所谓"爆锅菜",是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料，经过初步制熟处理后，用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。 与爆炒菜不同的是，爆锅菜的选料十分广泛，成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性，它与爆炒菜虽都是旺火速成，但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制；有的要在烹调前先行改刀、腌味，汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制，只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外，爆锅菜不勾芡，直接下调料烹制，一气呵成，这又与煸炒有相似之处。 爆锅菜的选料： 做爆锅菜要选用新鲜的含水量少的原料，如果是含水量比较多的原料要先进行焐油或者焯水控干水分后再烹调，形状大的原料要进行熟加工后再改刀烹调，一般都要改刀成片、丝、条、粒、丁等比较小的形状，烹调时容易入味。 适用原料：各种新鲜水产、畜肉、家禽及果蔬均可适用。 爆锅菜初加工： 原料要改刀，厚薄大小必须一致，这是保证原料在短时间内成熟一致，形成菜肴特色的前提�；缧栽弦械闷蠖�，丝细而长，段不宜太粗，最好还用刀背排敲一遍，拍松原料的肌肉组织。形状比较大的原料要先经过蒸、煮、炖、煨、烧、酱、卤等方法加工成熟后再改刀，以利烹调入味。素性原料形状不宜太碎，含水量较多的叶类蔬菜可先焐油或焯水，根茎类原料根据需要加工成片、丝等可直接爆制；加工成条、块、丁则要先加工成熟才可用来烹调。 爆锅菜操作要点： 爆锅菜的全过程基本上都要用旺火，首先要将初加工好的原料用沸水焯或油炸。 焯水时锅内水要多，火要旺，下入原料时水要剧烈沸腾，一烫就捞出控水，可以保持原料的脆嫩和营养不流失�；褪被鹨菰系氖粜钥墒实钡鹘诨鹆陀臀�，确保原料不变色，不焦糊，不夹生，以利于烹调。 原料熟加工以后即开始爆制。锅中下入花椒油或葱油，微热后下入2克干椒节，微微一变色加入马蹄、香葱段、姜花、蒜片、青红椒片和香菜梗段煸出香味后下入原料，烹料酒，加入调味品翻匀出锅。 这是一个重要的步骤，首先火要旺，锅要滑，翻锅动作要快。如果翻锅缓慢，原料接触锅底的部分很有可能烧焦，严重影响菜品质量。 调味要准确。因为爆锅菜不需要往菜品中添加鲜汤和水分，有的只是添加一点液体调味品，所以调味时要比普通熘炒菜要口轻一些，以免造成菜肴咸味过重，难以下咽。 通常在实际操作中，固体调味料要和液体调味料先行搅拌均匀后在入锅爆炒时迅速倒入，旋一下锅颠翻几下迅速淋少许明油出锅，油遇热锅提高了温度，增加了菜肴的光泽度。 在出锅装盘前摇动炒锅，先将主料晃到辅料上面，用手勺将菜肴拖到盘中，这样，形小的辅料铺在盘底，形大的主料盖在上面，使菜品看起来十分整齐。 由此可见，操作好爆锅菜的关键是先使原料成熟，后用香葱、姜、蒜、干椒、青红椒和香菜梗等在花椒油或葱油中爆香，再下原料，泼入味汁（不加汤）,不勾芡，迅速翻炒淋明油出锅。烹调时火要旺，锅要热，成菜咸鲜干香，脆嫩爽口，香滑。 |