餐饮连锁经营是以相同业态的店铺，通过规范化经营来实现规模效益的商业组织形式。其形式一般有标准连锁、自愿连锁和特许连锁三种。餐饮连锁最早起源于19世纪中后期的美国，随着1987年肯德基在中国北京开设第一家餐厅，这种经营模式逐渐被人们所熟悉，并迅速发展起来。然而，餐饮连锁企业在发展的过程中，不可避免地存在着这样或那样的缺憾，亟待改进与探索。 将出售特许权视着一本万利，在产品、服务和管理等还不完善时便盲目扩张。餐饮连锁经营的精髓在于低成本复制，将规模无限扩大。在目前我国经济增长放缓的形势下，这种以支付相对较少资本来获得特许经营权的方式能有效地激活第三产业，增加就业并拉动经济增长。但这些都需要出售特许方有一整套体系的支撑，比如培训体系、投资开发体系、服务支持体系、督导控制体系、法律协议体系等。一旦特许关系形成，特许方就应该给予被特许方多方的帮助，例如帮助其建立完善的组织管理体系，为被特许方提供人员技能培训甚至整个餐厅的装饰设计等，必要时还要给予资金、人才等方面的援助，促进加盟店的良好发展。但现在一些特许方在本身的产品和技术等方面还不成熟的情况下，就盲目扩张，迫不及待地制定和实施宏伟的扩张计划，对被特许方不加选择，使得加盟店的质量良莠不齐。更有甚者，一些特许方连自己的示范店都没有就通过传奇式的新闻炒作开始招募加盟者。这样做虽然可以使特许方通过出售特许权获得不菲的收入，但却造成了我国餐饮连锁企业的不稳定发展。 以中餐不易标准化为理由，忽视菜品单一、质量下降等情况。不可否认，无论从制作工艺还是品种上说，中餐都比西餐要复杂得多�？凸凵辖玻魇搅吞菀鬃龅奖曜蓟�。而中餐品种丰富、味道讲究，是一种艺术性的取向，还要运用煎、炒、烹、炸等多样制作手段，因此很多餐饮连锁企业在面对此种情况时，都普遍选择了用时较少、制作简单的菜品，如炸鸡和面汤等。这固然实现了标准化，但这种盲目跟从西式快餐而放弃自身优势的做法无疑等于慢性自杀。中餐制作过程中的手工工艺恰恰是中餐魅力之所在，丢掉手艺，中餐就失去了优势。 营销观念落后，品牌宣传意识薄弱。中国的餐饮连锁企业总是抱着"酒香不怕巷子深"的观点，认为只要注重规范企业自身管理，提高产品和服务质量，自然会宾客盈门。殊不知这种保守的观点在现在激烈竞争的餐饮市场上早已过时了。中央电视台调查咨询中心曾对全国350多个电视频道进行调查，发现在广告宣传力度上，麦当劳以总次数24550次，总长度9602分钟，总广告投入费用人民币21518万元居第一位；肯德基以总次数14850次，总长度4901分钟，总广告投入费用人民币8487万元居第二位。反观国内的餐饮连锁企业却很少打广告，能投资100万元用于广告宣传的中餐企业极为鲜见。 物流配送体系不健全，实质仍是单店操作。发展连锁的核心就是通过资源共享来实现规模效应，而统一的物流配送就是实现规模效应的关键因素之一。高效率的配送可以降低采购成本、减少储备费用，实现进货、结算、存货等经营的静态和动态监测。根据国际惯例，连锁经营的统一配送率要达到80%以上，而目前我国餐饮连锁企业统一采购、统一配送的比例只有30%~60%,远远低于国际标准。许多连锁餐厅的总店在内部管理制度还不健全，在物流等方面还没有形成适合自己的一套体系之前就盲目发展连锁店。当这些连锁店在全国遍地开花时，物流方面的问题也就随之出现了，例如很多连锁店不能及时收到总部发出的原材料，或是收到时已经损坏或变质，为保证经营分店只能在当地购买原材料，不仅造成成本增加，还有可能导致菜品口味不一，影响品牌的口碑。 内部管理制度不健全，管理模式各自为政。发展连锁企业，不仅要将核心产品和服务有代价的输送给各加盟店，同时也需要将成熟的管理经验、管理制度输送给各加盟店。加盟店特别受益的，也正是示范店在长期实践过程中形成的独特、成功的经营管理模式。加盟店以接受总部培训的方式共享这份资源。 并将这套经营模式运用在加盟企业中，延续发展，成为企业制胜的法宝。 很多企业的实践也证明，自身管理经营模式的完善是开展连锁经营的基石。而我国的一些餐饮连锁企业过分的追求规模的扩张，将精力都投入到了广告宣传、招募加盟者等方面，而并没有形成一整套的经营管理模式，也没有什么实质性的改革和创新。由于管理跟不上，还有很多投资人在加盟之后，不按照加盟时要求的统一方式进行经营管理，而是在实际操作过程中加入了自己很多的想法，很多管理条款形同虚设，使得加盟店的菜品口味、服务管理都与示范店相去甚远，对品牌发展造成了不良的影响。 基层员工流动率高，管理人才匮乏。餐饮行业的核心产品是餐厅提供的菜品和服务，但由于菜品的易模仿性使得餐饮业的竞争焦点集中到了服务上，而服务是由人提供的，因此餐饮企业之间的竞争，主要是人才和人力资源管理的竞争。餐饮业的基层员工，不要求有多么高的受教育水平，这虽然能使企业招聘员工比较容易，但付酬也较低，加之餐饮业的劳动强度较大，有时还要受到顾客的责难，使得许多基层员工在同等条件下更愿意选择其他行业。这种频繁的员工更迭本身就给餐饮业带来了不稳定因素。在连锁餐饮企业中，由于扩张过快，盲目招工来填补人员缺口而又不能及时给予员工培训，长此以往，餐饮连锁企业的服务质量必然会下降，严重影响了企业的形象。同时由于不仅要向加盟店输出核心产品和服务，还要输出经营管理模式甚至输出管理人才，以便帮助加盟店建立规范的管理制度，保证加盟店的良好运转。有些餐饮连锁经营战线过长，自身管理人才本来就不足，还要向加盟店输出人才，结果造成总店和加盟店管理质量都有所下降，得不偿失。 综上所述，特提出我国餐饮连锁企业发展的若干建议：首先是建立完善的经营管理模式，并使之推广到各加盟店，真正做到产品、服务、管理的全面连锁。示范店经过实践要形成适合自己的一套经营管理体系，而不是照搬外国连锁餐饮企业的运营手册。建立健全连锁经营制度， 形成知识产权及其得以顺利转让的一整套程序。另外， 应积极推动配送中心的建设，实现统一采购、统一配送，优化资源配置，实现规模经济。其次是树立品牌意识，加大宣传促销力度。据专项统计表明，在选择聚餐的餐厅时，认为知名度比较重要的消费者，占到了被调查人数的65%,对此要求餐饮连锁企业要加大品牌的培养力度，不仅要狠抓菜品和服务，而且要运用多种营销手段进行宣传，形成良好的企业形象，这样既能吸引更多的消费者前来就餐，更能吸引更多的加盟商加盟，形成良性循环，树立良好的口碑。其三是积极培养餐饮连锁业的专业人才。餐饮连锁业务的扩张势必会加大对专业人才的需要量，因此企业应从招聘员工开始，有计划、有步骤培养专业人才，对员工实施岗位培训、转岗培训或与专业旅游院校合作培训等多种形式的培训，使之成为理论与实践兼备的管理者。同时，还要通过企业文化、待遇、职业生涯发展规划等多方面培养员工对企业的感情，留着人才。 尽管餐饮连锁这种世界先进的经营管理模式在中国还处在不成熟的发展阶段，但它低成本、规�；睦┱欧绞揭丫鸾サ玫搅酥泄鸵笠档娜贤�。虽然在发展过程中出现了许多问题，但只要及时发现并予以解决，中国的餐饮连锁企业一定能通过连锁经营来发挥自身的优势和特色，抓住机遇来拓展自己的事业。 |