1 老板负主要责任： A:没有规划好经营方向（一个雄伟壮丽的大楼是先经过科学的设计，精密的测量 和预算，规划设计不好，工人就没法施工和完成，酒店也一样要经过先前的考察和市场和定 位，给自己定一个合理的位置才能吸引客人，找准了客群才能培育客人，定位上要结合当地 的经济情况，不要太偏高了···客人不敢进店门，在店里的消费从心里上有一种压抑感。由于 毛利的要求高，菜品方面比较精致，客人感到不实惠，太昂贵。消费不起，这样就会失去很 大一部分客源。少数高消费的客源，所得到的利润远远顾不住餐饮行业巨额的开支。因为总 的营业额达不到，在企业运行一段时间后会有很吃力的感觉。这样的企业即发展壮大不了， 而且还会没有效益，逐渐在萎缩企业的生命线。定位过低：客人就餐环境差，没有档次，菜 品方面没有特色，虽然营业额收入不底，但是毛利过低，时间长了，企业赚不到钱，更谈不 上发展。 *如何定位*: a 对周围人群经济收入进行调查； b 给所在区域的人群消费进行评估； c 找出目标客群，通过客户细分； d 找出自己的竞争对手，分析出对手的优势和劣势，和自己做比较�？凸酃牡贸銎� 估结果； e 找出自己的目标客人，进行培育客群； f 这样才能让客户口碑相传，企业才能得到健康良性的发展，并且壮大起来！ B:管理中是家族式（要不是朋友介绍、老乡、自己家人）工作起来没有管理执行力，人情 化管理。 *怎样管理*: 制度面前人人平等，能着上庸着下、实行目标管理责任制、全员绩效考核。 C:老板根据个人的喜好和口味来经营（在推菜前总是自己先试吃，根据自己的口味来断定 菜是不是可以上市，是不是能上而不听大家的意见，固持己见，或者是跟风族。例如：某一 领导喜欢什么，所有的客人都要接受） *调查市场* 在当地调查人们的风属习惯、事实求实的给自己排名、分析对手的菜式、找出菜品的不足， 做出自己亮点。 D:老板的管理团队不行，经营副总只知道管人、罚钱、抠利润，他不知道如何推销菜品， 不道道发挥自己的优势、闪出自己的亮点。厨房是一个酒店的心脏，厨师长只知道炒菜、搞 卫生，而不知道如何合理的开发、创新菜品，闭门造车不去学习充电，他做出的菜肴既没有 特色更没有风格，跟不上流行趋势，他仅仅是一个机械式的厨师长，跟现在的酒店经营管理 理念根本不融合。 *人才标准* 只知道管理人，而不懂得开发市场挖掘客源的话，那也必定是一个不受欢迎的领导者。 如果既懂管理又懂营销的人才绝对是走到哪里都受欢迎的。 作为酒店的领导人对酒店要做什么、 对员工要做什么、 对市场要做什么？这就要取决于领导 人的一种管理力和营销力， 更是取决于领导自身的能力与素质。 酒店要想在激烈的市场竞争 中立于不败之地，获得持续健康的发展，打造卓越的领导力是关键。而打造卓越的领导力的 先决条件就是要有强大的管理力和营销力。 只有具备管理与营销力的领导， 才能够给酒店构 筑一个强有力的核心团队并使它高效运转。 现在的餐饮行竞争激烈而残酷、客人的口味不断的变化、追新求奇心理比较大、需要不同 的口味、菜式、风格。由于副食品物价上涨、毛利率空间大大缩小、给了我们一个新课题： 如何菜品设计、菜品创新、开源节流、合理分档、提高毛利率呢？人们的消费心理从摆谱到 理性也正在转变。 作为一个星级酒的厨师长、 厨艺好是基础、 重要是得会管理、 还得懂营销、 策划、营养。 F:老板没有品牌意识：每一个不同规模、不同档次的酒店都应该有自己的特色，自己 的经营理念。 星级酒店的菜品要靠一个菜系根本不可能做的起来， 必须要依赖几个菜系的融合和当地的 人的口味才能让其酒店健康的经营下去； 社会酒楼必须要有特殊的原材料才能开发出有特色 的菜品，才能在某一个地域做出品牌。 *经营理念* 星级酒店是餐饮行业的领头羊， 是政府的重要接待窗口。 如何才能做出风格和特色？我的答 案是：结合当地实际，通过市场细分来吸引各种消费层次和口味的客人、把它做成一家高、 中档兼顾性的酒店、平民化的酒店。 家宴寿宴接待是一种大众工薪消费群体菜肴做到家常不寻常、 实惠让你看得见、 小海鲜与水 果的组合肉类于杂粮的配伍做成一到亮丽的风景线来。 烘托人气由人气带来财气转变、 让客 人口碑相传、树立物有所值的企业形象。 E:老板在选择菜系和厨师团队上不科学，比如：就{一品鲍鱼}这样一个特色菜根本就带不 起一个酒店，它需要一批大家能接受和适应的特色菜品，才能把酒店做活、做好。厨师团队 上老板要不是找熟人、要不就是朋友介绍的，不会公平公开的去选拔人才。 *人才观念* 创新是一个永不间断的连续的过程， 也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。 在当 今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以"强化"和"长寿"的根 本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推 出的菜品是否受到顾客欢迎， 是否能够创造出经济效益， 即市场是检验厨师和厨师长的唯一 标准。团队厨师的创新方式是内外结合，团队内部特色菜品互调、人员互调，特色原材料和 经营管理经验互学互用、那一个地方都有一定的特色和特色原材料，形成他们当地的风格。 因为这是饮食习惯的差异， 到了另外一个地方、 结合当地人的口味稍加调整就是一个特色品 种， 我把这种差异当作一种资源来开发利用。 南北互调， 东西互补， 比如安徽淮南的豆腐宴， 我把他拿到河南郑州经过整合包装可以作成一个淮南风味豆腐美食节， 它不仅聚了人气， 而 且带来了客观的效益， 还起到宣传酒店企业形象和带动其他菜品的销售。 山西的刀削面是全 国的知名小吃，我把他引进到河北石家庄去，让它和鱼片组合成一个新的菜品，优质的刀削 面做好后过凉，垫在盘底上面浇上爽滑鲜嫩的水煮鱼片，口味香辣可口面香筋到，不仅口味 好，而且毛利高，主要是组合新颖有风格。金面炒海参，不仅卖相好口味醇主要是降低了成 本，百元的菜大家都能接受卖的异�；鸨�，河北的大鸭梨是特色农产品，我把它引进到河南 做成泰式鸭梨鸡柳，口味脆嫩爽滑，风味独特。
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