| 如何开自助式火锅店 |
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发布日期:
2012-11-29
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枫丹情况简介：
网名枫丹，从事外贸工作6年，目前手上有20余万元的活动资金，想开一家面积在60平米左右的自助式四川火锅店。创业热情极高，却没有相关的餐饮从业经验。
枫丹：我所在的是一个二线城市，城市居民消费水平在全国来说算是中等，人均收入估计在2000-3000元/月，居民生活比较悠闲，喜欢外出就餐，川菜在我们这里很有市场，四川火锅店和四川菜馆很多，但四川火锅自助店还是空白。我想开一家这样的店，请问首先我需要怎么做呢？
火锅店 李经理：消费群体很重要，你要开一家自助式的火锅店，首先必须考虑到你的消费群体定位情况，解决好这个问题，你才能展开下一步工作，现在先谈消费群体定位问题。
1、服务对象分析：a、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；b、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；c、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；d、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。
2、顾客消费行为分析：
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等：a、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；b、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；c、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；d、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。
酒店大厨 刘一刀：李经理说的很对，划分的十分西细。定位什么样的消费群体也就决定了你开的火锅店的类型：一般来说豪华型火锅店服务对象以高收入者居多；大众型火锅店价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。
枫丹：我的消费目标锁定锁定在年轻的工薪族身上，消费能力在大约在30-40元/人，这样的话我选址上需要有什么特别注意的地方吗？
行政总厨 流云清风：选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。
火锅店选址的原则：要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易"接近";同时注意周边要有配套到位的环境。外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如"餐饮一条街"、"火锅城"等。
枫丹：好的店名十分重要，请问起店名有什么诀窍吗？
聚缘酒店 蓂荚：店名设计方面1、 名称与设计原则：要有识别性、独创性、整体性。2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体效果，好认好读好记；二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寓意结合。3、名称设计基本要求：一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；二是火锅店名称的幽默与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。
枫丹：我该如何进行装修呢？
某酒店老板 鑫鑫荣：火锅店的装修设计：要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题：一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊潮湿；三是店内桌位间距过��；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。
注意：因为你打算开自助型火锅店，这种格局要求是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，其具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，服务上比较灵活，顾客的参与性和自我满足感得到体现，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
枫丹：不仅在经营特色方面别具一格，我还想在味道上跟其他川味火锅店有所区别，请问有什么好的建议吗？
自由人 饕餮族：四川火锅最重要的是原汤的调制，其决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种。现在我具体为你介绍一下这些汤料，希望能给你一些启发：
红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。
白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。
另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。
要调制好原汤，首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产"二金条"为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应稍微长一些，才能使味道充分析出。
属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。
此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。
目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。
有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必须进行刀工处理。
四川火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
枫丹：原料采购是一个非常繁杂的环节，请问这方面我该如何操作？
大连海鲜酒楼 星星茶： 原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。
1、采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：a、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确�；鸸氖氏月�；b、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；c、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；d、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。e、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。
2、储存业务管理方面：a、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；b、控制储存�；鸸拇⒋嬖喜荒芄啵裨蚧嵩斐苫购屠朔�。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；c、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料；d、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生；e、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作；f、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。 |
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