在这个"酒香也怕巷子深"的年代里，厨师毕竟只是做菜的，你做得再下工夫、翻新的花样再多，如果没人给你下力气吆喝，那也是白搭。而酒店的前厅就相当于销售部门，后厨则相当于生产部门，两者的协作，直接能影响到酒店的营业额升或者降。 "入得厨房，出得厅堂"已成为现代酒店的厨师长使出浑身解数要达到的目的，下面是摸爬滚打多年后总结出的"前后协作几大策略",非常实用，希望能帮助大家解决问题。 建立菜品反馈意见表 这张表每台一张，哪个服务员看台，在客人吃完后就必须主动询问客人的意见，将表格填好，也有客人会自己填写。表格所列的项目很细，大致包括：菜品口味、菜品分量、价格、服务、最满意菜品等等，如果客人觉得对某菜最满意，那么就要让他填上满意的原因，这样，酒店的特色菜就出来了。 每天晚上下班后，前厅会有个值班人员（主管级的）把所有的卡收到一起进行统计，做成一张总表格，上面的统计可以详细到"中午或者晚上1号桌对铁板牛排不满意".这份表格一式两份，在每天早间的例会之前，一份给前厅经理，一份给总厨。 前厅和后厨的例会是分着开的，总厨根据表格的内容主要给厨房人员分析菜品上出的问题，前厅经理则主要分析表格上反映出的服务方面的问题。 退菜要重罚 出现了退菜，一定要重罚，别的酒店可能是罚60%或者按成本价买单，但在我这里要按菜品售价处罚。如果有了退菜，下班后，厨师长会把所有炒锅的厨师都叫来尝一尝，如果确定是口味出了问题，那就要厨师买单（按售价）;如果责任确实不在厨师，厨师长就把前台的主管叫来，告诉他是服务员处理得不好，该�？凑庹盘ǖ姆裨保庵智榭鱿轮鞴芤毫鹑�。 退菜情况有多种，具体情况要具体分析。 A 原料不新鲜。这种情况下，因为砧板负责配菜和原料保管，假设菜品售价是10块钱，砧板要罚5块；同时，打荷的也没有闻一下就端上去了，就得罚3块，炒锅师傅要罚2块。 B 因菜中吃出头发而退菜，就要分析整个菜品上桌的流程。这种情况一般不会出现在前厅里，因为如果是上菜的服务员掉了根头发，一般会落在菜面上，不会在里面。如果发现的是原料内的头发，如嵌在粉丝中的，则要处罚泡发粉丝的人员。 C 菜品过火、烧焦、不熟的情况下退菜，炒锅要全额负责。 日日有份沽清单 沽清单其实是种推销单，也是一种提示单，厨房在清点当天原料后，会在一张单子上列出今天的新菜、积压的原料、今日靓汤（每日要推一款新汤）、今日搞特价的海鲜、因原料缺货而无法烹制的菜品等等，以便服务员了解当日菜式，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬，从而导致不必要的换菜、退菜，更重要的一点是，服务员可以做到心中有数，有利于他们推销工作的开展和服务质量的提高。 碰头会一天开三个 每天早上，沽清单由砧板主管列出，厨师长审核并签字，在早上开例会之前就交给前厅经理，由经理开例会时传达给服务员并要求记住估清单上的内容，在会中和会后就会有主管立即抽查。中午1点半左右厨师长和前厅经理会开个小会，总结一下客人投诉较多、反映较集中的问题，反馈给厨房，以便在下午的准备中立即改进。下午上班之前，总厨、厨房主管、前厅经理、前厅主管会专门开会研究一下"沽清单",看看今天该主要推销的东西是否推出去了，分析一下推不出的原因，并想好对策在当晚开餐后实施。 |