自助火锅店因其"按人头收费，想吃多少拿多少"的新型消费模式，无论是在北京、上海、广州等东部一线城市，还是在西安、成都、重庆和昆明等内地二线城市，都受到了从高端商务消费到平民化的大众消费人群的喜爱，其受欢迎的程度可见一斑，这也为广大餐饮项目投资者和经营管理者提供了很好的市场前景。 但是，从目前自助火锅经营管理的实际情况来看，自助火锅店的经营发展不仅存在着食品原材料价格不断上涨、人力资源成本压力不断增加、餐饮品牌营销意识不强、企业员工和管理者技能素质能力不高等餐饮行业经营的普遍问题，而且还存在着淡旺季节客流量区别明显、自助餐浪费现象严重等自助火锅店的特殊问题，而这些问题也成为大部分自助火锅店做大做强的发展瓶颈。 针对以上的自助火锅店经营管理过程中普遍存在的问题，结合餐饮行业企业管理的相关理念和成功经验，下面我们就来一同分享自助火锅店常见经营管理问题分析及改善策略一文，从寻找问题、发现问题大解决问题，从真正意义上帮助自助火锅店经营管理者提升企业的内外部综合素质，促进您的餐饮企业的发展。 一、自助火锅店常见的经营管理问题分析 1、食品原材料价格、人力成本等营运成本压力不断增加 近年来，一方面是餐饮食品行业价格不断上涨的新闻资讯不断见诸报端，从刚开始的"算你狠"到后来的"逗你玩""将你军",大蒜、绿豆、生姜等蔬菜水果的价格疯狂上涨；另一方面则是社会经济的发展，人民收入水平不断提高，餐饮行业的工资标准也随之水涨船高。 原料和人力成本作为餐饮行业的主要支出成本，经受着一次又一次的成本压力的考验，这也在无形之中给我们自助火锅店的经营成本带了很大的压力，如何解决以上两方面的成本压力问题，成为了我们自助火锅店经营管理者首先需要考虑的内容。 2、自助火锅的食品浪费现象严重 食品浪费现象是自助火锅店经营普遍存在的问题，很多顾客都抱着"把交的钱吃回来"的心理，肆意的拿取食品，但是却未考虑到自己的饮食量的大小及火锅店的经营成本的问题，最后造成了大量食品的浪费。据统计，自助火锅店的食品浪费量占整个食品供应量的5%,有的火锅店甚至到了惊人的10%,这更加为本就盈利微薄的自助火锅店增加了很大的资源浪费。 3、自助火锅店的目标消费群体选择定位出现偏差 很多自助火锅店都把店面选址在人流量较大的商业区，然后就开始开门经营，根本就没有进行开店前的市场调查分析，对周边区域的人群收入情况、主流消费人群的饮食偏好、消费者对自助餐消费价格的接手价格等基本经营数据都没有一个基本的了解，最后造成了消费者对火锅店的消费水平、经营特色等不了解的情况，出现了"大量人群从店面前过，却无人进店消费"的尴尬局面。而这些情况出现的根源就在于，没有做好前期的市场调查工作，出现了目标消费群体选择定位偏差的失误。 4、经营管理者的品牌营销观念不强 品牌营销观念是餐饮经营管理者应当具备的基本素质，但在很多自助火锅店却未能引起足够的重视，很多经营管理者都是抱着"生意好坏，顺其自然""节假日打折促销就可以了"等一些陈旧的营销思想，不愿花精力在火锅店的品牌推广和企业形象建设的工作上，殊不知，真正能产生长期经济效益的推广活动就是在企业品牌营销的宣传推广中。而这样一种营销观念不强的错误思想，正是很多自助火锅店不能进一步发展的症结所在。 5、火锅店经营管理者的自身能力提升较少 我们很多自助火锅店的经营管理者都是从基层的工作岗位上，随着工作时间的不断推移和经验的丰富而走上管理工作岗位的，具备着丰富的现场管理工作经验。但是也正是因为经验的缘故，很多经营管理者都是凭着自己的经验在办事，加之由于餐饮行业的特殊性，餐饮经营管理者没有充足的时间去接触其他的社会资源，而甚至有部分管理者不愿意接收先进的管理思想，不注重自身管理能力的提升，最后也间接的影响了企业长远发展的方向。 6、自助火锅店员工忠诚度较低 由于自助火锅店属于服务行业，现在很多年轻人都是80、90后的独生子女，他们不愿意从事"低人一等"的服务工作，认为从事餐饮服务行业的发展前途有限，这样一种就业观念也很大程度上影响了火锅店员工的忠诚度，火锅店的新员工好不容易培养锻炼成熟手又跳槽了，甚至是集体跳槽的现象都时有发生，这些员工忠诚度不高的情况更是无形之中增加了火锅店的人力资源成本。 二、自助火锅店常见经营管理问题的改善策略 针对自助火锅店在经营管理过程中存在的以上诸多问题，特提出如下的改善和解决意见，希望可以帮助自助火锅店实施有效的营运策略优化： 1、解决浪费问题--控制食品原材料成本 浪费问题是自助火锅店普遍存在的问题，具体解决的办法有： ? 在每张餐桌上摆放"浪费的食物按照每10克10元的标准加收服务费"（不一定要真收费，主要是为了警示消费者）； ? 在取菜处摆放菜品实行"多种类少数量"的措施，利用顾客的心理作用来减少浪费； ? 把大菜盘换成小菜盘，在菜品分量不变的前提下缩小菜盘的尺寸看起来会有更多的菜，将8盎司的冰淇淋盛放在4盎司的杯子里，看起来会比将10盎司的冰淇淋盛放在8盎司的杯子里看起来要多得多，消费者也会更有消费的欲望。 ? 实行自、自助火锅点餐制，即在每个餐桌旁配一个服务员，让顾客根据手上的菜单来点想吃的菜品，让服务员帮忙提供，而菜品的的量则可以由服务员来进行控制。 2、实施员工全程管理，开展内部营销--提升员工忠诚度，降低人力成本 自助火锅店的员工素质培养需要实施全程的管理控制和监督，从员工的招聘、上岗、培训，甚至是火锅店的薪资福利、业绩考核等环节，火锅店的经营管理者都要引起足够的重视，要对员工进行全过程的"关心",并制定相关的管理制度规范，让火锅店的员工管理工作有据可依，然后就是制定相应的员工管理工作计划，充分挖掘员工的潜能、培养员工的工作业务素质，让员工在工作过程中感受到企业及领导给予的关心和尊重，并在工作过程中不断产生小小的成就感，员工的满意度上去了，忠诚度自然也高，企业的人力成本问题也就顺理成章得到了解决。 3、深入调查，了解顾客的需求--知道顾客想要什么 火锅店在开店筹备阶段，要注意针对店面周边地区人群的收入情况、消费水平、饮食偏好等信息开展调查，可以以电话拜访、填问卷享优惠等形式展开调查，争取获得最真实最有效的第一手资料；另外就是在火锅店的营运过程中，要注意时刻收集获取顾客的意见信息，并定期将这些信息收集汇总分析，火锅店再针对这些意见信息实施科学合理的调整改善，这样火锅店的产品服务质量才能不断提升，火锅店才会不断做大做强。 4、加大广告宣传力度--加强企业品牌形象宣传 可以选择在当地电视台的饮食、健康类节目期间进行广告的插播、城市大街上的灯箱广告、客运站附近的路牌广告等，让吃火锅的人都知道有这么一家火锅店存在，同时也可以给自己的竞争者带来很大的压力。但需要注意的是，广告的内容要适合消费自助火锅的消费者观看，要抓住自助火锅的消费群体，不要盲目的对广告进行投资。 5、举办自助火锅文化节--提高火锅店的知名度 自助火锅店的消费旺季主要是在秋冬春季，火锅店可以选择适当的时间举办一个自助火锅文化节，可以选址在火锅店或者火锅店周边的广场上举行，在火锅文化节期间可以请过往的游人免费品尝少量的菜品、在活动期间降低就餐的费用至26元，还可以举行抽奖、有奖竞猜等娱乐活动，以此来吸引顾客，提高火锅店的关注人气和品牌知名度。 6、保证菜品的质量--顾客是来吃火锅的 丰富口味，控制出品质量，增加就餐客人的内在满意度。既然是提供品种丰富的菜点供消费者自选，就应该有多种味型的菜点，以投其所好，方便不同口味客人各取所需�？谖恫煌�，风味不同，味型更要追求典型、地道，否则很难抓住就餐客人"灵魂". 火锅店的采购工作，对菜品质量的保证有很重要的作用。经营管理者要将强对这一环节的管理，尽量减少这一环节工作中出现的问题，从根本上保证菜品质量的不断提升。 7、经营管理者要多观摩学习--提升餐饮者自身素质 正所谓"他山之石可以攻玉",自助火锅店的经营管理者可以以一名普通消费者的身份到其他同行的店里去亲身体验一下，也可以参加行业内的组团观摩学习（比如东方美食KTP考察团等），不仅可以学习了解同行餐饮企业的经营管理成功经验，还可以将自助火锅店存在的问题同餐饮经营同行现场进行交流讨论，进而看到经营管理者在管理过程中存在的不足，并能找到适合自己的解决办法。 小明的个人点评： 自助火锅店的经营结合传统火锅店经营和自助餐消费模式的特点，具有很多先天的优势：火锅烹饪方式受厨师的个人烹饪技艺影响小、容易实现标准化生产、自助餐消费模式广受消费者喜爱等特点都为自助火锅的经营发展创造了很好的消费前景，而在大众化消费趋势日益明显的大消费环境下，瞄准大众消费群体的自助火锅更是大行其道，所以，虽然存在着上述经营管理上的问题，但只要我们自助火锅店的经营管理者结合科学的管理思想和方法，注重自我调整和改善，相信自助火锅店也会涌现出像东来顺、小肥羊、海底捞一样优秀的火锅店企业的佼佼者。 |