�。ㄒ唬└莶鸵问胶湍谌莘掷� 根据餐饮形式和内容对菜单进行分类，观光饭店所使用的菜单通常有以下几种：早餐菜单；午餐菜单；晚餐菜单；宴会菜单；团体菜单；冷餐酒会菜单；自助餐菜单；特殊菜单（如儿童菜单、家庭菜单等）；国际菜单（指异国风味餐饮菜单）；餐后 甜品单；客房餐饮菜单；泳池茶座菜单；宵夜点心单等等。上述各类菜单充分体现了一家饭店所提供的各种餐饮形式和餐饮内容。在这些菜单中，用途专一，各具功能，相互间不能代替使用等，这些是上述各菜单的共同特点。如早餐菜单一般内容较为简单，午、晚餐菜单必须品种齐全，富有特色；宴会菜单讲究餐饮规格、传统、名菜和特色；团体菜单内容必须经济实惠，搭配有致；冷餐酒会和自助餐菜单讲究食物丰盛，食物造型和气氛渲染；特殊菜单必须有特定的市场和针对性的餐饮内容；国际菜单应具备其异国餐饮的风格特点；餐后甜点必须有强烈的诱人魅力；客房餐饮菜单或可包罗万象。也可简单明了。所有这些都是上述菜单各自的特点。 罗列上述各种菜单并不意味着所有观光饭店都必须备有这些菜单。很明显，一家饭店魁否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多种餐饮服务设施和餐饮服务项目，以及各餐厅的每天用餐次数。饭店使用的菜单越多，则说明该饭店的餐饮服务设施越齐全，服务项目越丰富。 �。ǘ└菔谐√氐惴掷� 如果以饭店、餐馆的市场特点也就是用餐顾客的特点为标准对菜单分类，那么上述各菜单就可分为固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单等几种形式，观光饭店餐厅一般都采用前两种菜单形式。 1.固定菜单 固定菜单，也称标准菜单。它是一种菜式内容标准化而且很少调整的菜单。 固定菜单适用于用餐顾客人数较多且流动性大的餐饮企业。观光饭店、社会餐馆大都采用固定菜单，但学校、机关、工厂的餐厅，就不宜使用这类菜单。因为饭店、餐馆的顾客几乎每天都在变换，他们不会因餐厅每天供应同样的菜肴而感到单调，而工商企业自办餐厅的用餐者相对来说比较固定，如果每天使用同样的菜单，难免令人感到乏味。固定菜单的计划、设计和装帧一般都需要特别仔细、审慎的准备工作，因为这种菜单相对稳定，定期更换，但至少在数月之内保持固定不变。固定菜单一经合理制定，便能长期使用，因此可以节约管理者不少精力和时间。 2.循环莱单 循环菜单是依照一定天数的周期而循环使用的菜单。这类菜单适宜饭店团体餐厅、长住型饭店的矮厅，以及企事业单位的餐厅使用。 使用循环菜单，饭店必须按照预定的周期天数制定出一套菜单，也就是周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，这样就可每天使用一份。当这套菜单从头至尾用了一遍时，就算完成了一个周期，然后周而复始，再从头至尾使用这套菜单。 循环菜单周期的长短应按照市场特点而定。如果用餐顾客更换不频繁或固定不变，如某些度假疗养型、长住型饭店的顾客以及学校、机关、工厂的餐厅用膳者，那么循环菜单的周期可适当放长，一般认为以三十天至四十天为一周期显得比较合适，以免相同的菜式过于频繁地出现。观光饭店餐厅如使用循环菜单，其周期就可减短，一般以一星期左右为宜，因为大多数旅游者很少逗留一周以上。假如菜单的循环周期为七天，那么当相同的菜式再次出现时，那批旅游者已经离开，从而不至于给他们留下餐饮单调的印象。 �。ㄈ└莶说ゼ鄹裥问椒掷� 我们还可以根据菜单的价格形式对菜单进行分类。根据不同的菜单价格形式，所有菜单可分成单点菜单、套菜菜单及混合式菜单三种类型。也就是说，前面所提及的形形色色的各种菜单，如果根据它的价格形式进行分类，则不外乎下述三者之一。 1.单点菜单 单点菜单是最常见的。且使用最广泛的一种菜单形式。单点菜单的价格形式特点是菜单的每一道菜式都注明价格。西餐单点菜单如此，中餐单点菜单也是如此，其他餐饮内容的单点菜单也同样如此。单点菜单可以是早餐菜单，可以是午餐、晚餐菜单，也可以是特殊菜单或客房餐饮菜单等等。单点菜单的价格层级一般较多，能迎合不同层次顾客的不同要求。而且由于所有菜式都分别作出标价，顾客只需选择自己喜欢的菜肴，而不一定按套菜菜单那样非得一次购买几道菜肴，即使其中有不需要或不喜欢吃的菜肴也必须买。 因此，单点菜单不但普遍适用于一般餐馆，而且也适用于观光饭店等各类餐厅、风味及咖啡厅等。但由于爷饮形式的限制，单点菜单并不适合饭店的团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合于宴会和酒会服务等。 2.套菜菜单 套菜俗称公司菜，也称和菜。套菜是指固定价格的套餐餐饮�；痪浠袄此担撞瞬说ニ械氖钦撞鸵�，如果是西餐，可包括开肖品、汤、沙拉、主菜、蔬菜、甜点、饮料在内的一组菜肴；如果是中餐，可包括冷盘、热荤、素菜、汤、面饭、点心、饮料等在内的一组菜肴。同时，它们的价格也都是以整套餐饮为单位，而不是以单个菜式为单位。这是套菜菜单区别于单点菜单的显着特点。 值得注意的是，西餐套菜菜单与中餐套菜菜单在价格形式上也存在着细小的差别。西餐套菜菜单中每组菜肴的价格通常是由其中的主菜决定也就是说主菜的价格就是该组菜肴的价格。这当然是因为西餐中主菜的重要位置所导致的结果。因此，西餐套菜菜单的价格一般都列在各种主菜后边。 顾客在选定主菜、辅菜后，按主菜的价格付款�；痪浠八�，菜单上除列有标价的主菜外，还有许多不标价的各类辅菜，顾客在点了主菜后，可以在各类辅菜中任意选取一种自己喜爱的菜肴。由于各类辅菜中各菜式的成本相差不大，因此不同的餐饮价格便完全取决于不同的主菜成本，通常情况下，一餐以牛排为主菜的晚餐或许比以猪排为主菜的晚餐要贵一倍，而两者所用的辅菜却完全可能是相同的。 中餐套菜菜单的价格形式则比较简单，往往多按餐饮规格及用餐人数而定。与西餐套菜菜单相比，使用中餐套菜菜单的餐厅中顾客对菜式选择的余地较小，因为每组餐饮的内容几乎完全由餐厅组合，其中也很有可能有顾客所不喜欢的菜式，因此菜单设计者在计划这类菜单时，更应注重菜式的合理搭配。 3.混合式菜单 混合式菜单综合了单点菜单与套菜菜单的特点和长处，因而是两者的最佳结合。最初的}昆合式菜单无外乎是一份单点菜单与一份套菜菜单印制在一起，也就是一部分菜式以套菜形式进行组合，而另一部分菜则以单点形式出现�；旌鲜讲说サ闹饕钡闶遣说ス�，使用不便。现在，各地餐厅、饭店所使用的混合式菜单饶有变化。就西餐来说，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时也欢迎顾客再随意点用其中任何主菜并以单点形式单独付款。有的饭店所使用的混合式菜单则以单点形式为主，但凡主菜都有两种价格，一为单点价格，一为套菜价格，吃套菜的顾客在选定主菜后可以在其他各类菜中选取那部分价格控制在一定限额内的菜式充当辅菜。 我们应该提倡观光饭店明体餐厅也使用混合式菜单，也就是套菜与单点相结合的菜单。除了按照团体顾客的餐饮标准提供套菜以外，还应给顾客提供单点的机会。单点菜肴的费用应不包括在综合服务费或餐费标准内。，因此顾客必须另外付费。这种方式较目前大多数饭店团体餐厅所采用的仅仅应按伙食标准的套菜的做法固然要复杂一些，但它既然能使顾客有自由选择菜肴的机会，同时又可使餐厅因此而增加收入。 |