每个有抱负的餐厅经营者都应知道的7条规则 "80%的新餐厅在头三年不是关门大吉就是转手他人，"加里·利维（Gary Levy）说道，他是咨询公司J.H.科恩（J.H.Cohn）服务业实践部门（Hospitality Industry Practice）的主管。"原因？缺乏资金，以及无知。"如果你认为自己拥有开餐厅所需的东西，敲定资金，然后遵照以下几乎能保证成功的规则。 明智选择合作伙伴 "考虑一下自己能为业务带来什么技能，然后通过引入合作伙伴互补，这个合作伙伴需要拥有你所没有的经验。" 杨·德·罗切福特（Yann de Rochefort）表示。他是Boqueria小吃餐厅的老板，该餐厅的一家店位于纽约，一家新开的店在华盛顿特区。"我以前是做营销和品牌发展的，还有扎实的会计和金融技能。我不懂经营餐馆具体的日常问题，推出菜单--经营的方面。" 德·罗切福特说道。他与着名大厨谢默斯·马伦（Seamus Mullen）联手，对于其伊比利亚概念的餐厅，没有比马伦更好的具有实践经验的人选了。马伦曾用两年时间在西班牙最好的一些餐厅精炼自己对于西班牙美食的知识；现在他经营着自己的第一家个人餐厅Tertulia.这家位于曼哈顿西村（West Vilage）的美食酒吧被《纽约时报》的萨姆·西夫顿（Sam Sifton）评为"2011年十大新餐厅"之一。"我们真的是优势互补。" 德·罗切福特谈到与马伦的合作时表示。 了解你的理念，了解你的市场 "当你开始着手创办一家餐馆时，只知道自己想提供什么，如意大利北部菜肴，这是不够的。这是菜单，而不是理念。"迪恩·斯莫（Dean Small）解释道。他是协同餐厅顾问公司（Synergy Restaurant Consultants）的创始人。你应该明确自己的品牌。考虑所有东西，从装潢、价格，到氛围、服务风格--小盘菜、精美的菜肴、家庭式食物，等等，甚至员工穿着的制服。"这就像发酵粉--你看不见它，也吃不出它的味道，但是如果没有它，就做不成蛋糕，它不会发泡。"斯莫补充说到。要想破译自己的产品和服务，首先要找准目标市场，并确定什么将最好地服务当地人口。"你所在的区域是否有很多家庭，或者有很多单身人士，人们都在约会；你是在曼哈顿开店，还是在美国中部--平均收入为50,000美元至60,000美元？"斯莫问道。所有这些问题都将影响到你的餐馆里是摆双人桌、四人桌还是更大的桌子，以及你是在随意的环境中提供家庭式食物，还是在温馨的环境中提供更为正式的晚餐服务。斯莫建议，不要忘了确保品牌的各个方面保持一致。"人们常常因餐馆经营不善来寻求我们帮助，而我们很快就发现，这是因为菜单和物理空间之间存在脱节，"斯莫解释道，"你不能在设计得很漂亮的空间里提供9美元或10美元的主菜--这会让人觉得不舒服。" 餐厅经营者杨·德·罗切福特在纽约和华盛顿开有餐馆，他太清楚事情不协调的问题了。他的第一家餐馆Suba--一家高档精致的西班牙餐厅，开在曼哈顿下东城（Lower East Side）一个不怎么高档的地方，他希望该地区能很快高级化，就像肉类加工区（Meatpacking District）一样。不幸的是，它没有。这家餐厅的食物很受欢迎；《纽约时报》的弗朗克·布鲁尼（Frank Bruni）给了它两颗星，但是这个街区没有足够多适合的用餐者。"价格及餐厅理念与街区之间的脱节从未消除。" 德·罗切福特承认，在经营了七年试图让其走上正轨之后，他关掉了Suba餐厅。 在意想不到的地方寻找最佳价值地点 "最好"的地理位置并不总是最显而易见的选择�？土髁扛叩慕值拦战腔蜃钍摈值牡胤讲⒉蛔苁蔷哂猩桃狄庖�，特别如果租金是个天文数字而你只是一家小型的高档餐厅，没有一桌接一桌的用餐者。杨·德·罗切福特建议，有时候需要通过放开眼界来释放价值；他在曼哈顿熨斗区19街伯克利亚市�。˙oqueria）开有一家餐前小吃店。"我花了很多时间考察这个街区为数不多的好餐厅，发现他们总是很忙，" 德·罗切福特说道，"我意识到这是一个未被完全开发的地区，它具有很好的商业意义。然后我们为自己的餐厅建立了声誉，就会有人来。"不久之后，他在苏豪区（SoHo）开了另一家更大的餐厅。冒险在不太可能的地方开店，对于约翰·卡伦斯（John Currence）也是行得通的办法；卡伦斯是"2009年詹姆斯·比尔德最佳南方厨师"（James Beard Best Southern Chef）得主。这位餐厅经营者也是城市食品集团（The City Grocery Group）的掌舵人，该公司在密西西比州牛津拥有四家餐厅；尽管最初有些疑虑，卡伦斯还是在一家零售商场创立了很受欢迎的啤酒店小吃酒吧（Snack Bar）。"我发誓我绝不会仅仅因为自己的狂妄自大而在零售商场开店！当时这个店面空了下来，它很便宜，而且就和我们的老爸早餐店（Big Dad Breakfast）相邻，也就是说我们可以共享设施。"卡伦斯说道。尽管如此，挑战在于让用餐者感到自己身处更高档的地方，因此卡伦斯用上了自己大学心理学课程上学到的东西。"我采用了分散注意力的技术，用餐者进门以后要拐两道弯才能看到餐厅。拐弯的这几步让他们觉得自己完全离开了商场。" 不要被美学迷惑：确保一切都物尽其用 "你需要注意一切东西，小到盐瓶和胡椒瓶。如果它放在那里，不能只是好看，还得有用。"服务业咨询师加里·利维建议道。也就是说，如果你的桌子比较小或者餐厅的理念就是合用餐盘，那么就不要选择太大的餐盘，否则桌子会太过拥挤；选择拿起来感觉舒适的扁平餐具，边缘光滑圆润，不要太轻太劣质，确保餐巾质量好，不要让客人沾上一身的线头；不要用太大的马提尼酒杯，因为酒容易从中飞溅出来。为了说明自己的观点，利维讲述了一位着名法国厨师的故事，他曾经与之在纽约一家新餐厅的开业时共事。"他拒绝开业，要等自己专门订购的进口法国银器，"利维说道，"我当时代表资本方，我们付了租金却没有任何收入，我就敦促这位大厨开业。最终他默许使用备用银器。在餐厅的评论中，一位非常有影响力的评论家指出，餐具完全不符合餐厅的理念，而且它们不停地从盘子上滑落。大厨读到这篇评论后，直视着我说，我告诉过你。" 永远不要停止提问 如果你以前从来没有开过餐馆，那么有必要组建一个由建筑师、承包商和项目经理组成的经验丰富的团队。"这些人什么错都犯过，并且有避免落入同样错误的经验。"服务业咨询师加里·利维解释说。不过，餐厅经营者艾莉森·普莱斯·贝克尔表示，雇佣最好的人并不意味着雇佣最有经验的人。"你想要一个有很好的建议和很棒简历的人，最重要的是能和你沟通。你真的需要沟通很好的人。"她说道。不过还是很容易草率做决策--通常是坏决策，或让步自己的愿景。每当变化发生时，或事情不如你所想那样进行时，抑或只是了解在某个时刻发生了什么时，请提问--问出你所想的所有问题。"我开第一家餐馆的时候，每天都会不停地问问题。施工人员对我很恼火，于是拆除了厕所并且不再装上，希望这样可以挡住我。我不得不使用街对面车库里的厕所，那门毫无遮掩地敞开着，墙上还有裸女海报，但是我不在乎，仍然去了。"普莱斯·贝克尔说道。如果你真的认为某件事错了，不要害怕站出来维护自己的权威。"有时候我必须坚持自己的立场，跟他们说不，这个需要这样做；或者不，我绝对需要这个额外的存储空间。"普莱斯·贝克尔谈论她最近在曼哈顿开张的艾莉森18时说道。"尽管我的合作伙伴是建造商，他也不知道诸如纸巾这些东西会占用多大的空间--这些顾客从来不会在意的东西需要有地方存放！" 谨慎对待薪酬--为了投资者和你自己 "如果有人拿不到回报人生就会改变，那么不要从他们手中拿钱，并且做好准备自己会有一阵子没有收入。"餐厅咨询师克拉克·沃夫（Clark Wolf）建议表示。当然，这并不是说餐厅无法提供良好的回报，而是应该预料到需要等一段时间，你和你的投资者才能收获辛勤劳动的回报。"餐厅适合长期、缓慢回报的投资者--更为沃伦·巴菲特式的投资者。"沃夫说道。你的首要任务是建立餐馆，并把任何利润都再投入进去。急于证明自己项目成功的餐厅经营者常常过于雄心勃勃，过早地开始支付投资者。"建立一种能够给予业务最佳�；さ耐蹲驶厥掌�。"沃夫说道。通常餐厅的投资回收期是三至五年。在建立投资条款时，不要以为朋友之间坚定有力的握手就够了。"一开始就要律师和会计在场�；ň】赡芏嗟氖奔渌伎寄愕睦砟詈蜕杓�，来确定自己将如何给自己付报酬，以及偿清投资者后该如何，"餐厅咨询师加里·利维建议道，"如果你获得了全胜，你的餐厅很好，那就要确保你有自行离开或邀请初始投资者一同退出的自由。我都数不清有多少人在没有正确的法律文件的情况下，凭着友好的握手开了餐厅，结果一段时间后就出现了问题和混乱。 选择经典的装潢，而非时髦的设计 不要草率地认为你的餐厅必须反映出前沿时尚才能成功。相反，这等于埋下了一颗定时炸弹。一旦你选择的最新潮流退去，你的餐厅将会被归为过时的地方。"对我来说，质感设计的标志是能够经受时间的考验。"约翰·卡伦斯说道，他是密西西比州牛津的一位厨师兼餐厅经营者。"很容易不去做理想男士（Mr. Right），而成为当下先生（Mr. Right Now）。"通过经典、永恒的外观，加之一些到时候容易更新的潮流元素，让用餐者成为回头客。卡伦斯在他的餐厅城市食品（City Grocery）遵循了这一信条。裸露的砖墙、黄松木地板、亚麻桌布以及白色的包装纸，都传达出经典的美国小酒馆感觉。"一连串优雅但非常独特的灯具汇聚在餐厅中央--这些可能是未来50年我们唯一需要更新的东西，可能我们还会更换一下椅子。"当然，这得是过度使用后才需要更换的。
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