有人说：餐馆的成本核算很简单，既然有库房，就只需要本领料单，把买来的材料放进库房，需要什么就从库房领出来，然后把领出的材料记载在领料单上即可。理论上讲可行，但实际操作不行。因餐馆的材料品种繁多，所以，领料单的工作量大，且多为无明显成效的操作�？銮�，调味品在使用时，是由厨师来把握度和量的，那么如何来计算调味品的成本呢？ 菜肴的美味来自烹调，"烹调"者，一是在于烹，二是在于调。烹和调相互依存，相互促进，是烹调技术的关键。 据书中记载，调味，就是调和滋味，调味通过原料和调味品的恰当调和，经过加热过程，以除去原料的不良滋味，发挥其原有的鲜美滋味，增加菜肴的美味，形成菜肴的特色。从烹调工艺角度讲，调味是通过各种调味的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种复合味的一种操作技术；调味就是把组成菜肴的主，辅料与多种调味品恰当配合，在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。 调味品是餐饮产品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。因为在单个产品中，调味品用量极少，调味品成本所占比重不高，所以，许多餐馆容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。其实，从餐馆整体情况来看，所耗用的各种调料品数量和成本是极为可观的。 例如在某些特殊菜肴里，需要特别的调味料，或调料的用量相当多，其成本可能超过其它原料，如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，而辅助原料和调料的成本却高于主料成本。 调料分单一调味品和复合调味品，前者是只有一种味道的调味品，后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品，如椒盐，辣椒油等。 餐馆在计算某种复合调味品的单位成本时，只要用总重量去除配制的各种调味品成本即可： 复合调味品单位成本=（调味料1成本+调味料2成本+……）÷复合调味品总重 餐饮产品里的调味品的成本核算依其生产方式的不同而不同。餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。 单件生产的成本指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估算下来，然后根据其进价，分别算出各调料品的成本，并逐一相加： 单件调味品成本=用料1用量*单价+用料2用量*单价+…… 某些菜肴的调味品事先可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。其计算公式与单件生产一样。只是在计算后，还需将其成本分摊到单个菜肴。 点评及温馨提示： 1. 准确测算每一份菜品是菜品销售定价的直接依据之一，准确与否更关系到餐馆收入和利润的高低，直接影响餐馆的长远发展。 2. 虽说调味品在单一菜品中使用的量可能只有以克来描述，但是，只要有数量，不管多少，都是可以计算出成本金额的，因此，不必要担心计算上的问题。 3.提醒您，在餐馆的日常经营中，需要关注调味品的用量变化，菜品改型影响调味品用量增减，相应的成本计算数据也要作变更。如果用量标准没有改变，实际用量却发生了变化，则说明厨师操作时不标准，进而会影响菜品的口味。 |