一、合理设计和安排人力资源 根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。 企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。根据马斯洛理论，人有五大需求，当满足了最基本的三大需求后，继而上升为自我实现的需求。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果，具体操作如下： 1、酒店设行政总厨一名，对总经理负责；厨师长一名，对行政总厨负责，负责后 厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导、考核评估等。 2、以下设置： A、案板部主管一名，副主管一名，分别由头砧和二砧担任，负责成本核算，计划 开单，冰库管理，安排餐前备料，宴会菜单策划、原料涨发等。 B、炉灶部主管一名，副主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作等。 C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。 D、洗杂部主管一名，负责安排洗菜先后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。 二、建立出品质量监控制度 企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不仅仅靠人的眼睛管理厨房是酒店兴旺的基础，操作如下： 1、所有菜点，实行量化标准。即测算菜谱上所列菜点的标准配份，味型特点、色面、烹调所须时间等。 2、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。 3、当菜品出现女口退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。 三、建立新品研发制度 经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。 1、点单率较高的菜点，要巩固，保持和不断提高，使之成为看家品牌。 2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。 3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。 4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公会品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜谱上相同味型的菜过滥，降低整体效果。 5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。 6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，并书面或通报表扬，对于创出较好新菜的厨师，视点单率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。 四、建立成本控制制度 餐饮企业的利润既来自于销售，更来自于采购乃至所有环节的有效成本控制。由于产品价格不能随意调价，那么成本控制得好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。 1、采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是餐饮行业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这套几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系，有望解决这一困扰企业的老大难问题。 2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量，形成环环相扣。相互监督的制度。另外，每年度实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。 3、加强贮藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一次，不积压、不浪费。 4、提高拆卸率，物尽其用。 5、严格控制领料。 6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每月水、电、燃料、干货定量（根据营业粗略测算标准）。 7、鲜活原材料保管，要责任到人。 每天填写采购、验收、库存、·点单数的日报表，可精确反映原料使用情况，发现一项成本增力口可以及时纠正。对于腐败变质原材料必须经厨师长同意方可处理，并填写报损单。 成本控制管理的基本制度： （1）、采购制度 �。�2）、验收制度 �。�3）、食品成本日报表、月盘点制度 �。�4）、损耗责任、报损制度 五、建立例会制度： 1、员工例会上每天上班时员工点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。 2、鼓励员工土气，解决遗留问题。 六、厨房协调 1、与前厅部的联系、协调（略） 2、与采购部仓库的联系、协调（略） 七、建立激励制度 企业利润的最大化（也即顾客的满意度）绝大部分要通过员工来实现和实施。建立有效的激励制度，增强员工的归属感；是厨政管理的重要手段。 1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。 2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。 3、荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。 4、感情激励（略） 5、惩罚激励： 以上制度通过奖罚条例来实现。 八、建立食品卫生管理制度 食品卫生是职业道德的侧面反映，应高度重视。 1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。 2、卫生状况纳入员工日�？己似拦�，实行扣分制。 3、食品卫生控制 �。�1）食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生 （2）个人的卫生习惯按岗位责任制规范 以上通过奖惩条例实现。 九、拟建立末位淘汰制（�；芾恚� 为了保持企业活力，提倡竞争，对于日常考核评估扣分累积达到一定标准的员工予以通报批评，适当的经济处罚，严重的予以辞退。但末位淘汰制是一把双刃剑，如何实行需要慎重，必须在企业人才储备较好时才能使用。以大部分员工可承受的压力为度。否则，当心理压力超过员工承受能力时，也可引发大量员工跳槽。 十、考勤与劳动纪律管理： 考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。 十一、厨房安全管理（劳动安全） 1、新员工必须先培训后上岗 2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。 3、严防火灾 十二、所有制度，关键在于具体落实，可以通过员工奖罚条例来具体实现，做到有理有据，有尺度。最终使企业稳健成长，立于市场不败之地。 |