新鲜的质量好的肉是什么样的呢？新鲜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，手指压后，凹陷立即恢复，脂肪为白色。 现在市场上有一种再冻肉经常出现，就是当天没有买完的肉，放到冰箱里冻上，第二天又拿出来买。这种肉的质量很差。我们怎么识别再冻肉呢？首先看外形：再冻肉脂肪呈深红色，劈开处齐整，指压可湿手指。然后再摸硬度：肉无弹性，手指压下陷后难以恢复。 现在养猪，几乎都是用饲料催熟，大家买肉要注意，看起来颜色偏白的可能就只有3-5月的猪龄，而肉色看起来稍红的养的时间稍长一点。一般来说，下午买肉稍便宜一点点，但是也要看情况，往往下午尤其五点以后的肉是经过冷冻的，不是新鲜的，所以大家要尽量买早上的鲜肉，冷冻后的肉很容易分辨，看起来不太松散，而是板结的。 背柳肉适合炒肉丝，因为它好切，但是炒得不好吃起来就会感觉老，不妨试试腰柳肉和冒脑（也就是后脖子肉）,虽说不是那么好切，但是吃起来很嫩，口感较好，这类肉同样适合肉片和肉丸。 炒臊子呢适宜用"盖板"肉，也就是用来熬油的肥肉紧邻的那一层肉，很薄，肥瘦适中，也可以用"冒脑"肉； 白肉适宜用五花肉、"二刀"肉、猪膀肉，看个人口味，像片"大坝裹脚肉"就只有用"二刀"肉，一头猪上只有两三斤可�。蝗绻约杭依锍跃涂梢杂弥戆蛉猓冉夏�，只是不那么完整；而五花肉也可以用作"烧白"、"粉蒸肉"之类的。 |