2011年兔年春节还有一个多月就到了，今年春节年夜饭仍然是"一桌难求"的局面。年夜饭在餐饮企业经营中的价值已无需多言，但从往年的年夜饭来看，伴随着年夜饭的投诉是一年比一年多。年夜饭自身具有一定特性，因为是全家参与的活动，因此其年龄层次很多，又是集中在一个时间段，因此时间上很紧凑。而涉及到年夜饭方方面面的工作量和难度都很大，接近年底餐饮企业内部职工人心浮动。又加上很多人法制观念淡漠，订购年夜饭没有签订合同，造成了状况百出，扯皮不断�？梢运狄欢倌暌狗贡憧勺酆仙缁岬母髦帜诓棵�。 在这样的背景下，年夜饭营销就给餐饮企业提出了更高的要求，餐饮企业要想做好"年夜饭"大餐就必须做好预案。 做好人力资源的整合 旺季来临，一定要对自已餐厅的人力资源进行盘点，差哪些岗位员工、差多少要心里有数，并想法招聘尽快补缺。旺季生意好，工作量大，不要期望员工一个人做两个人的事，不然很容易陷入人员流失的恶性循环：人员越少，员工越累，流失也会更快更多。 首先，鼓励餐厅员工介绍亲朋老乡过来，每成功介绍一名，餐厅给予一定的介绍奖金；从内，采取有效措施留住在职员工，减少流失率。多与员工分享企业的发展前景及员工自身在企业里的希望，比如让员工了解企业下一年的年度发展规划，清楚企业发展目标，通过企业良好的发展空间和发展平台来留人。企业管理者要多从生活上关心和问候员工，加强员工餐管理，提高员工宿舍环境舒适度。平常开市前会时多做一些注意冷暖的温馨提示，从一些细节上让员工感受到企业的关怀。加强与员工的双向沟通，重视员工提及的任何问题，并第一时间解决和回复。多激励，少惩罚，有效利用奖分制度，提高员工激情。可以在员工宣传栏设每日奖分榜，每周奖分榜。也可以建立员工荣誉榜，将平常的奖励一一列出来，贴上小红花或小红星，再写上几句对员工感恩的心里话。多用精神激励法拉近员工的心。打造快乐团队。企业可以组织员工学习一些激励型的舞蹈，比如"爱拼才会赢"、"感恩的心"、"朋友"等，在每天工作前后组织员工集体跳，让员工快乐激情的投入工作。 对突发事件处理有预案准备 时至年晚，餐厅事务及各类突发性事件会增多，餐厅要有心理准备和突发事件应急处理预案，做好预防避免，或一旦发生突发事件，会由于事先有准备而把影响及损失降至最低。年底有可能发生的餐厅应对事务和突发事件有以下方面： 春节快到了，一些别有用心的人也会到餐厅来找"过年钱",或许餐厅会出现一些突发事件，比如：餐中有异物要求赔偿，故意摔倒要求赔偿等等，对于这些事件怎么处理？餐厅要有应急处理预案。提前给员工进行一些综合应变处理技巧的培训，另外，每天安排专人对开餐前的各项准备、卫生及菜品出品进行仔细检查，餐厅领导抽查。同时，假如出现突发事件时也要有自己的判断标准，认真分析。比如有人投诉菜肴中有苍蝇时怎样处理？首先看人、看异物的形状、再看投诉者所开出的条件，如不是过份的补偿需求，餐厅本着和气生财的原则可以接受。假如投诉者狮子大开口有敲诈嫌疑时，不妨采取报警处理。年底也是偷盗的高峰，餐厅要做好几个方面的预防工作：门口顾客车辆防盗；餐厅经营现场防盗；餐厅出纳现金、保险柜及收银台现金的防盗；宿舍员工财产的防盗。餐厅可以把偷盗的常用手法整理出来，贴在餐厅，并且在餐厅显眼处张贴防盗的温馨提示。另外餐厅保安要加强对车辆的看护，对于停车较远的顾客，要提示其带好随车的财物。同时保安要准备一些小便条，对于打的来就餐的顾客，随手把的士车牌号抄下来交给顾客，以方便对遗失财物进行追溯。当然，进入秋冬，应该严抓餐厅消防安全，查消防隐患，尤其是厨房用气、排气管、烟道易燃的残油物质等。 加强成本监控 新春佳节是餐厅盈利的黄金阶段，但往往也因为生意好，餐厅容易忽视成本控制。餐厅这段时间要有严格的成本控制目标（明确的成本控制点）.厨房主管每天更要加强冰箱管理、领料、菜品出成率、水电气洗涤用品的检查，形成检查日记。前厅要计划性用电，什么时候开灯，什么时候关哪部分灯都要有要求。同时，餐厅还要加强内部防损，一方面对采购行为进行监督，年底生意旺，采购品种多，数量大，每天要派专人进行市场调查，外出采购最好两人，一人支付现金，一人议价采购；另一方面加强对餐厅内部物资的防损，避免保安、餐厅员工值班监守自盗，偷拿餐厅物资出去卖；再有加强对收银的防损，收银员不能带现金或包进入吧台，杜绝贪污行为。最后，协助仓库对库存物资进行检查，降低库存标准，避免变质霉烂。与厨房和采购一起做年货物资提前备货计划，以防年货的上涨和短缺。 |