杭州人好吃，这里也是世界游客的餐饮天堂。 不过，杭州一大批餐饮企业正试图突围杭城，不是单纯的得陇望蜀，而是希望找到更多的价值洼地，在更大的市场空间里，像一条过江猛龙闪转腾挪，因为他们觉得：杭州餐饮业的生存环境已经趋于逼仄，只窝在这里守业会变得很艰难。 外婆家审慎抢占华东市场龙头 进军方向：上海 外婆家如今在长三角地区，包括杭州、绍兴、无锡、嘉兴、苏州等地已经开有门店26家，但惟独车程仅2小时的上海，还未轻易涉足。 其实早在去年年初，外婆家掌门人吴国平就有意将一只脚跨到上海去，且已在上海人民广场签下了租房协议。最后却因为商铺所在的整栋大楼易主，于去年下半年鸣金收兵，返回了杭州。个中原因除了无法更改的现实，还有团队的组建，吴国平说：“上海的水太深，我们还没有做好准备�！钡菘煽肯�，外婆家在今年年底前会在上海西藏路的苏州河边开出在上海的第一家门店，面积1000平方米，并在明年年初前开出第二家门店。 掌门人观点：上海是整个华东市场的龙头，一旦进入上海，不允许失败，只能成功。以往我们在长三角发展，团队在浙江地区内是可控制的，而到了上海，其独立性的要求会更高。 川味观到成本更低消费力更高的地方去 进军方向：成都 同样“春心萌动”的川味观，则将目光投向了四川成都。川味观掌门人李先生说，他们在四川成都考察时发现，当地人有个对餐饮业很有吸引力的现象——他们的婚宴都是在大中午里进行的，这对中餐相对平淡的餐饮行业来说，是个很好的补充。对于在杭州起家的川味观的川菜水准能否比拼其发源地的菜肴水准，川味观人很有信心。 掌门人观点：四川的房租、人工等等各方面都比杭州便宜，餐饮消费能力却比杭州高出几成——当地有一家很出名的餐厅中有一道菜，由几块比烟蒂大不了多少的鸡块组成，这样一盘竟然要卖68元。这在杭州是不可想象的，但人家照样把生意做得红红火火的。而在杭州川味观，类似的菜，量更足，味道也不差，价格仅是它的三分之一左右，有什么理由做不好呢？ 藏鲜工坊在杭州生存更艰辛 进军方向：上海 从2009年10月到2010年4月，蒋国林都奔波于上海和杭州之间�？谏虾；春Ｖ新飞系牟叵使し皇撬牟鸵锻祭┱胖辽虾５牡谝徊�，由于房租以及人工等等各方面的开销压力都远远高于杭州，所以，在长达半年的装修期里，他分分秒秒地赶工，期望能提前开业。 杭州的第一家藏鲜工坊开业至今才一年半，如今，上海的藏鲜工坊开张已2个月了，营业额从第一天的1万元，做到了现在的8万元，目前，每周的业绩仍在成比例地增长。对于去人生地不熟的上�？值辏钟昧肆礁鲎掷葱稳荩杭栊�，但他们现在仍在上海继续寻找合适的铺子，假如有，很快就会出现上海的第二家分店。 掌门人观点：虽然对于我们来说，在杭州开出一家店来可谓容易，速度很快，也不用花太大精力，但我们宁愿选择突破到上海去——因为，在杭州生存更艰辛，房租、物价、人工、水电、菜的成本都在涨，惟独菜单上的价格没有涨，3年前是这样，3年后还是这样，甚至被特价菜打压得更低。 刘家香辣馆北京的餐饮好做得多 进军方向：北京、上海 在杭州低调前行的刘家香辣馆，也已把主要精力发展到了上海和北京两地。刘家香掌门人之一胡学东，就在北京掌管着两家分店。 掌门人观点：北京的餐饮要好做得多。杭州一份麻辣豆腐卖8块，北京一份起码卖到28块，贵的店卖一两百块也是正常的事。相比较，在杭州是吃饭的人幸福，在北京，是开饭店的人幸福。 红京鱼国外的利润空间更大 进军方向：澳大利亚、美国 红京鱼澳大利亚悉尼分店的装修正在最后的收尾阶段。他们在悉尼的市中心找到了一个500多平方米的铺面。之前，这里是一个银行的所在，而银行原本的保险库的位置如今被他们改成了保鲜库和仓库。 继悉尼分店之后，另一家美国的红京鱼分店也正在筹备中——其实，红京鱼除了在北京设有分店之外，在杭州仅开了两家分店，第三家新店开在距离市区相对偏远的临平。 掌门人观点：在悉尼，这样一家铺面的年租金只折合人民币80万元。同样的价格，在杭州只能租到距离市中心车程半小时之外的地段。在悉尼，人工的用工量也比在国内少，一家餐厅用人数只占国内的三分之一左右，而菜价却能卖得比国内贵很多。我们已打通了物流环节，所以在悉尼开店利润空间是很大的。我们也想在杭州大张旗鼓地开分店，但无奈，市区里的房租实在太贵了，而我们的菜肴走的是平民化路线，所以，要找一个合适的铺面，很难。 ■动向 ■先行者说 经营三要素：地段+定位+风格 发言人：张生记负责人干卫东 张生记在1998年就将分店开到了上海。12年过去了，张生记在上海一路摸索着，起起落落，到目前为止，开出了三家门店。干卫东将张生记在上海的这十余年经历比喻成中国女排——最初是很强大的，后来，新老交替的时候一度很迷茫，再后来，逐步调整再调整，又慢慢起来了。 ―刚去的时候，曾有很多人预言，张生记在三至五年间必定被打回杭州。说这话的，有杭州的餐饮同行，也有上海的业内人士。为什么会有这种说法？因为在很多人眼里，杭帮菜太大众了，他们认为杭帮菜就是和“价格便宜”这四个字画等号的。在不少上海人眼里，杭州菜就是下里巴人的菜，摆不上台面。上海的铺面房租比杭州贵很多，又给经营增加了难度。 ―上海人比杭州人对菜肴更挑剔，要求更前卫，所以，一度传出“张生记在上海生意不太好了”之说。于是，张生记赶紧调整，2007年在上海正大广场开出一家全新形象的张生记，装修更时尚，菜肴出品更流行，并针对周围的渣打银行、汇丰银行等写字楼白领推出了商务套餐，比如128元的四人餐，包括了5个菜一个汤，还有88元的3人餐和68元的两人餐。一直到现在，正大广场店的生意始终很好，连中午都是爆满的，那样的就餐氛围，是背着双肩包或拎着电脑包的年轻人三三两两进来吃饭，和上海其他两家张生记全然不同。 ―地段不同，定位不同，风格不同，每家分店的经营情况也自然不同。所以，无论你听到别人议论，说张生记在上海的生意好或不好，我认为他们说的都是真实的。 上海的餐饮经济更规范 发言人：顺风掌门人吴稚亮 吴稚亮可算是杭州老牌餐饮中往外跨步最成功的一个。他在11年前眼看着张生记开到了上海，一度生意红火，“心生妒意”，于是举家从杭州迁往了上海。如今，顺风的牌子在上海已称得上是“非常知名”，共开有6家门店，最小的一家3000余平方米，最大的一家8000多平方米，今年下半年又即将有两家门店开张。对于上海的铺面房租贵于杭州一说，吴稚亮并不认同。 ―上海是个讲品牌的地方，房东是会根据他的要求挑选合作对象的。我们在第一百货新大楼7楼的店面，汽车又能开进去，又居于闹市地段，每平方米一年的房租才1.8元(杭州目前的餐饮店铺每平方米的房租为2.5元至5元不等，市中心地段大多需要4块多一个平方米)，我们做一个月就能把一年的房租赚出来。 ―上海的餐饮经济更规范，只要认真做，生意就会相对稳定。上海区域大，假如在杭州开家5000平方米的店，短短几天，整个浙江省都知道了。而在上海，同样一家店开在东面，也就这个区域的人知道，而南、西、北面的人要隔好长一段时间才听说，市场要大上几倍。(据都市快报 文/胡狸) 来源： 杭州网 |