每期的美食周刊都少不了粤菜的身影，粤菜之于我们是多么无可替代的存在。作为中国的代表菜系之一，粤菜的演变走过千余个年头，因此每个星期我们总是有数不尽的粤菜话题呈现给读者。 粤菜是如何的时令性强，它的用料是如此的考究，它的选料是那么珍奇精巧，粤菜师傅们的烹调技艺是如此高超多样，粤菜菜式又是如何兼具百家之长，在模仿中一步步创新。但是关于粤菜经营的反思，我们却很少触及。经历了上千年的发展，粤菜的经营也是日益辉煌，成就瞩目吗？在某种程度是的，至少粤菜餐馆遍布全球，钟爱粤菜口味的食客人数众多，就连外国人都对粤菜慕名已久。 然而，粤菜的经营是否也与时俱进，能够承载得起如此底蕴深厚的产品并将粤菜形象提升到更高的水平了呢？本期美食周刊为大家请来三位粤菜食家，让他们和读者分享一些粤菜的经营现状，探析一下不足之处，为粤菜的经营之道建言。 ●苏施黄 香港知名饮食节目主持人、美食评论家 人称"阿苏"的苏施黄，在电视节目中总是表现豪迈一面，貌似很"凶猛",但真正和她面对面做采访，却是有礼有节，完全和节目中的她判若两人。 卖功夫菜的菜馆有优势 在她眼中，卖功夫菜的餐厅才算有竞争优势。很多人都说香港师傅的粤菜好吃，但香港的租金实在太高，要不只能食材迁就市场，买便宜食材控制成本；要不就是做贵价菜式。例如黑松露炒蛋，黑松露卖得贵，因为它是煞价菜式。反而是些拿手小菜，像腐乳炒蛋这类是很难找到的，卖它们赚不到钱，这是香港餐厅和广州餐厅的最明显分别。于是在香港，一些功夫菜会越来越难吃得到。这两年，在番禺、顺德、广州吃粤菜都会有优势。 但是功夫菜也不能随便定义，像那些玉簪田鸡、石榴鸡，阿苏不觉得是什么功夫菜，因为她小时候听都没听说过。在她所熟知的年代里，甚至是她爷爷奶奶的年代里，印象中的功夫菜是像酿芽菜仔这类的，就是在芽菜中酿火腿丝进去，那才叫功夫菜。 厨师会点菜，不怕当回头客 那阿苏到底怎么去判断一家餐厅好不好吃，还有会怎么试菜呢？没想到阿苏劈头第一句话就说："我不是去试菜，我是去帮衬。如果你请我吃饭，不好吃，我骂不骂你好？你都知道，我是有话直说的。所有的饭，我都不可以被人请，餐厅请更加不可以。" 对于阿苏来说，粤菜餐厅好吃与否从厨师推介中可见一斑。她告诉读者："我不会去看别人的厨房，会像平常人去吃他们家的菜。我喜欢看餐牌，但不喜欢自己点菜，而是由店家介绍。如果一家餐厅自己推荐的东西都这么难吃，其他都不用吃了。如果过关的话，就有兴趣试其他的。像我们在常来饭店吃饭，先吃它的鸡，觉得不错，就点了个腐乳松子炒蛋和叉烧餐包。炒蛋一吃，我们是30秒内清光。" 阿苏推荐餐厅：广州餐厅喜欢常来饭店，水准好平均。葱油鸡和豉油鹅都是心头好，尤其是腐乳松子炒蛋，吃饱了见到都忍不住要清碟！ 庄臣 美食美酒、时尚生活写作人 和苏施黄比起来，身为广州本地人的资深着名美食家庄臣，则更为担心粤菜经营会因文化底蕴方面的挖掘、整理、宣传不足，而有被其他菜系餐厅反超的危险。 不能盲目追求以平价取悦食客 粤菜历来给大众的感觉都是非常亲民，物美价廉。但也有部分业者认为，作为主要消费者的广州人一味追求"大份抵食",而使粤菜形象提升有限。 对于这点，庄臣认为不能光拿价格说事，现在餐饮业是买方市场，这是一个追求简单、农家的时代。而且大众消费是指家庭消费，是平民化的消费，以价钱先行，以价格取悦食客是理所当然。像粥城、六婶那些店都人气高涨。有这么多人去吃，能说这批人统统不会吃吗？ 但是不能将货就价，若一个食肆盲目追求以平价取悦食客，则很容易形成恶性循环，这类店家会对粤菜餐饮退步产生一定影响，但不占大比例。食客眼睛是雪亮的，真正对粤菜形象地位提升有影响的，是商务接待和政府接待这一层面的粤菜餐饮。 餐饮经营需注重文化 关于粤菜目前经营欠缺之处，庄臣这样说道："粤菜的文化，从有文献到现在，最精彩还是食在广州的年代，也就是民国年代。再之前，粤菜在文献里面的记录少之又少，特别是名家着作里更是没有。但你看上海菜的鲥鱼，炒作到康熙三十九年，有齐年代资料�；褂写ú说穆槠哦垢詹说亩绿�，豫菜的水席，端出一道菜就是一个优美的传说，端出一道菜，就呈现一段历史，端出一道菜就是某个人物的逸事，这些典故无疑赋予了这些本来平凡的食物以永不衰竭的生命。 那粤菜是不是没有历史呢，不是，但缺乏这种文化的养分，令它很容易被文化强势的菜系，在兼容了你的优质出品后被取代，分薄了粤菜的市场占有率。要知道，菜式可没有专利。" 简单如一碗云吞面，要让食客了解它，并认识它的文化底蕴。须了解它在上世纪二三十年代，是西关小姐用来做下午茶的消遣，不是饱肚的，这才可以定位，才可以做这个市场。庄臣还说："我们缺的是传播，将我们即将忘记或者失传的东西，重现江湖。" 庄臣推荐餐厅：侨美食家，出品水准稳定，口感香口但不会油腻。 ●梁文韬 香港知名厨师、电视节目主持人 梁文韬说话很直率，说到粤菜经营，他一针见血地指出："厨师的食材运用能力和进餐环境卫生情况，对粤菜餐厅的成长起着至关重要的作用。" 厨师融会贯通成就粤菜餐厅 好的大厨要有磨炼，会控制成本，不要随便浪费食材。要珍惜食材，把食材运用得淋漓尽致。如果对食材认识不多，想变化都有限，而且不能取得平衡。就像做鱼一样，不是说只会挑选鱼腩就叫厉害了，只会用好部位的师傅不是好师傅。如果厨师对食材特性没有认识，根本不可能做出好菜。 国内餐厅卫生要做好 梁文韬认为阻碍粤菜经营再上台阶的地方还有国内食肆的卫生清洁程度。他不讳言自己最不喜欢就是国内餐厅的洗手间，包括很多大酒楼，上百平米的大厅，洗手间只有两三格。像是南海那一带的食肆，里面的洗手间设置可以说是严重不足…… 他对陈勤记卤水鹅的清洁工作给予好评，说道："虽然是家大排档，但人家的玻璃擦得多干净，卫生多讲究，这是餐厅应该做好的。不论你店大还是店小。店家除了关注出品外，清洁卫生也需给予重视。" 梁文韬推荐餐厅：广州新派粤菜最欣赏炳胜，自己会掏钱去吃。人家做这个菜之前，会去考察，不是随便乱搭食材，显得有心思。
|