现在卤水在菜品所占的比例越来越大，一锅好的卤水不当可以为酒店提供优质的菜品，而且现在市场上有出售卤水配方的，一份卤水配方有的可以卖到上万元。下面为大家介绍部分卤水配方，不足之处还望指教。 一。家常卤水 此为家常菜肴一般常用的卤水，运用广泛，适应与多中原料的卤制，具有香味醇香，香浓宜人，色泽美观等特点。 配方： 火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克 家常卤水调制及卤质方法： 1.将卤质的原料用精盐，火硝，花椒等混合均匀，撒在原料上，码味约半小时以上入味待用。 2.锅洗净放旺火上，加入清水5000克，将子寇，砂仁头，八角等多种香料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐100克，酱油，料酒，姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，指导原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去泡沫，将原料迅速起锅即可。 二。家常白卤水 此为家常卤水的卤水之一，调料中不加酱油，卤品颜色体现原色，具有咸香回田的特点。 配方：精盐100克 料酒30克 姜。葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克 家常白卤水的调制方法： 先将香料洗净，用干净纱布包好扎紧待用，再将干净卤锅加入清汤或清水，烧开加入香料包，精盐，老姜，料酒熬制出香味即可，加入原料进行卤质。 三。改良卤水 此为近年来经过烹调实践而改良的卤水，可以卤质多种原料，具有色泽美观，香味浓郁，回甜独特，口感多样的特点。 配方：八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山奈10克 甘松3克 花椒20克 砂仁10克 菜豆寇5克 草果15克丁香10克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖400克 味精15克 精盐400克 鲜汤5000克 精练油50克纱布袋2个 改良卤水的调制方法： 1.将八角，桂皮，小茴等香料分成两份，分别装入纱布袋中，并用细绳扎紧，酱洗净沥水，拍破，葱带跟洗净沥水，完结待用。 2.将原料倒入干净的卤锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，蛤蚧，丁香，草果，小茴香，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸积等纱布包好做成香料包，放入卤锅中，在加入鲜南姜，香茅草，拍破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，上火用大火烧开，打去泡沫，改用中火熬约1小时，待充分入味后，在调入味精，鸡精即成卤水待用。 3.先将要卤质的原料洗净，初步加工处理后，放入卤水锅中，另将芹菜，香菜洗净，沥水切段，青红椒去籽及缔切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅放火上，用中小火将原料卤熟即可。 四。川式秘制卤水 此为近年来在四川出现的创新卤水品种，有所创新，在各地十分流行。 配方： 猪骨头1500克 猪五花肉300克 老母鸡半只 火腿骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克草果20克 豆蔻20克茴香25克 甘草5克 紫草5克 丁香2克 香叶25克 排草10克 辣椒15克 花椒15克 胡椒粒10克 姜块250克 葱结1个特级酱油150克 美机鸡精50克 冰糖200克 精盐100克 烙糟汁200克 鱼露10克 纱布袋1个。 川式秘制卤水调制方法： 1.将猪骨头洗净，敲破，老母机宰成两大块，猪五花肉洗净，沥水切成两大块，火腿洗净浮沉，将除葱，姜之外的所有香料装入纱布袋中扎紧待用。 2.将猪骨头，母机块，火腿骨一起放入开水锅中川一下捞起洗净泡沫等，然后放入汤锅中，加入清水，用大火烧开，打去泡沫，改用小火熬成汤汁，捞起猪骨头，母机块，火腿骨另做它用，再加入香料包煮开，再调入精盐，酱油，鸡精，冰糖，醪糟汁，鱼露等，用中火烧开，再打一次泡沫，用小火熬约90分钟即可。 制作技术关键： A.此卤水在制作中加入清水约2000克，最后可以得到卤水约1500克，可以卤质猪，羊，鸡，鸭，兔及各种内脏等原料，也可以卤质豆腐干，豆筋，笋子，木耳等素菜原料，一般以单独卤质一个品种效果较好。 B.有一些原料可以进行先初加工，如进行改刀，川水，去异味，码味等一系列初加工，在进行卤质，这样一来，原料已经比较干净，味道纯正，有些原料有了一个基础味，经过卤质，可以体现卤菜的独特风味。 C.在具体使用卤水时，要采取先荤后素，先大后小的卤质原则，即先卤质畜类原料，然后是禽类等，再是荤素类，每一次卤质后要去掉香料包，打去泡沫，捞去渣，特别是素菜的渣，极易坏卤水，必须滤干净。 D.川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重述�？梢越懔习〕�，装入容器中，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2-3次，卤水冷却后，可以冰箱保存，装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。 E.鸡精，鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味浓郁，更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤质品的入味效果。 五。潮州卤水 此为潮州的卤水，比较有特色，影响很大，适应广。 配方： 香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香15克 草果20克 丁香10克 陈皮20克甘草20克蛤蚧2只南姜300克罗汉果4个香茅草60克 蒜头60克 干葱头30克 芜砣头60克 汤料：老母机2只 棒子骨3000克 桂圆带壳300克 诸肥彪肉500克 蒜苔600克 调料：精盐150克 料酒100克 鱼露20克 白糖100克 味精30克 红鼓油60克 生抽1000克 老抽500克 潮州卤水的调制及卤质方法： 1.将老母机宰杀后去尽脚爪等，去内脏，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，在加入桂圆，加入清水约10千克，用大火烧开后，打去泡沫，改用小火熬成一锅原料，捞起锅中的老母机，棒子骨，桂圆，留原汤待用。 2.将原料倒入干净卤锅中，另将八角，山奈，桂皮，小茴香等洗净，用纱布包好做成香料包，放入卤水锅中，在加入南姜，罗汉果，香茅草，蒜头，干葱头芫妥头等，放入条料等，然后上火熬开，打去泡沫，在熬约1小时至充分出味后，调入味精即成卤水。 3.将要卤质的原料治净，并进行初加工后，在放入卤水锅中，另将肥表肉切成片，蒜薹洗净沥水切节，一起入炒锅中炒香，期锅倒入卤水锅中，然后端上火，用适当火力将锅中原料卤熟即可。
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