一、确定厨房人员数量 厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素： 1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。 2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。 3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。 4、员工技术水准状况。 5、餐厅营业时间的长短。 确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。 粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1. 确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。 二、厨师长的选配 厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。 厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。 1.厨师长的基本素质 �、俦匦刖弑噶己玫乃枷肫分�，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。 �、谟辛己玫奶逯屎托睦硭刂�，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。 �、塾锌卮葱戮瘢哂芯赫投岜暌馐�，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。 2.厨师长应具备的专业知识 �、俨讼�、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。 ②烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。 ③懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。 �、芏蒙蚀钆浼笆澄镌煨鸵帐�，掌握一定的实用美学知识。 ⑤具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。 ⑥熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。 3.厨师长的管理能力 �、偌苹妥橹芰ΑＩ朴谥贫ǔ扛飨罟ぷ骷苹�，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。 �、诩だ芰ΑＳ泻耪倭�，并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。 �、鄯⑾帧⒔饩鑫侍獾哪芰�。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。 �、苄�、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。 �、菖嘌的芰�。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。 三、生产岗位人员安排 厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点： 1.量才使用，因岗设人 厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。 2.不断优化岗位组合 厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所 用、用非所长的员工;或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性 |