一、采购肉类 肉类食品能供给人体所必需的多种营养素，且吸收好、饱腹作用强、味美。但肉类食品可能传播人畜共患传染病和寄生虫病，也易引起食物中毒，因此，在采购、保存和食用时，应注意选择新鲜合格的肉类食品。 严格的兽医卫生检验是肉类卫生质量的保证，因此在采购鲜肉时，要注意查看有无兽医卫生检验标志，即要留意肉上是否盖有"兽医卫生验讫"印戳。另外，新鲜优质的生肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白；肉的外表微干或微湿润，不粘手（注水肉则向外溢水）；如手压之，弹性良好，指压后凹陷立即恢复；放入水中煮后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面并表有特殊的香味。 1.生鲜采购的原则 �。�1）新鲜。销售的商品必须通过质量检查，从收货、贮存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 �。�2）干净。所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必须时刻保持干净。 �。�3）优良服务。员工热爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。 �。�4）可口。生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群需要。 �。�5）合理的价格。价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被采购人员所接受。 �。�6）品种丰富。根据不同季节、不同产地的特点提供具有特色的各种商品，以满足顾客之需要。 2.具体的生鲜处理步骤 （1）生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟。必须用正确的方法处理商品，如冷品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏室，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖，需要加工处理的要迅速进入操作间。 �。�2）所有商品必须要明示保质期和进货日期。 �。�3）生鲜的贮存要严格遵守先进先出的原则。 （4）生鲜品要封箱贮存或用带盖的器具贮存。 �。�5）生鲜的贮存要按商品分类贮存，特别是生熟分开。 （6）所有商品必须离地离墙贮存，无论冷库还是常温库。 �。�7）生鲜品贮存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。 �。�8）生鲜品贮存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准。 �。�9）维持生鲜贮存区域的清洁卫生标准是至关重要的。 �。�10）在产地实施小包装的果菜产品，经验收后应即送入冷藏库中贮存，以待分货。 （11）从产地或批发市场购得的大包装根茎类蔬菜，除甘蔗、豆薯及南瓜不需冷藏外，其他的根茎菜类均应以冷藏库贮存，以待处理。 �。�12）从产地或批发市场购买的大包装叶菜类蔬菜需拆件，以冷水做返生作业，以免由于产生呼吸热而导致老化、腐败。 （13）经验收后，待处理的花果类、菇菌类蔬菜须存放在冷藏库中，以保持鲜度。 （14）除香蕉之外的热带水果验收后，如尚待处理，应存放于阴凉处或冷藏库。 �。�15）温带水果经验收后，应贮存于领藏库中，以待处理。 �。�16）冷冻的水产品原料经验收后，应即送入冷冻库中存放。 （17）冷藏的水产品原料经验收后，应即送入冷藏库中存放。 �。�18）淡水鱼类经验收后，应立即敷冰，降低温度后送入冷藏库中存放，以待处理。 �。�19）现捞的近海鱼类经验收后，须待敷冰后，再存入冷藏库中以待处理。 �。�20）冷冻畜产品原料经验收后，应立即送人冷冻库中存放，以待解冻或处理。 �。�21）冷藏的畜产部位肉经验收后，应立即拆箱，置于冷藏库的存物架上做降温处理。 （22）冷冻家禽类经验收后，应立即送入冷冻库中贮存，以待处理。 （23）冷藏家禽类原料验收后应敷冰，然后送入冷藏库中贮存。 �。�24）豆类制品经验收后，应立即送入冷藏库中贮存。 3.采购猪肉 采购猪肉时应当注意：不要采购刚屠宰完的猪肉。 刚刚屠宰后的猪胴体体表残存大量微生物，肉中积存的乳酸等代谢废物也未及排除，加之宰后数小时内肉质会自然变硬，此时烹熟肉就会干硬无味道，也不卫生。另外肉中所含某些营养物质未来得及分解，不利于人体充分吸收。所以买刚屠宰完的鲜肉，一不卫生，二口味欠佳，三营养利用不充分。 刚宰后的猪肉因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。将肉在设计冷却环境下放置12~24小时，就会排除乳酸等有害物质，外表微生物繁殖也被大大抑制，相应使肉品口味、营养利用率也得到改善，经此过程处理的肉就是排酸肉。 排酸后的猪肉一是卫生，二是味好，三是营养利用充分。经排酸的猪肉变得柔软、多汁，易于烹熟，还能分解出有助于提高肉的滋味和香气的物质，使烹后的肉更有味道。 在排酸过程中，肉中一些营养物质也会增加，其中如难溶的肌球蛋白会发生自身分解，可提高肉中蛋白质利用率，结缔组织软化后更利于不同体质人体，尤其是胃肠功能相对较差的老人儿童术后人群吸收，从而提高肉的营养价值，同时持水性也大大增强，有助于保存更多营养物质，从组织结构上比鲜肉更利于烹饪，营养利用率较高。 4.肉制品采购注意事项 �。�1）注意产品的生产日期。购买近期生产的新鲜产品。 �。�2）包装。包装产品要密封，无破损。 �。�3）看标签。规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。 �。�4）看肉制品表面是否干爽。表面不干爽的肉制品细菌容易繁殖。 （5）要看产品的弹性如何。一般来说，弹性好的产品含肉量高。 （6）要看外观。各种口味的产品有它应有的色泽，不要挑选色泽太艳的产品，这些漂亮的颜色很可能是人为加入的人工合成色素或护色剂亚硝酸盐。即使是在保质期内的产品，也应注意是否发生了霉变。 �。�7）要认清产品品牌、生产企业。 此外，要提醒采购人员的是，有的熟肉制品要冷藏，西式火腿类产品要储存在5摄氏度以下，温度高，产品就容易变质。购买时，采购人员一定要看清楚储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。 二、采购海鲜类食品 1.海鲜类食品特点 （1）季节性 采购部门在采购海鲜的时候，必须考虑到其季节性。通常水产品的价格会随着产季的变化而浮动。 �。�2）肥美性 同一种水产品在不同的年龄、季节，其肥美的味道是有所不同的。如产卵前的鱼比产卵后的鱼肥美，秋天的蟹味道最好、膏最多。了解水产品的这一特性，针对不同的季节订购不同的质量最佳商品，以满足市场需求和借此增加销售。 （3）节日性 水产品销售的一大特征是节日性特别明显，特别是中国传统的节日，如中秋、春节等，销售的额度是平时的五六倍，节假日采购计划中的品种、订货数量的准确预测是非常重要的。 （4）水产品的讯期和休渔期 水产品讯期的产量高、价格便宜、产品质量好，休渔期则反之。 �。�5）地域性 尽管都属于同一个品种，但由于其产地不同，在质量和口味上还是存在一定差异的。比如河北的赤贝要好于江苏的赤贝，大连的毛蚶的口味要远胜过山东。当然产地的不同体现在价格上也是不同的。 2.基于一些特殊的海鲜类食品的特点，采购海鲜时要注意 （1）为了减少吃海鲜引发的食物中毒，应在可靠的店铺购买海鲜。尽量采购活的，死蟹 最好不要买来吃，因为死蟹含有一定的毒素。买新鲜鲍鱼、蛏子或象拔蚌等，可用手碰一碰，选取出活的、会动的新鲜海鲜。有甲壳的海鲜，在烹调之前要用清水将其外壳刷洗干净。贝壳类海鲜烹煮前，在淡盐水中浸泡约一小时，让它自动吐出泥沙。浸泡时间不宜过长，否则原来新鲜的海鲜反会被其中部分腐烂了的所污染。 �。�2）海鲜生吃，先冷冻再浇点儿淡盐水。对肠道免疫功能差的人来说，生吃海鲜具有潜在的致命危害�？梢越凋玫认确旁诒�，再浇上一些淡盐水，能有效杀死部分细菌，这样生吃起来就更安全。 �。�3）海鲜不宜与啤酒一起食用。食用海鲜时最好不要饮用大量啤酒，否则会产生过多的尿酸，从而引发痛风。吃海鲜应配以干白葡萄酒，因为其中的果酸具有杀菌和去腥的作用。 �。�4）关节炎患者少吃海鲜。因海参、海龟、海带、海菜等含有较多的尿酸，被人体吸收后可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。 （5）海鲜忌与某些水果同吃。生活中，许多人吃了鱼、虾等海鲜后，都有继续吃水果的习惯。海鲜中的鱼、虾、藻类等都含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有糅酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不宜消化的物质。这种物质刺激肠胃，会引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。所以，海鲜大餐之后最好不要马上吃水果，至少应间隔2小时。 �。�6）吃海鲜后，一小时内不要食用冷饮、西瓜等食品，海鲜不可与水果搭配食用。海鲜与水果混食会造成腹泻。海鲜中的鱼、虾、藻类等都含有比较丰富的蛋白质和钙等，如果把它们与含有鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合成不易消化的物质。凉吃隔夜的海鲜也容易得消化道疾病。海产品营养虽然丰富，但不宜多吃，否则大量食用海产品容易造成脾胃受损，引发胃肠道和消化系统等疾病，出现过敏、腹胀、腹痛、呕吐、泄泻等现象，需要及时到医院进行治疗。且不要马上去游泳。海鲜类食品营养丰富，吃起来鲜嫩可口，因此一直受到人们的青睐，但是吃海鲜是有许多不可忽视的讲究。 （7）螺贝蟹类海产品在烹饪之前一定要洗干净，目的是将它们身体内的多余物质和部分细菌清除掉，而且还要有一段短时间高温加热的过程，利用高温来杀菌。 �。�8）海产品一般都属于寒凉阴性类食品，在食用这些海产品的时候还应注意到：在食用时尽可能避免与一些寒凉的食物共同食用，比如空心菜、黄瓜等蔬菜，饭后也不要马上饮用一些像汽水、冰水、雪糕诸如此类的冰镇饮品，还要注意少吃或不吃西瓜、梨等这些寒性的水果。特别是那些本身体质偏寒的人们更要引起注意，以免导致身体各系统发生不适症状。故在食用时最好与姜、醋等佐料共同食用。因为姜性热，与海产品放在一起可以中和寒热，防止身体不适的作用；而醋本身也有着很好的杀菌作用，对于海产品中的一些残留的有害细菌也起到一定的杀除作用。 （9）螺贝蟹类海产品同时也存在着很高的胆固醇含量，因此对于胆固醇和血脂偏高的人们应该注意少吃或者不吃这类的海产品，对一些患有胃病、肠道疾病以及对海产品过敏的人也要注意科学合理的进食。 3.采购鱼类时应当注意 鱼：眼睛明亮，无充血、混浊。鱼鳃呈鲜红色，摸起富来硬硬的。鱼鳞整齐、完好。鱼身有光泽，富有弹性。餐厅购买者注意冷藏温度应为0℃，鱼身呈自然光泽，非灰白白，无汁液流出。 观察鱼的嘴、鳃、眼、体面粘液和鱼体肉质等状况。新鲜的鱼，一般嘴紧闭，口内清洁；鳃鲜红、排列整齐；眼梢凸，黑白眼珠分明，眼面明亮无白蒙；表面粘掖清洁、透明，略腥味；鱼体肉质发硬，富有弹性，鳞片紧付鱼体，不易脱落。否则不新鲜。 鱼类水产品水产食品是我国动物性食品的重要来源，是我们日常生活中食用比例较大的一部分食品，它富含各种氨基酸，易于人体吸收，食用价值高于一般肉类，更是高血脂、高血压患者的最佳食品。但是他们生活在水中，具有富集水中微生物和有害物质的能力，甚至成百上千的富集，很难快速检测判断，且不易区分未污染和已污染的鱼、虾、贝类。水产品脂肪含量低，含水量高，肌纤维短易分解，氨基酸含量高，易被人体吸收，同样也易被水中微生物（包括一些致病菌）吸收和利用，再加上一些商户为了利益，可能会销售已死水产食品，致使微生物在鱼体体内生长繁殖，排出不利于人体健康的物质，影响采购人员的身体健康。 4.采购和食用鱼类水产品时要注意以下几点： �。�1）要在具有《卫生许可证》、《动物检验检疫合格证》、规范化管理、正规保鲜或冷冻保鲜条件的餐厅、商户处购买。 �。�2）尽量购买鲜活的鱼类，尤其是肌肉或内脏带有毒素的鱼类，如河豚，雪卡等鱼要买活的。 �。�3）做好感观检查，看体表、鱼鳞、鱼腮、鱼眼、鱼肉的新鲜程度。 对于鲜鱼，首先观察鱼眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红现象，一般鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明、无下陷。揭开腮盖观察腮丝色泽及黏液粘稠程度，并闻其气味，鲜鱼腮盖紧合，鳃丝鲜红或紫红色，清晰，黏液透明，无异味。然后检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，同时用手测定体表黏液的粘稠度，在闻其气味，一般鲜鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完整或稍有掉鳞，紧贴鱼体不易剥落。然后用手指按压确定肌肉坚实度和弹性，一般多坚实有弹性，光亮，光滑不粘手。最好在购买时，破开鱼肚，检查其内脏情况，去处内脏后，观察其肚内壁肌肉是否有特殊颜色及气味。鲜鱼内脏湿润，无异味。鱼肚内壁同鱼肉色，偶有血丝，用手可擦去。 （4）对于冰冻鱼，活鱼冰冻后眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。死后冰冻的鱼，鱼鳍紧贴鱼体，眼睛不突出。 �。�5）有些鱼在食用前一定要去除内脏，避免因误食鱼体内激素导致中毒（此类多发生于河豚鱼）。有些鱼的血液中也含有毒素，但是在我国此类鱼只有黄鳝和鳗鲡两种�；褂行┯闾迥诟缓榘匪幔羰潜４娌簧凭突岬贾掠闾迥谧榘泛可仙�，大量食用后也会导致人体中毒。 �。�6）另外在食用时注意，鱼类含丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与某些水果如柿子、葡萄、海鲜、石榴、山楂、青果等果同吃，就会降低蛋白质的营养价值。还有在鱼类体内多携带有微生物和寄生虫（包括一些致病性的），建义大家不要或尽量少生吃，避免因食入微生物和寄生虫导致疾病的发生。 5.采购虾应当注意 �。�1）采购虾首先要采购带壳虾的，虾壳硬挺，虾头、壳连结坚硬结实，无剥落。剥壳虾的虾仁摸起来有弹性，无腥臭味。 �。�2）虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，吃到嘴里有泥腥味，影响食欲，所以应去掉。 �。�3）腐坏变质的虾不可选用。色发红、身软、掉头的虾不新鲜，尽量不吃。 �。�4）虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙结合形成鞣酸钙后会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃，至少应间隔两小时。 （5）买虾时要看仔细，鲜虾颜色新鲜，并且越透明越好，放置时间长的虾会褪色并且开始呈现白色。虾的背部呈青黑色是新鲜的表现，放置时间长了就会逐渐变成红色。一般来说，虾壳坚硬，头部完整，体部硬朗、弯曲，个头大的虾味道比较鲜美。 �。�6）保存小干虾时，为防止其干燥和氧化，尽量放入塑料袋中或密封的容器中冷藏比好。 6.采购蟹应当注意的 据蟹专家讲，螃蟹大致可分为三类，其一是产于长江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的当数阳澄湖的大闸蟹；其二是产于珠江口的淡水蟹，比如肉蟹、膏蟹；其三就是海蟹了。目前市场上蟹种品种多、蟹种杂，有天然长江水系蟹种，人工培育蟹种，有辽蟹、欧江蟹、还有小老蟹、性成熟蟹种等，从饲养效果看，天然长江水系蟹种和人工培育长江水系一龄蟹种，饲养效果好，生长期长，回捕率高，养殖产量高，而辽蟹、欧江蟹，生长期短、回捕率低。小老蟹、性成熟蟹种因性腺发育成熟，生长季节不能正常脱壳生长，会大批死亡，无饲养价值。因此，河蟹养殖，应优选长江水系天然蟹种和人工培育的一龄蟹种吃海蟹大约是每年的4~10月，吃淡水蟹大约于每年的9~11月。 食蟹论滋味，自然以大闸蟹为首选，故其售价往往要比海蟹高出三倍，其次是膏蟹及肉蟹，价钱一般也比海蟹贵一倍左右，海蟹虽鲜美，缺点是缺少蟹膏及蟹黄，但胜在价钱便宜。 河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形，海蟹呈梭形。而海蟹与河蟹最大的一点不同就是：海蟹可以死、生兼用，而河蟹只能活吃。新鲜、活力强的河蟹壳有光泽、蟹螯夹力大、腿毛顺、腿完整而坚实，爬得快，安静时可以听到其细微的吐沫声。河蟹食用前最好用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物然后摘除蟹胃煮熟食。 �。�1）河蟹的质量主要取决其活力与肥瘦。质量上乘的，蟹壳呈墨绿色，有光泽，体厚坚实，肚脐突出，螯足刚毛丛生，螯夹力大，口不断吐泡有声音，翻倒可迅速翻回，爬行快，动作灵活。质量不好的，蟹壳色浅淡，体形较薄，肚脐平平，螯足少毛或无毛，行动较慢无活力。 �。�2）海蟹的质量主要看其新鲜度与肥瘦，可用以下方法选择：用手掂一下蟹的分量，手感沉重者质量较好；手感较轻者，说明较瘦，质量也差；手摸蟹壳，手感粗糙的为新鲜蟹；手感发滑，有粘膜的为变质蟹；看其头胸甲背部为茶绿色、腹部灰白色、有光泽，蟹脚上节缩起与蟹贝壳呈水平线者，质量好；甲壳为橙黄或红色、无光泽，蟹脚松软张开者，质量不好。新鲜的海蟹腿及关节有力，有弹性，拉开后立即恢复；变质的海蟹腿及关节无力，无弹性，一拉就脱。剥开脐盖，凡蟹黄或蟹膏凝聚者为好；蟹黄或蟹膏不成形，散开，表明已变质。 随着河蟹买方市场的形成，优质大规格河蟹是今后河蟹生产的必由之路。在放养模式上，应推行稀、大、高的放养模式。稀即稀疏放养密度，大即放养规格要大，最终养出产量高、效益好的成蟹。池塘养蟹一般亩放养蟹种600只~800只，规格每千克240~280只；大水面养蟹一般亩放养蟹种400只~600只，规格每千克200~220只。 7.怎样采购蔬菜 现在，越来越多的人开始习惯在餐厅购买蔬菜了。有些人认为，餐厅净菜售价比普通菜高出许多，应该在营养和安全方面都更胜一筹。其实，在餐厅挑选蔬菜，也有不少需要注意的地方。 �。�1）认识深绿色叶菜 深绿色叶菜以茎叶为主要食用部分，叶子颜色深绿的蔬菜，营养价值最高。比如菠菜、小油菜、小白菜、茼蒿、芥蓝等。大白菜和圆白菜都不算，因为它们叶子颜色太浅，意味着营养素含量达不到深绿色叶菜的标准。一些营养价值高、颜色深绿的花苔类蔬菜也属于深绿色叶菜，如绿菜花、油菜苔等。 �。�2）认识食品标签 按照蔬菜的栽培管理和质量认证方式，可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类。其中有机蔬菜栽培中不用任何人工合成物质，绿色食品不用任何中高毒物质，无公害蔬菜则承诺不会发生农药超标问题。是不是某一类蔬菜，要看有没有相应的产品质量认证标签，而不是仅仅看有没有保鲜膜。没有保鲜膜的蔬菜，如果知道品牌和产地，看起来很新鲜，也可以放心购买。 （3）冷柜卖菜更放心 蔬菜贵在新鲜。采收后放在室温下，维生素的分解速度非�？�，有毒物质亚硝酸盐的含量却会迅速上升。所以，蔬菜应当储藏在冷柜当中而不是露天存放。保鲜膜可以延缓水分流失，降低营养素的损失。因此，冷柜中加保鲜膜的菜更加值得放心购买。 如果没有冷柜，就要选择样子最新鲜、质地最脆挺的蔬菜，因为不新鲜的蔬菜很容易失水萎蔫，叶片或茎部失去舒展的状态，甚至叶片水渍化乃至叶子脱落。同时还要注意蔬菜包装上的日期，一般的净菜都应该是当日生产的，只有采购这种蔬菜，才能真正保证安全性和营养性。 如果没有冷柜存放，则不妨到人流量大的餐厅购买，因为菜卖得快便会相对新鲜。不要经常被处理的"特价菜"所吸引，风味、口感和营养都变差的蔬菜，其实是不值得购买的。
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