调味要以适口为标准。细心研究原料的特点，掌握用餐宾客心理和习惯才能使 烹制出的菜肴适合就餐者的需要。调味时应该遵循以下原则： �。�1） 根据原料性质，准确、适量地加入调味品。 凡鲜活原料，要注意突出原料的本味，切不可投入过重的调味，以免影响原料本身的鲜美。对有腥膻气味的原料，应该投入能够去除异味的调味品，做到抑短扬长。对燕窝、鱼翅、海参等本身无味的高档原料，应该根据烹饪菜肴的要求，投足所需调味。 （2） 调味应该适合时节、适应习俗。 人的口味随地方、气候和生活习惯不同而有差异。如粤菜重于清淡鲜香，川菜味厚麻辣，鲁菜味重清鲜，淮扬菜味浓略甜。季节的变化对菜肴口味亦有影响。炎热的夏季人们的口味偏好清淡，寒冬时节人们的口味又偏重于浓厚淳香。 �。�3） 调味必须突出菜肴的主味。 每道菜肴都具有其独特的口味要求。对于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、轻重，投入调料时应该注意投料比例多少，投料次序要对，投料时间要巧，口味一定要拿得准。 |