法国LA LISTE全球1000家最杰出餐厅榜单日前在北京举行了中文版颁布和发奖授牌仪式。LA LISTE是由法国外交部长法比尤斯倡议，法国旅游署主席Faure（福赫尔）主持，法国外交部支持的在全球200多个美食指南的基础上建立的排行榜单。 有69家中国餐厅进入世界1000家最杰出餐厅名单，入围餐厅总数量排名世界第四，其中42家是中国内地餐厅，有6家中国内地餐厅进入了前100名。杭州有湖滨28、味庄、龙井草堂、金沙厅、谢香楼等5家入榜，仅次于北京、上海，据中国内地总数量第三。同时，湖滨28也是在榜单上排名中国内地第三的餐厅。 米其林的评分标准不一定适合中餐 “米其林的评分标准，在中国内地并不适用，那些固定的指数，对于中餐来说，适合的不太多�？梢运�，米其林一直没有进入中国内地，在日本也不太适应，这是根本原因。”在北京JW万豪的VIP休息室，LA LISTE主创团队负责人、联合创始委员约克·泽普里克（Jorg Zipprick）开门见山地表达了自己的想法。 “比如，中餐的许多食材，西方人并不了解；再比如，中餐对软、糯、脆等口感的质感很讲究，而这在西餐中并不太注重；中餐的调味和一些烹饪细节上的变化，西餐也很难体现。而在西方美食界，葡萄酒酒单是重要的评分指标，但中国餐厅在这方面可能并没有那么在意。”泽普里克阐述着他的想法，“有些顶级日料餐厅，面积很小，老板、大厨、服务员可能是同一个人，这些在米其林对于餐厅餐位和服务的要求来说，就很难理解。” “对中餐厅的评价，当然是中国的资料会更精准、更完善！为了避免像米其林那样一个统一标准，我们更尊重当地的评价和评选。一家餐厅如果在当地评价很高，那么在全世界来评判也不会差。”泽普里克说。 以当地美食指南为基础评分 与米其林评星、福布斯旅游指南和BEST50等美食试吃人、访客评审的评价方法不同，LA LISTE以全球180个美食指南和75个杂志、出版物为基础，结合网友评价，是所谓的“榜中榜”。 榜单的工作委员会由17人组成，Faure亲任主席，4位法国美食评论家作为联合创始委员，其他12位由来自世界各地的美食评论家、作家、媒体委员组成国际委员会。中国代表在国际委员会中占了3席，说明了委员会对中国餐厅及公众评价的重视。 LA LISTE对餐厅的认定，以菜品为主，占据80%的分值，同时重视食客的整体体验，包括这些美食指南评分时考虑的服务、环境设计、装饰、酒单、食材等方面。国际委员只负责提供各地美食指南和备评的餐厅信息，不直接参与评分。 委员会在全球200多种美食指南、出版物和在线评价的榜单中选取数千家餐厅进行评选。其中，中国内地的专业指南书10种，还有数个杂志、出版物，以及微信、微博、美食点评系统。 入选的中国餐厅以中餐为绝对主导 与全球餐厅评选流程一样，中国内地入选餐厅也是由中国3位委员依据当地美食指南与口碑评价提交备评餐厅名单，考虑到地域和菜系的代表性，中国委员提名了104家中餐厅。 “我一直坚持提名中餐厅，因为评选中国的最佳餐厅，我觉得提名西餐厅是没有代表意义的。这也有助于世界上更多的人了解和喜欢上中餐，提升中餐在世界上的表现和地位。同样，比如我们去日本，肯定会更关注那里最好的日料�！惫饰被岬闹泄�、资深媒体人谢玲说。 中国代表、美食评论家董克平说，“我们希望外国人所知道的中餐，不是波兰人炒的鱼香肉丝，也不是玻利维亚人做的宫保鸡丁，而是真正的中国味道，真正世界人民喜欢的中国味道�！� 仔细查看榜单发现，曾经在BEST50中排名世界第一的丹麦哥本哈根NOMA餐厅，在LA LISTE仅排名217名；有白松露之父美誉的意大利大厨Bambana经营的米其林三星餐厅八又二分之一，在 LA LISTE排名也只有408。这大概能体现出几大榜单的差异。 国际美食榜单上榜者们怎么看 LA LISTE、米其林、福布斯旅游指南、BEST50……这些国际榜单能真正体现中餐吗？ 杭州龙井草堂在本次LA LISTE榜单中排名全球422位，负责人柏建斌认为，能评上各种最佳的餐厅，肯定有其优势，作为消费者可以根据自己的喜好选择，作为餐饮同行也可以相互学习。但中餐食材随着节气、季节变化而变化，配料、辅料也千变万化，厨师的烹饪手段又极其丰富，今天好不等于明天好，可以说，任何榜单都很难比较全面地反映中餐菜品的综合品质。倒不如一些单项目的餐厅评选，比如自然环境、装修氛围、销售业绩等，可能更客观一些。当然，榜单对中餐，尤其是中高端的品质中餐，提出了很高的要求，既要做到非工业化量产，又要有稳定的标准。 本次排名全球942位的杭州紫萱解香楼总经理俞斌说，国际上的一些权威榜单，虽然未必精准地反映当地美食，但还是会力求客观。俞斌跟一些榜单的相关负责人聊过，他们一般都会找当地的美食人士参与，而且一般尽量不找公众的美食家，而会寻找享受美食、懂得美食的其他业界人士参与，全程匿名体验。据说，今年下半年，米其林可能进入中国内地。俞斌认为，肯定也会跟米其林进入日本那样，一个个城市来，中国那么大，不可能也没能力一下子铺开。一般肯定先是北京、上海，全国最多也就6-8个城市。“相信品质美食的食客，根据米其林这类榜单按图索骥，当然比自己瞎撞要好，但没必要盲信。有次我去日本，发现米其林三星餐厅早三四个月就订不到了，到了一看，一大半中国客人�！� 本次排名全球218位的味庄负责人董顺翔认为，没必要纠结各种榜单是不是精准、全面，其实，他们追求品质、追求美食文化的精神就值得我们学习。在许多国家，厨师是烹饪艺术家，美食是源于生活、高于生活的，而我们许多人，即使是所谓爱好美食的人士，其实也没有把烹饪艺术、把厨师提高到一定品质层面来理解。 来源：都市快报 |