行政总厨是厨房的主要管理者，是厨房各项生产计划的决策者，主持设计生产富有特色的菜式出品，以吸引客源。他还负责厨房人员的调配、编制与运转管理工作，不定期地组织各岗位员工的技能培训，对各线的实际操作进行督导，抓好厨房卫生并制定出完善的卫生条例，和各部门主管一起严格控制成本，提高毛利率，监督各部门所领物品的可用性和再用性，杜绝一切浪费行为，将费用减到最小，从而为酒店创造出最佳的经济效益。 具体实务主要由以下几点体现： 一、厨房人员的调配与编制 厨房是酒店经营中的重要部门，一个酒店是否盈利跟厨房有着直接关系。厨房的出品质量、出品速度及出品特色都与酒店的经营状况紧密相联，所以人员编制与调配要以酒店的客流量、人均消费的高低和厨房结构、布局是否合理等各种因素来决定。如果结构紧凑、布局合理、生产流水线顺畅，各岗位功能可以结合，出菜路程短，那么，人员就可以减少；反之，则要多加几个机动人员。各岗位人员技术全面、熟练，工作效率也就高，也可少配人员。如果人员流动多，新手也就多，或者是员工来自四面八方，缺乏默契配合，不熟悉厨房产品的规格标准，那不仅要多配人员，而且还会影响出品质量。因此，在用人时要量才使用、因岗设人。在人员调配时要重点考虑各岗人员的自身素质和技能是否合格，多了解员工的特长、爱好，力戒照顾人情关系。在管理上要做到"统一领导、分工合作",不断优化岗位组合，特别注重主要技术岗位工作人员的稳定性和连贯性。在生活上也应尽量做到明察秋毫，多关心员工的生活难处，消除员工思想上的问题，充分调动员工的积极性，发挥员工的专业特长，鼓励员工自发地提出有创造性的建议，让他们拥有发挥自身潜力的空间，尽量避免员工流失，培养员工与酒店共兴衰的意识。 二、各岗位工作技能的督导与培训 在酒店经营运作过程中，如果一直以不变的菜式来吸引顾客，是不能长期发展的。只有在发扬传统的基础上，紧跟市场、不断变化、推陈出新，才能与市场接轨。因此，在日常工作中要利用岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督导，所有出品一定要达到标准要求；所有工作明确划分，合理安排，毫无遗漏地分配至各岗位；一些价格昂贵，所需原料高档次、高规格的菜肴自己亲自制作；言传身教，把技术难度较大的过程，认真分析给各主要岗位，并由他们往下传授；对出品菜式及调料、酱汁等工作也要亲自分析，传授给各主要岗位，要求各岗位厨师接受主要岗位的督导，配合完成所有的出品工作。 三、厨房的卫生要求和检查 卫生对于整个酒店来说是举足轻重的一个环节，对于出品部门的厨房来说，就更重要了。所有厨房人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各种食品，在对原材料进行加工的过程中必须严格按照食品原料保藏制度和卫生要求的规定，做到生熟分开，防止交叉感染。对于厨房的各种用具，要每天不间断的进行清洗，如：地面、台面每天都要进行两次大规模清洗，并且对卫生死角重点进行清洗。卫生工作应就实行分工包干责任制，责任到人，晚上由总厨带领各主管级人员进行卫生检查，合格后方可下班，对于卫生不合格的地方，马上责令责任人立即进行重新清理。要做到地面无积水、无油腻、无杂物，屋顶无吊灰、污斑，所有炉灶、冰箱及其他用具、设备保持清洁明亮。 四、控制综合成本与费用 控制成本的先决条件是对各部门所有用料的规格确定标准，协调处理好各部门所用的各种用料，避免出现重复进货，造成存货过多的现象发生。厨房的原材料、调味料是构成成本的主体，也是成本的控制重点所在，所以要确定标准就要先确定原料、调料的验收、存放、涨发的标准及程序，避免厨师在日常工作中因技术不精、经验不足而造成浪费。及时处理好各部门要处理的存货，如海鲜池里的死海鲜，慎重使用XO酱及其他贵重的原料和调料，自己能够配制的应尽量采取自制，以减少购买开支。按照制定的规格，科学地进行配菜，杜绝时多时少，要把日常的所有开支都按计划去支配，从而将损耗降低到最小。 五、监督厨房所领物品的可用性及再用性，杜绝浪费现象发生 加强各部门领货管理，所以领货程序必须遵循以下原则及要求： 1.一切用料都要定时领货，促使厨房各部门加强用料的计划性，对用料的领取和审批也要在规定的时间内完成，以让审批人有足够的时间去核对。 2.领料要严格遵守审批手续，领用单应由用料部门和各线岗位上的负责厨师申请填写，由部门主管批准签字后方可生效，并由总厨在每天收市前对所有领料进行检查。 3.要注意所领物品的可用性及再用性�？梢灾馗词褂玫幕跷镆欢ㄒ９芎谩Ｈ缟驮谡ㄍ晔称泛笠驯浜�，不得随意把它当成脏油处理，应重新加工处理好后，第二天炸食品用或给职厨用。对造成浪费的员工，第一次提出口头警告，第二次处予相应的处罚。教育员工要爱店如家，对个别有浪费行为的员工进行有力的监督，杜绝一切浪费现象。 总之，行政总厨的工作就是要把成本压至最低，提高毛利率，对能影响酒店经营的任何一个细微环节都进行妥善处理，时刻将酒店的利益放在第一位。 |