无数佳肴美味之所以备受食者的青睐，莫过于味感和质感了。评价一个厨师技术水平高低往往也是如此。在诸多质感中，要保持菜肴的嫩度以及如何使其更加鲜嫩是相当重要的，特别是那些在加工烹调中极易变老的原料。 从最能体现菜肴嫩度的滑炒菜来说，实现"嫩"必须有两个基本条件：其一是原料本身的质地要嫩；其二是制做工艺流程要科学合理。那么，到底如何才能使菜肴更加鲜嫩，又有哪些加工技巧呢？我认为，要想制做的菜肴更加鲜嫩可口，要从选购、加工、火候、投料顺序以及加热时间等诸多方面都要严格按程序来做，必须前后呼应，互相连贯，具体方法如下： 一、原料选购 俗话说："巧妇难做无米之炊".在制做菜肴前首先我们要选择质地较脆、嫩的原料。比如"煎牛排"这道菜，一般应选美国进口小牛肉制做，因为它肉质纤维细，含水分较大，肉质细嫩，特别适合煎、炒等烹调方法；又如"掸炝莲藕"这道凉菜，就要选择河南产的莲藕，因为一般南方产的莲藕含淀粉较多，黏性大，适合炖、烧、焖等烹调方法，而河南的莲藕含水分多，质地脆嫩适合于凉拌、掸炝等制做方法。所以，选择原料的产地是相当重要的。 另外，在选购原料时还要考虑其烹饪所用的最佳生长时间和贮存运输过程，特别是鸡、鸭、猪、羊等动物性原料。如"白切鸡"这道菜，一定要选择自然生长4-6个月的当年公鸡才能达到其嫩度和口感。贮藏或运输时间也要掌握，如运输时间过长、贮存温度过高都会影响到菜肴的"嫩"度和"口感". 总之，选择原料的质地、产地、生长时间是保证菜肴鲜嫩的关键所在。 二、前期加工 原材料选购到位后，接下来就要进行前期粗加工。因用来烹饪的原料有动物性和植物性之分，所以加工方法也要因"料"而异。一般应掌握蔬菜类先摘削，后洗涤（有些还须去外皮）的方法，畜肉类、禽类和水产品大多是先宰杀后去鳞、去毛或外皮，然后去内脏、洗涤的方法。根据菜肴要求不同还须按部位来分档取料，这样可以根据不同菜肴，利用不同的烹制方法来合理使用，从而达到其菜肴的最佳"嫩"度。干料前期涨发的好坏也是直接影响菜肴的嫩度和口感的重要因素。 另外，有些原料如果加工不当，就会影响到菜肴出品时的"嫩"度，如"清炒芥兰"这道菜，就要在加工时去皮才能烹制，否则达不到入口脆嫩的效果；又如"泡椒脆肚"这道菜，加工时要将猪肚头放入食用碱水中泡一下再炒，这样才能达到其"嫩"的效果。 对海鲜、水产类的初步加工，要掌握宰杀、清洗后立刻烹制，否则放置时间太长，减少其本身所含水分，达不到鲜嫩的效果。 总之，原料的前期加工也是菜肴制成后是否鲜嫩的关键之一。 三、切配处理 切配在菜肴的烹调中占有极其重要的地位，它不仅决定菜肴的形状，而且是决定菜肴口感和嫩度的关键。切配主要包含切（刀工）和配（搭配）。刀工又分直刀法、平刀法、斜刀法以及花刀等不同刀法，其形状也有块、片、丝、条、丁、粒、球之分，一般烹制口感较嫩的菜肴应该采用片、丝、丁等形状较多。如"滑溜肉片"、"银芽爆鸡丝"等等。刀工处理的原料大小是否一致，薄厚是否均匀，能否达到整齐划一是影响菜肴整体口感的关键所在。 中国菜讲究搭配，有荤素搭配、颜色搭配、营养搭配之说。搭配是否合理也是影响菜肴嫩度的原因之一。一般应掌握配菜原则是："脆配脆"、"软配软"、"丝配丝"、"条配条"、"片配片".如"滑溜鱼片"这道菜，要想口感滑嫩，除了选择好的鱼肉外，配料也要选较嫩的相匹配，如冬笋尖、黄瓜片等，如配一些质地较老的配料就很难达到和谐，更无法突出整个菜肴鲜滑爽嫩的特点。 总之，切配处理是否科学合理，对菜肴的制嫩起着非常重要的辅助作用。 四、挂糊上浆 糊和浆一般都是用蛋、粉和水调成的。浆与糊的区别在于浆的浓度较�。ū。�，而糊的浓度较稠（厚）。浆适用于炒、溜、爆等烹调方法，糊则适用于炸、煎、贴等烹调方法。上浆、挂糊的目的一是保持原料的形态；二是�；て溆煞植皇芩鹗В蛔钪匾囊坏憔褪且３衷媳旧淼南誓酆驮械目谖�。如"清炒虾仁"这道菜，要想炒出后鲜嫩爽滑，上浆是必不可少的工序，有了这道保护膜，炒出的虾仁才会更加鲜嫩爽滑。否则，虾仁在加热时容易出水，口感发干，影响到菜肴的嫩度。 另外，要想使烹制出的菜肴更嫩，在制做糊、浆时还要掌握以下三点：1、搅拌要均匀。2、稀稠要适度。3、包裹要充分。 总之，糊、浆的合理运用，对菜肴的"嫩"度起着很好的保护作用，不能忽视。 五、火候处理 火候，是用不同的火力对不同数量的原料进行不同时间加热的一种方法。有旺火、中火、微火之分，又有明火、暗火、上火、下火之别；各个火力之间，还分若干层次，按照需要或递增或递减；而且还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉运用的情况，是十分复杂的一项专业技术。甚至有时评价一个厨师技术水平的高低，往往取决于对火候的掌握和处理。 众所周知，传热的介质有油、气、水、盐、微波等多种方式，如何控制火候才能达到菜肴的"嫩"度是我们应该仔细研究的。就拿"清蒸水蛋"这款菜来说，要想达到理想的嫩度就要开水入锅，先中火再小火。如"芙蓉鸡片"这道菜要想达到其鲜嫩效果，就必须采用热锅凉油猛火速炒。 总之，火候处理的是否恰到好处是直接影响菜肴嫩度的重要环节，不可忽视。 六、投料顺序 中国菜有别于西餐，讲究主、配、调三料合一。烹调时主配、调料如果投放顺序有误，就会影响到整个菜肴的色、香、味、形以及口感嫩度。就滑、炒类烹调方法来说，科学的投放程序应该是锅内先放油烧热，然后下葱、姜以及配料，再放调料、汤汁，最后放入处理后的主料，勾芡即可出锅装盘食用。如果次序颠倒就达不到其色、味、形、嫩的要求。如"滑溜鱼片"这道菜，如果先放划过油的鱼片再放配料、调料翻炒，鱼片就会碎裂，口感变老。 另外，投料顺序正确时还要注意区别，各种主、辅、调料的加热时间，只有这样，才能做出一盘成功的菜肴。 总之，投料顺序是否合理，加热时间是否恰当也是菜肴制嫩的关键之一。 七、其它制嫩方法 随着社会的发展以及科技的进步，现在已有各种更加直接实用的制嫩方法，如加入适量的嫩肉粉、松肉粉等以提高菜肴的嫩度。不过一般情况下还是少用为好。另外，石粉、工业用碱、硼灰、明矾等违犯国家规定的要严禁使用。 |