成本控制是厨房管理中的核心问题，直接关系着酒店出品质量和利润，也是提高毛利率的前提。在包厨房时，有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑，如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢？邵军亭师傅在厨房管理经验中，列举了实践操作中厨师长常见的错误方法，归纳总结出了六点降低成本的好方法，在实际工作中确实很有帮助。 邵军亭，国家高级烹调师，《中国食文化丛书》编委会编委，中国厨业网名扬天下酒店管理公司战略同盟成员， 2002年荣获烹坛"中厨之星"荣誉称号。 经过多年包厨房的实践经验，我的厨房成本控制主要分六条线：采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这六大环节要环环紧扣，这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。 根据常规，监控人员按岗位人数被分为三组，厨房主管和菜房为一组，负责采购和厨房开出的申购单对单，按照原料的品种、产地、质量、价位、数量来统一核实；领料和生产控制为第二组，由厨师长（总厨）来完成；第三组为炉台控制，由炉台主管和行政总厨（厨师长）负责，对原料的半成品加工进行监督和控制。 采购控制 采购环节历来是酒店的"重灾区",也是成本控制的关键，所以必须有一个部门来制约、监督，才能彻底解决这一问题。我规定采购标准分为四点：1、物品的质量保证，杜绝以次充好。2、保证货源价位合理。3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。4、验货要开验收单，并在进货票据上签字交采购部。 例如，干货类、鱼翅、辽参等要计划购买，并报给采购部，召集供货商来酒店看货论价，货比三家。供货商会告诉你这个好，那种也不错。但千万不要相信，可每样留一个样本，发制后进行比较，效果就会出来，这样做的目的是杜绝供货商给进货者吃回扣，漫天要价。有一次，一个供货商拿来几种辽参让我们看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就认为2000多元的肯定好，但经过发制后比较，1000多元的辽参比较合适，500克有40多个，口感细腻不麻口，有韧性，而另一种质量还远不如这一种。 原料采购环节对比标准 对比类别 方法 原料：同样的物品比价位，同样的价位比质量。 价格：把近一周和近期在市场询问的价格记录下来，和供货商的报价单对比，起到"敲山震虎"的作用。 供货商：对供货商提供物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。 提醒：对供货商提供物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。 我们酒店以前买调味品都是小批量的买，价格就比较贵，比如，八角每500克18元，批发8元、胡椒每500克25元，批发15元。通过比较，有的调料竟然差价一半还多，月终节算下来就不是小数字了。另外还要形成规律，在哪里购买质量和价位若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握，为了防止夏季青菜叶黄干枯，许多青菜商贩是水洗菜，但由于高温，蔬菜就很容易腐烂，所以夏天分两次来采购，冬天可以开一次单，这样就杜绝了浪费现象。 验货控制 验收人员职责要求为：1、按产品的规格要求验货。2、按产品质量要求逐一审验。3、物品的实际重量（斤数）与申购单是否相同。4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。除此之外，验收人员还要做到：开验货收据，并在供货票据上签字，然后将申购单据与验收单据交与采购部。 反例：鸡精替鸡粉 凑合一下 凉菜上需要用10只"三黄鸡",结果送来的是肉鸡，这就达不到质量标准，就要退货更换。再比如：热菜房申购的是"家乐鸡粉",而采购员说这种牌子的调料暂时缺货，你们就先用这个"**鸡精"凑合一下吧。但通常情况下，这种鸡精很便宜，除了咸味什么味道也没有，厨师们使用鸡精一勺接一勺，而鸡粉只需要一点就足够，看着便宜用起来却不合算。 应对：针对这种省钱的采购，我会表明利害关系让其更换，另外要纠正这种"敷衍"的做法，没有达到厨部的要求标准，行政总厨不准在入库单上签字。 反例：8万元报单一笔勾销 另一种情况是供货商送来的货，采购员一称，打单据就让我签字，这种情况要坚决禁止，必须经质检验收质量和数量都没问题，先由档口主管签字，送厨师长签字。曾有一个送海鲜的供货商拿着一个月的收据约八万元来找我签字，我逐一查对后却发现上面却只有采购的签名，而没有验货人的签字，谁能够说得清楚这货送的没问题？ 应对：通常遇到此类问题，我会把利害关系讲明："对不起，你手续不全，单据上没有验货人的签字，仅凭采购大笔一挥，首先是对酒店不负责任，其次，我也不能违反规定的。"特别提示，对于手续不全的单据，说不定是陷阱。这是违反纪律的，一定要谨慎。 领料控制 对于领料的监控，必须填写领料单，一式三联，一联留存，一联交财务，一联交库管，还必须有部门主管签字、总厨审核，特别是数量的控制。一次，一个打荷的把鲍鱼素、李锦记财神蚝油领到地方菜组，我发现此情况后找他问话，原来是地方菜的厨师在试作两道新菜，需要这两种调料。我表示出新菜固然重要，但可以到粤菜档口先用，如果菜品稳定了并已走向正常销售，是可以领的。还有的厨师见了我就要这要那的，刚领了一个月的菜刀，坏了，问其原因，说忙的时候砍鸡损了两个口子。按酒店规定，一把菜刀必须使用三个月才能以旧换新。这次厨师要写保证书，如果又在三个月内损坏，由他本人负责赔偿。在领料方面，我委托库管和我一同把关，如毛巾、工装、帽子、洗衣服、洗涤剂、炒锅、纱布等，用量都比较多，存在的浪费也较多。就必须按规定发放，员工去库房申请领取就必须由库管打电话或主管来找总厨申请，落实情况后，再统一发放。 控制好发料，我严守"四不领"制度：1、没开领料单的不给领。2、工具类在使用范围内的不领（如手铲要用半年，锅刷要用一个月，炒锅要用3个月等，每次领物品要有账目）.3、替代他人，自己又不用的不领。4、本档口根本不需要的不给领（如做羊肉档口要领粤式调味品）.这样就避免了库房是大家的，你领我也领，从而控制了出库的数量。 生产控制 反例：10千克西芹一下子搞定 凉菜上最明显的浪费就是一次加工原料过剩，没有计划而盲目备料。比如说青菜，通常是早上上班时将青菜烫水，下午班还需要烫一次�？捎械某屯际∈�，10千克西芹或芸豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都烫好了。这种操作就会造成原材料的浪费，碧绿的颜色很快就色泽黯淡，实在无法用了就只能用于工作餐了。 应对：我通常的做法是对其实行"加工控制法",由专人负责加工的数量。具体工作方法：1、凉菜厨师长可根据客源的多少判定需加工的数量及品种。2、合理计算原料在酒席中的使用情况，如500克青菜烫水后出品率为50%,是一份，肉类500克出70%.如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克，按70%的出品率卤好后是8.75千克，卤制品牛腱按规定每500克可出2份，30桌可出30份，再多出5份做备用，这样就不会造成原料的积压和浪费。 备料控制 开餐前的备料控制，又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的，青蔬类的不得超过2天，肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期，烹制后的菜品就无法保证质量。以前冰柜里到处是保鲜盒，不知道装的是什么，冰箱内半成品积压严重。为了方便管理，我将各种原料分层管理，并根据原料属性分装于不同的层断内，每层标有原料类别，原料分类表张贴在冰鲜柜的门上，这样对保鲜的物品一目了然，对分类存放后哪一种原料备了多少份，库存几份，待加工的是哪几种，做到心中有数。 对调味品的控制重点是对调味品的添加、小料加工和菜品装饰的控制。常见的问题：荷台上到处摆满了瓶瓶罐罐，也不知道哪一种先开瓶，没有了就去库房领，造成荷台上杂乱无章。我将调味品进行分类组合，如两个炒锅共用一组调料，在调料容器内以"警示线"为标准，少加、多分次。在收档时，由专人负责收各种酱料冷藏，以防变质。为装饰美化菜肴，用的法香、兰花、红绿车厘子、玫瑰花也要进行节约控制。按标准配置的食品雕刻，要进行收 藏保管以便于回收再用。红绿车厘子成本较高，一瓶售价为30元，我就规定散客只能用穿花，对高档宴席和包厢菜品可以用车厘子。 炉台控制 炉台控制主要是用具控制和技术控制。 1、用具控制： 反例：厨师埋怨炒锅质量太差 新购买的炒锅领用后，没用多久，锅就被烧坏，有的严重变形，按规定一口普通炒锅可以用三个月，进口的钢锅可用半年，但有的厨师使用一个多月锅就炒坏了，锅内凹凸不平。在这种情况下，厨师们通常想到的办法是把炒锅烧火，用手勺进行击打，这样一来锅就严重变形了。有的厨师则埋怨炒锅质量太差，就怪酒店订的制度太死："锅坏了买新的不就行了吗？"其实这主要是由于操作不当造成的损坏。 应对：火靠锅技术最关键 这就讲究在火靠的技术。每天早上厨房会对炉台上的炒锅去污除灰，进行烧锅（行业上讲锅要烧到透气）,这些工作由荷台小弟完成，但他们由于经验不足，在烧红的炒锅里加入冷水来进行清洗，殊不知钢锅在瞬间就变成了铁锅，这个道理一般人不注意；再比如钢刀，是绝对不可以拿到火上来烧的。正确的操作方法：钢锅烧红后要迅速移到荷台上，晾十分钟，放入200克食盐，用洗锅的炊帚来清洗灰质，完全凉后再放水洗锅。这样一般一口锅有效使用期可达半年以上。 2、技术控制： 反例：35桌酒席配35盒虾，出品等于30份？ 大型宴席对虾类的烹制也有很高的要求。就拿椒盐大虾来说，在酒店正常的营业中，一般一板虾即出一道菜，成菜后装在盘中明显量很足，但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒虾，可到了出品时，却只能出30份，这到底是怎么回事呢？这种烹调失误在酒店中很常见，曾经有一位来应聘的厨师在做这道菜时就犯了同样的错误，就搞不明白到底哪里出了问题，出菜的时候虾就是不够数，只好又重新配了几份，砧板人员也犯嘀咕："明明给够了怎么还要呢？" 应对：烹制这道虾类菜其关键还是在操作上，如果这道菜是单炒，就要求虾飞水后再蘸干粉入近200℃的油温中炸酥，再炒制。几十份虾一起制作就要改变操作方法：虾腌制好后，锅里烧开油盐水，将大虾放在漏勺里分数次来烫至变色祛异味（千万不要一次将大虾入锅里煮开后再捞出，这样虾就被烫死变成小虾米了）,虾烫水后控干水分撒干粉，再分几次来炸制，这样跟单炒虾的效果基本一致。所以说技术控制也是炉台成本控制中不可忽视的关键。 |