一般大一点的餐厅，都有一个独立的管理体系，前厅后厨分的仔细。后厨的作用就好比大厦的根基，重点就是这里，但是很多的餐厅在后厨的管理上都会出现一些漏洞，影响的就是大局。 当初在一家知名的火锅连锁店做过领班，这家店生意很好。但是内部时常出现问题，前厅和后厨甚至大动干戈，为的无非是一些菜品出了问题，这帐该算在谁头上，前厅说是厨师的错，厨师说是前厅服务的错，如此以来就形成了矛盾。 在一次中午吃员工餐的时候终于打了起来，前厅的经理和后厨的老大扭打了起来，老板也劝解不了，那个也不敢得罪，最后前厅经理愤然离开。弄的前厅的一些服务员和经理关系很铁的都走了，后厨似乎处于上风，但是自此以后前厅的服务员都会对后厨的厨师们有意见，一旦菜品出现问题，就会立马推到后厨的头上，关系更紧张。 后来请来了一个女的前厅经理，温柔和善，很会办事，来了之后就发现这个问题，当即请后厨老大吃饭，还带上我们几个小领班一起和解，算是安定了内部局面。 老板也是很客气，时常请两位老大坐坐，谈谈心。总算是安稳了些，前厅后厨看上去一片和谐景象。 在这期间总结了一点管理上经验，首先就说说后厨。 后厨一般会出现以下几个问题： 一，厨房热，厨师形象尽失。地面湿滑，环境脏乱。 这是一个很普遍的问题，除非那些星级的酒店会有良好的环境，一般的一些餐厅都免不了这个问题。特别是夏天，厨师们干脆就光膀子上阵了，地上湿滑，油水和一些菜叶子混迹于脚下，传菜生时�；岬�，厨师们也是很艰难。这是卫生管理上的漏洞。 解决办法：首先就要分配好卫生责任区，落实到人头。一般情况下，都会是"自扫门前雪"弄的很不好，后来后厨的老大就来了个统一规定。就是先统一打扫时间，比如下午5点钟开始打扫，闲杂人等都出去，值日的留下，一起做卫生，先将自己台上的卫生做好，然后一起清理地面环境。冲洗干净，不留油污，然后用大型的拖把拖干，做到没有积水。如果长期都是很多水，就要考虑一下，是后厨的排水系统不好。 然后每个工作台旁边配一个垃圾桶，随手的垃圾不要到处扔，扔进垃圾桶内，这样就防止了再次污染。 厨房里热，建议有了排风设施，还要有送风设施，这样空气流通就会凉快很多，大大减轻了厨师们的烦躁，还保持了一个干燥清爽的作业环境。不热了自然也能穿上工装了，厨师们的形象问题就解决了。 二、个别厨师搞小动作，拉帮结派，在老板面前打小报告。 这也是一个很不好的现象，大多的都会有这种情况出现，下班以后不走，在酒店逗留，和老板谈话，但是却发牢骚，打小报告，不通过后厨管理者汇报情况，越距而行。厨师们关系紧张，起内讧。 解决办法：这个办法借鉴于酒店管理大全一位管理者的手册。 下班后，除了值班人员，其他人必须离开厨房和酒店，不得逗留。值班人员必须在厨房待着，不能离开厨房，这样就把老板和厨师隔离了。如发现有违规者，第一次警告，第二次就�？�。严重者就清理出去。 三、出菜有问题，频频出现顾客退菜情况。前厅后厨相互推诿。 这个问题是大众性的，不仅是内部出现矛盾，也影响餐厅的声誉，严重者会引起一些顾客的不满而投诉。一般的问题就是，出现头发，泥土、苍蝇或者是菜品不新鲜，或者是和顾客点的菜有出入。 解决办法：乍一看后厨责任重大，菜品不干净就是备菜的责任，可是也有前厅的责任，不排除有的顾客想吃霸王餐，故意使坏，而前厅没有尽到看好台的职责。 但是，后厨备菜至关重要。一定要把好关，菜品的卫生和安全是必须要保证的，传菜的工程中不会出现任何问题，问题就在备菜和前厅服务的身上。 举一个例子：当初我们那个餐厅刚开业，开业酬宾吃100送50十，以此类推。很多顾客来吃，不乏有一些顾客趁乱使坏，想吃白饭。当时我就遇到了这样的情况，当时大厅太忙，服务员被派去盯大厅，有两个包间没有人看，就暂时由我来盯台。这桌的客人一看就不是省事的主，还没落座就说包间环境不好，音响不好，冷气不足。毫不容易坐下了，就要服务员帮忙去买酒水饮料，还是去外面买，可想而知，这是一个很不好的要求，一般的酒店甚至是拒绝自带酒水的，这可倒好，还要本店的服务员帮他出去买，当时就拒绝了，就发火，说要叫经理，我说我就是领班你就对我说吧，他们嚷嚷了一阵就算了。最后事情就出在菜品里，已经快吃完了，吆喝着锅底里有头发，长长的一根。可他们坐的全是男人，这下人家拿住把柄了，非要免单，不然就投诉。后厨全是短发的师傅，备菜的几位小哥还是光头（就是为了防止头发问题，以免被�？睿�，而上菜的服务员也是男的，还带帽子，我当时也是短发，可见头皮。这根头发就没了主，一时间僵持。 后来硬是免了几十块钱，这钱自然由我和备菜的师傅平分，很不愤！ 这应该是我的责任，这头发绝对是他们带来的，但是没有想到看台的会是一个假小子，后来心不甘情不愿的拿了钱，但还是赖去了几十块。 因此，另一个解决办法就是，前厅的服务一定要睁大眼睛看好了，发现有做小动作的，想办法阻止和解决。 这是针对火锅店的一些情况，如果是中餐问题可能更多。还会出现，来了菜单，掌勺的不上火，有打荷的代炒，出的菜不是那个味。而大厨则在一旁聊天，这真是师傅不急徒弟急。菜品出错率很高，一大部分口味挑剔的顾客就会退菜，这时候，就会罚款，出现矛盾，大厨说这是打荷炒的菜，打荷的会说，是大师傅让我炒的，如此推诿谁都不想被罚。 而真正的解决办法就是明确分工，严紧串岗。打荷的就是打荷，砧板就是砧板，厨师就是厨师，如果菜品出错，厨师要承担60%的责任，砧板和打荷各负20%.这样会增加厨师的责任感。不敢再推诿，不敢让打荷的代炒菜，60%的罚款可不是玩的。 |