粗加工标准
蔬菜类 大白菜 新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%.
白萝卜 表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。 除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%.
尖椒 无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分。 除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%.
大头菜 1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%.
蒜 苔 长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤（中间抽看，防冻烂）。 除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%.
红萝卜 直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳。 除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%.
豆 角 新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫。 初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%.
花 菜 直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂。 除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%.
西兰花 表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质。 初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%.
冬 瓜 个小、结实、检查表皮无松软感。 刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%.
生 姜 个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。 刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%;
丝 瓜 头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。 刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%.
西 芹 嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。 除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%.
土 豆 大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。 去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%.
西红柿 红而不软，硬而不青。 除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%.
水果类 苹果 果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤3个。 加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。
桃子 果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。 加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。
香蕉 果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。 除去根。
肉类 带皮肉 猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜艳。 按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。
精肉 肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。 食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工片或丝。
肉馅 肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。 食品清洗机清洗6分钟后，按4肥6瘦肉绞馅
净猪蹄 新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。 食品清洗机清洗6分钟后，按配餐标准加工。
猪 肝 粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。 食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工4/3/0.3切片
牛 肉 肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。 每斤加工12块，食品清洗机清洗6分钟后，按标准加工。
琵琶腿 单冰无毛、无於血、每个150克左右。 浸泡化冻、清水清洗后腌制。
鸡上腿 单冰无毛、无於血、每个100克左右。
翅中 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
翅根 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
海鲜类 鱼类 鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。 刀鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每斤加工6-8块，洗涤后并腌制；
黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制；
偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制；
鲅鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每条加工6-8块，洗涤后并腌制；
鲅鱼肉：切块并腌制。
鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。
新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。
活虾 外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度； 浸泡清洗后烹饪
色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；
肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。
冰冻虾 应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。 浸泡清洗后烹饪
虾仁 选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。 浸泡化冻后清洗腌制
禽蛋类
鸡蛋 外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；每斤7-9个； 清洗蛋表杂物后蒸制
透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；
嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；
摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；
干货类 黑木耳 黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差； 凉水浸泡回软后去除根清洗干净
干香茹 属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，是检验干香菇质量的标准。 凉水浸泡回软后去除根清洗干净
粉丝 质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。 温水浸泡回软清洗干净
紫菜 紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。 凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净
花椒 壳色红艳油润，果实开口而不含或少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染的为好。
大料 色泽棕红，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超过10%.
米、面类 大米 米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差）； 清水清洗三遍后蒸制
米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差；
米的硬度：米能承�；盗Φ某潭冉忻椎挠捕龋彩怯捕却蟮拿灼分示透�；硬度小的米，品质就差，易手成碎米；
米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。
面粉 水分：国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放；
颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；
面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好；
新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。
玉米面 新鲜度：新鲜的玉米面有正常玉米气味，颜色较黄，如果带有腐败味，霉味，颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。
识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。
淀粉 淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因些对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验。纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。
食用油 花生油 、花生调和油 气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。
滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。
色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。
透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质。磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。
定型包装类 包装类食品必须包装整洁、完美；
包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址；
包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。
豆制品类 豆腐 品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用； 根据使用要求切块、淖水
豆腐皮 品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用； 根据使用要求切丝、淖水 |
|
| 【返回目录】 【打印本页】 【关闭窗口】
|
|
|
|