餐饮企业提供餐饮运营咨询服务时，经�？吹嚼习迕俏嵘笠翟惫に刂史赋睿鹤芫碇葱辛θ酰环裨辈换峤不�；各部门员工有章不循自行其事等。老板们有一幅美好的蓝图，但常常因为企业中没完没了的杂乱事物缠身，不得不亲自动手修补嗑嗑拌拌的前行战车，老板们问：高素质的人才在哪儿呀？对此，我们有意识在为餐饮企业培训员工时，针对不同岗位不同工种，重点开展认准五个"死"理的沟通，以快速提升人才素质，使餐饮管理步入正轨。因为这"五"个死理儿通俗易懂，所以效果十分明显。 第一、餐饮老板要坚定"死不改悔"的决心。从某种程度上来说，餐饮行业是一桩长线生意，寄希望短时间内发大财不切实际。从进入到餐饮行业的第一天开始，老板们就应该放下架子踏踏实实从头学起，认真了解采购、烹调、营销、管理等若干事项，不下一番笨功夫，不可能取到餐饮运营的真经。社会餐饮有这样一种现象，出身于市场小贩的餐饮老板成功概率非常高，往往在几年时间，摇身一变成为当地餐饮界里的领袖人物。究其原因，谙熟的经商经验和对市场的充分了解是其纵横商场的两大法宝。没有在第一线经商经验的老板，经验、眼力、意志、方法自然要大打折扣，虽然一般都会买上几本餐饮类图书装点门面，但缺少实践作参照，真正能够领会书中真意的，可谓是少而又少。所以，既然进入到餐饮业中淘金，就要认清目标，全力施为，无论遇到多大的困难，都必须坚定不移，"死不改悔",不达目的，绝不罢休。而抱着试试看的心态投身餐饮，三天打鱼，两天晒网，经商的天份再高也不会有多大的修为，不如趁早改作他行，以免误事。山东省平度市一位很成功的餐饮老板说："我喜欢餐饮，我喜欢那种人来人往的感觉，所以我选择餐饮作为一生的事业。再者说，我不做餐饮，我干点什么呢？还能什么也不干吗？"以这种心态做餐饮，怎能不成功？ 第二、餐饮服务员要发扬"死不要脸"的精神。这是一种夸张说法，并不是真的让服务员死不要脸，而是让服务员在工作环境里迅速摆脱本我状态，进入公众人物角色。服务员在顾客心中是什么样的印象？从多年的餐饮实践中可以得出这样的结论：是神！顾客固执的认为服务员是万能的，无所不晓，无所不会，逆来顺受，优雅得体。服务员不可以犯一点点错误，否则，便会招来雷霆般的震怒和无休无止的冷言恶语。顾客们似乎忘了，这些服务员大多来自农村，出身贫寒，自幼缺少良好的教育环境，年龄在17-22岁之间，因为要改变自身和家庭的命运，他们才不得已进城打工。如果家里条件优越，哪一个孩子愿意忍辱负重到这样一个环境里赚取一点微薄的收入？她（他）们还都是孩子呀！甚至她（他）们要肩负家庭养家糊口的重任，抑或牺牲自己的上学机会，到城里打工为兄弟姊妹积攒一点上大学的费用。对于他们来说，做好服务工作的最大障碍是来自心灵深处的自卑情结和逆反心理。帮助他们认识社会，认识顾客，认识自己，认识行业特点，用热诚的语言激励他们，用美好的前景鼓舞他们，用鲜活的成功案例和经验对他们传、帮、带，充分发扬"死不要脸"精神，进入良好的职业状态，才能够让他们迅速成长为优秀的服务人员 . 第三、模式创新要保持"死不瞑目"的恒心。餐饮运营中最宝贵的莫过于适应顾客消费特点的业态模式。业态模式不适合当地顾客的消费习惯，餐饮企业难以生存也就无需奇怪了。这也是星级酒店餐饮难以在乡郊小镇立足的根本原因。一道菜或几道菜不合口味并不怕，可怕的是餐饮模式与消费需求大相径庭。任何一个有出息的餐饮企业，无不是对模式创新保持"死不瞑目"的恒心。"没有最好，只有更好"不仅仅是口号，更是一种创业心态的选择。辽宁省普兰店市碧流河畔有一乡村小店，从当地普通小饭店的经营受到启发，摒弃面面俱到样样都有的菜品体系，专注于鲤鱼、河蟹、小鸡、地产蔬菜的开发，由几位当地农村妇女土法加工，形成了做法别致、风格独特的"私家菜",颇受周边食客的欢迎，甚至有大连、丹东等地的顾客，从几百里外慕名而至。有人问老板：为何不请几个城里的厨师，多上一些城里人欢迎的菜品？老板以农村人特有的幽默反问：要是那样，你还来吗？！业态模式没有最好的，只有最合适的。一旦进入了餐饮行，要么抱着"死不瞑目"的心态寻找属于自己的餐饮模式，要么一蹶不振浅尝辄止而另谋高就。人云亦云的躺在安乐窝里混日子，其结果都很无奈。 第四 、涉外人员要坚守"死不认账"的职业道德。餐饮企业的压力大，人所共知。笔者曾统计过，管理餐饮企业的部门，大大小小有13个之多，参照标准各不相同，但结果是相同的，就是罚款，轻则数百，重则成千上万，企业能否经营下去，与执法者一点关系也没有，甚至还可以满足一下执法者们愈加膨胀的权利欲。企业与外界相关部门打交道人员，务必要学会用多套方法应付管理部门的技巧，否则，自己的企业被罚款套牢，而自己还不知晓，这样的结局就可悲了。用"死不认账"作为企业涉外人员的道德底线并不为过，物由竟取，适者生存，现阶段餐饮企业的游戏规则就是如此，要求涉外人员的基本功也要达到"见人说人话，见鬼说鬼话"的程度。当然，违法乱纪的事绝不可为，一旦缠上官司，大伤元气一命呜呼的案例不胜枚举。大连某知名餐饮企业因偷税被有关部门查办，其结局落了个补缴税款、接受�？睢⒎ㄈ舜砹孱跞胗�，自不堪言。在此，借用"死不认账"这个说法，目的是针对各职能部门的具体要求，分门别类，按号入座，避重就轻，因势利导的化解企业危机，从而使企业的生存环境更加通达和畅。 第五 、总经理的管理风格要"死不讲理".餐饮企业的总经理职务往往是诸多矛盾聚集之地，各种利害关系争斗之所，真话假话难以辩听。作为餐饮日常事务的决策者，总经理上要应对老板的各种要求，下要满足员工们的多种愿望，若要八面玲珑四处讨好，结果必定是有人欢乐有人愁，员工们会用"耳根子软"、"没主意"等评语送给总经理，管理工作也不会有太大起色。而"死不讲理"的管理风格，虽然不会赢得太多的赞誉和肯定，但能够充分体现领导者的主观意志，强化实现管理目标的坚定信念，从而有效避免了七嘴八舌不负责任的胡乱进言。在现实工作中，"死不讲理"风格的总经理，往往威信极高，振臂一呼应者云集，其管理目标的实现很少遇到人为的障碍。当然，我们提倡的"死不讲理",是在心中有数前提下的"死不讲理",而不是胡作非为的"蛮不讲理",在具体工作中应予分清。 |