开一家餐厅，作为老板，你首先应明确你面向何方？你要赚谁的钱？这就是市场的定位。 通常的市场定位主要反映在菜系和价格上，即菜谱帮派和价格的高中低档方面，以此通过市场细分来吸引各种消费层次和口味的顾客。但采用多种定位则是经营者的必胜之道。 在香港远离市区的西沙有一家馆子，虽然前不着村，后不着店，巴士半小时才有一班经过，然而生意却十分红火。 这家馆子的老板叫黄威言，以前是做美发生意的，开了多年的发型，于天在外面吃饭，吃得多了也厌，便常和一班朋友，特意开车跑到很远的地方，吃一顿饭或喝一杯咖啡。推已及人，黄威言想到很多在闹市工作，生活的年轻人，把开车兜风视作一种情调，甚至是一种生活方式。当车停下来，他们仍需要有情调和有别于烦嚣市区的餐厅，静静地坐下，享受郊外的山风，辽阔的海景，甚至夜空中闪烁的星月看准了这点，黄威言大胆地开了这家馆子。为了该意营造热带气氛，他特意购买了一些低矮的热带树木，种植于四周。每当夜幕降临，馆子外部便亮起七彩灯泡，在轻轻而极富节奏感的爵士乐声中，树影婆娑，身穿夏威夷彩色制服，头带草帽的年轻待者，穿梭往来。十分富有情调。 黄威言的成功原因之一在于他的市场选位好。香港的生活是一种快节奏的生活。激烈的竞争、紧张的工作环境常常使人感受到一种无形的压力，因此工作之余便希望放松一下。 一、目标定位 在台北也有家女性餐厅，其经营方式也甚是别具一格，店主，服务员，调酒师歌手等都是清一色的男士。老板此举立足于女士们做腻了家务及不甘受人摆布的心理。女士们来此可亨受到男人们为他们提供的一流服务，所以，生意异常兴隆。 把自己的目标市场定在女士身上，都觉得这块市场有潜力可挖，有钱可赚，这可谓是两家餐饮老板的眼光独到之处。 二、价格定位 有人说：麦当劳的标志M像一把叉子住了中国小皇帝和他们父母的钱袋。那么你若是老板，你要赚谁的钱，这应该是你首先要明确的，深圳一家餐饮一桌饭菜价值188888元。南京和永和园花15元能让人吃个饱。两家各有所向，消费者层次又不一样。自然也就产生了餐饮的高中低档之别。 现在的国内市场可分为两部分――公款消费和私款消费。公款吃喝不花自己的钱，花起来自然大方，因而趋向高档。所以如果你要想赚公家的钱，不妨把餐饮档次开高一些。但这部分消费波动大，常常受到政治环境的影响。宏观经济紧缩，企业业务交流减少和政府反腐倡廉，禁止公款娱乐宴请，使得餐饮业团体消费明显下降。据河北省石家庄市饮食公司所属的10家餐饮对3月份双休日消费情况调查，公务团体消费收入只占全部营业额的3.6%.其余均为家宴和个人消费。广州、上海、杭州、北京、沈阳等城市，公款消费也明显降低。 与公款消费相反，私款消费因花的是自己的钱。出手时都会顾及自己的钱袋子，因而趋向低档。这是大众化消费，而这部分消费的特点是比较稳定。在餐饮业市场竞争激烈和普通老百姓襄中尚且羞涩的情况下，一些高档餐馆纷纷向左转，面向了普通的中国老百姓。 上海的丰裕餐厅最近被炒得滚烫，出了大名，它每天早上7点至晚上10点，连续不断供应生煎馒头，任何时间顾客都要排队，成了一大景观。在此基础上，它又连续开出三家连锁生煎馒头店，开一家成一家，生意甚是鼎盛。丰裕现象在餐饮业产生了不小的震动波，小小生煎馒头，何以具有如此大的魅力？究其原因是丰裕餐厅面向了大众。 原来的丰裕点心占也是面向大众的，一直经营面条，豆浆、油条，生煎等，生意颇兴。几年前，它进行了一次大规模装修，竣工后便想上档次，将大众化点心取消，改为经营当时颇为时髦人的三黄鸡，但顾客却寥寥无几，一招不成又换一招，再次装修成了灯光诱人环境雅致的小餐厅，经营较高档次的酒菜、火锅等，还配上了卡拉OK设备，但事与愿违，生意惨淡，二次装修投资付诸东流。最后，它终于下定决心简单整修后，专营生煎馒头与油豆腐细粉汤――典型有大众化，结果却出现了意想不到而人合乎情理的结果。 在丰裕餐厅买上两个生煎3元加一碗汤1.50元，合计4.50元，这笔开支，大约占人们全月收入的0.3%-0.5%左右，一个月吃上十次又何妨。"丰裕"现象给人最深该的启示是：大众消费是市场的主旋律，价廉物美是消费者永恒追求的目标。 当然：丰裕现象并不能说明你的餐馆档次越低，就越火。高档次的餐饮、餐厅照样有赚、低档次的餐饮，餐厅照样的赔。问题的关键是选好你自己的市场。 三、文化主题定位 除了菜系定位和价格定位外，你还不妨来点文化定位。 当今的世界是丰富多彩的，各个地方都有其独具个性的人文景观或文化遗产。谁会利用开发这座文化宝库为经营所用，就就取得好的经营效果。 有家不同寻常的海盗餐馆，它座落在地中海之滨一处幽静的海湾边，四周绿树繁荫，鲜花盛开，风景秀丽，相传，在古罗马时代，这时曾是海盗的宿营地。如今海盗作为一个特定历史时期的产物已经消逝，但这块土地上美丽的自然风光和传奇般的产物已经消逝，但这块土地上美丽的自然风光和传奇般的故事却吸引了成千上万的游人，成为着名的旅游胜地。商人们借海盗揽客以奇趣竞争，于是就办起了有趣味的海盗餐馆。 海盗餐馆刻意依照当年在海上神出鬼没、杀人越货的盗贼们的生活习惯建造布局，与现代餐馆大不相同。餐馆没有围墙，只是在平地上竖着一个大门，大门两边地上各放了一条5米长的大铁链和一个大铁锚。迎面的一堵墙旁边砌有两座一人多高的壁炉。据说，这正是古时海盗们烤肉煮汤的地方。现在，炉子已重新砌过，烹调时烘、烤、煎、炸、熏、煮、都用这两座炉子。到了晚上，熊熊的火光把四周海面照的通红。景色十分壮观。餐馆里没有店堂、餐厅、门的左侧是长着椰子树和棕榈树的一个庭院，树下放着木制的椅子和桌子，供客人进餐。旅客在这里可以一边品尝佳肴，一边欣赏海上景致。下雨刮风时，可将桌椅搬至旁边的小屋中。 小屋盖成山洞模样，窗户很小，里面点着油灯，亮光如豆，随风摇扔曳别具风情，餐馆用具也十分简单粗糙，客人们用大陶碗喝葡萄酒，用橄榄枝扎成的小筐盛名的美味，而鲜牡蛎则是来客必点的菜肴。其制作之精细、味道之鲜美，就连来自牡蛎家乡――法国的食客也拍手叫好。 游人们坐在绿荫树下，品鲜美之海味，听拍岸之涛声，羡水天地之一色，发思古之幽情，无不感到心旷神怡，乐而忘返。因此，海盗餐馆终日生意兴隆，宾客如云。 文化品位可以从不同方面来定位再如办一个电脑乐园，幽默、魔术、杂技餐饮企业，其实，无论何种文化定位都营造了一个主题。比如在文化定位下可以借用：红楼梦设定主题，设置假定大观和红楼菜糸，可以借用西游记等为主题。 香港某酒楼推出满汉席，它是由前宫廷的满汉全席衍化而来的，酒家提供可摆40桌的宴会场地�；钟槔趾陀帕角�，依照清延宫女及侍卫打份的服务员站立两旁，娱乐厅搭置亭台楼阁，备有金龙缠身的黄袍，客人还可穿戴龙袍扮皇帝。席间还有乐队演奏，"宫廷舞女"翩翩起舞，民间艺人献艺，文人骚客弄墨，真是好不热闹。光顾过的客人说：眼福多于口福，排场胜过佳肴。豪门大贾们趋之若鹜，不少人竟用10万港元之巨吃一席皇帝饭。 在独具匠心的环境中，在鲜明的文化主题之下，餐饮也可组织与之相关的专题活动，可向客人提供服装，道具（以出租或售形式）,并提供基本的脚本，使客人充当赏，而餐饮职工当然是基本角色，在他们的组织和秘而不宣的导演下，有声有色的剧情可实现任意的发展。参加活动的客人还可填写一张自己的介绍表，其中有本人的职业，爱好等档目，内容可部分虚拟或全部虚拟。整个活动进行录相摄制，事后提供给参与的客人�？梢钥隙�，这样的活动会深受客人们的欢迎。因为在店方和策划下，客人们成为宴席中的新娘、新朗、海盗大侠、皇帝――古今中外文学剧本中的特定人物�？腿嗽诓斡胫邢允玖俗约旱谋硌莶呕�，体验了独特的人生经历，这种有趣的活动必须吸引许多客人。 可以设想，先行实施文化定位的餐饮将带来较大的新闻性和新鲜感，从而会使你赢得顾客的心。仅做到基本方面是不够的目前，餐饮业的低层次竞争已无戏可唱。因为，仅仅是优雅的环境、可味的菜肴、可味菜肴已无法对客人产生更大的吸引力。客人进入餐饮已不仅仅是要满足口、胃上需要，而是渴望获得全身心的享受。同时优雅的环境、可口的菜肴，这是一家餐饮就做到的最基本的服务。所以，你如果仅仅做到这些，在激烈的竞争中，你便没有什么优势可言。因此，餐饮业应进入高层次的文化氛围竞争。进入多种定位时代。 针对目前餐饮企业所面临了几种需示，以及我们所采取营销策略。不难看出市场营销观念是餐饮经营管理的核心指导思想，是餐饮企业开尽营销活动了必须出发点餐饮企业竞争如此激烈了今天，餐饮企业的管理者，更应是一位高层次的经营管理者。 |