烹调工艺的法则主要有：采购原料审慎挑选，初步加工要做到物尽其材，综合利用；切削配菜注意营养，整个操作过程都要讲究清洁卫生；着衣施水恰当均匀，灵活使用传热介质和灶具炊具；正确控制水温和油温，投料、下味、用火应准确及时；翻勺颠锅操纵自如，勾芡、淋油、点水、用汤恰到好处；出锅及时动作利索，装盘熟练突出主料；随菜料碟提前准备，走菜顺序有条不紊；碟子、案子、炉子三大工种密切配合，各司其责，又彼此照应。 这些法则在烹调工艺中是普遍适用的，属于"正格",可以以简驭繁，举一反三。 另一方面，由于烹调的过程是料、味、水、火、器诸种矛盾同时运动的过程，彼此之间既协调又制约，�；嵊龅礁髦忠馔馇榭觯识植豢赡爻鹿�，在确保菜品质量的前提下，有些法则有时变可采用"变格",灵活变通：用料部位有改变，技法相应也改变；原料质地不理想，调味用火来补救；原料组合有出入，味料比例应调整；味料品种不 全，相近之物可替用；当火力不能随心所欲时，不妨随机应变，随火成菜；炊具不能得心应手时，应入乡随俗，因器变法；浆糊过大或过小，适当调整火侯来约制；油芡太厚或太薄，酌量增减高汤用量来冲匀；季节有春夏秋冬，技法宜加区别；食客分东西南北，味型亦应变通。 这些"应变"措施，倘若处治适度，有时也会产生出人意料的效果，显现厨师深厚功力。 |