厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作，形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。 �。ㄒ唬┯登暗淖急腹ぷ� 营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。 1、传菜部的准备工作 传菜部在厨房中起"调度"作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。 营业前一般要做好以下工作： �。�1）向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。 �。�2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。 �。�3）准备好各种调味料的装碟工作 �。�4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 2、炉灶部的准备工作 炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有： �。�1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。 �。�2）制作好各种开胃小食。 �。�3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。 �。�4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。 �。�5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。 3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作 该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有： �。�1）、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料； �。�2）、按标准备初、细加工各种火锅菜品。 （3）、为内部员工的伙食准备当天的原料； �。�4）、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。 �。�5）、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。 �。�6）、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。 4、杂工的准备工作： 1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。 2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。 �。ǘ�、营业中的工作流程 1、传菜部的运转。 营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。 2、炉灶部的运转 及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。 3、切配部（含水台、打荷）的运转 按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。 4、杂工的运转 杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。 三、营业后的收尾工作， 每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作， 1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。' 2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。 3、清理和打扫厨房各部门卫生。 4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。" 5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
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